食品安全是关系民生的重要问题，在保障食品安全的众多技术手段中，杀菌处理无疑占据着核心地位。 其中，高温杀菌和巴氏杀菌是两种常见的食品杀菌技术，每一种技术在食品工业中都起着不可或缺的作用。 今天，我们将仔细研究这两种灭菌方法之间的区别，并揭示它们如何确保我们的餐桌安全。
1.高温杀菌。
高温灭菌（又称超高温瞬时灭菌或UHT灭菌）是一种利用极端高温对食品进行短时间热处理的灭菌方法。 它的工作原理是将食物加热到 135-150 甚至更高的温度几秒钟到几十秒，以彻底杀死食物中的细菌、酵母、霉菌和病毒等微生物。 由于瞬时高温杀死所有耐热性低的微生物，经高温灭菌的产品通常具有较长的无菌保质期，无需冷藏即可保持稳定的质量，例如常温牛奶、罐头食品等。
2.巴氏杀菌。
与高温杀菌相比，巴氏杀菌要温和得多。 这种方法是由法国科学家路易斯·巴斯德（Louis Pasteur）在19世纪发明的，因此得名。 巴氏杀菌是将食物加热至60-85度并维持一定时间（一般在15秒到几十分钟之间），主要目的是处理牛奶、果汁等新鲜食品中的有害微生物，尤其是沙门氏菌、结核杆菌等病原体，同时尽可能保留食物原有的风味和营养价值。
区别与比较：温度和时间：高温灭菌使用的温度比巴氏杀菌高得多，但处理时间相对较短; 另一方面，巴氏杀菌需要更长的加热时间以确保有效的杀菌，尽管温度相对较低。
微生物杀灭程度：高温杀菌可以破坏食品中几乎所有的微生物，包括芽孢杆菌，因此可以实现商业无菌，大大延长食品的保质期; 虽然巴氏杀菌可以杀死大部分病原微生物，但仍可能留下一些耐热微生物和孢子，因此巴氏杀菌食品需要冷藏，保质期较短。
食品营养和口感：由于高温杀菌的长期作用，可能导致一些热敏性维生素和蛋白质的结构发生变化，影响食品的营养价值和口感; 巴氏杀菌可以在一定程度上减少由于温度较低而产生的这些负面影响，更好地保持食品原有的风味和营养成分。
高温杀菌和巴氏杀菌各有利弊，杀菌方式的选择取决于食品的具体类型、储存条件以及消费者对产品的口味、营养价值和保质期的需求。 无论是高温杀菌还是巴氏杀菌，都是现代食品工业中保障食品安全、提高食品质量的关键工序，共同为我们日常生活中的食品筑起安全防线。