介于巴氏杀菌奶和超高温灭菌奶之间杀菌工艺的“超巴氏杀菌奶”有望迎来首个国家标准。 近日，食品安全国家标准审查委员会对21项食品安全国家标准（征求意见稿）进行了公开征求意见，其中包括《高温灭菌乳》国家标准的制定。
据业内人士介绍，“超级牛奶”是业内常用名称。 由于缺乏标准，同样在冷藏区销售的超巴氏杀菌奶和传统巴氏杀菌奶一样，大多执行企业标准，产品外包装一般标有“高温灭菌奶”，产品的杀菌强度和微生物指标缺乏明确的限值。 当《高温灭菌乳》国家标准正式出台时，将为企业规范生产此类产品提供参考，填补国内标准的空白。 从市场角度来看，与传统的巴氏杀菌奶相比，超巴氏杀菌奶的保质期更长，销售半径更广，成为一些乳企占领低温奶市场的有力工具。
新京报资讯**。
制定了“超霸乳”国家标准。
根据制备说明，《巴氏杀菌乳》国家标准项目涵盖了《高温灭菌乳》的标准含量，明确了高温灭菌乳是指由单一品种的原料奶经高温灭菌等生产工艺制成的液态产品。 与传统的巴氏杀菌奶和超高温灭菌奶相比，巴氏杀菌奶和超高温灭菌奶的区别主要在于灭菌工艺和评价标准。
根据国家标准修订草案，灭菌后的牛奶需要在连续流动状态下加热到至少132°C，并保持至少4秒的灭菌状态，或者采用其他等效的加热方法; 在灭菌牛奶中保持灭菌的过程是指在灌装和密封后加热至至少 116 至少 20 分钟。
巴氏杀菌是指在有效杀灭病原微生物的同时，产生化学、物理和感官变化最小的加工方法，具体要求是加热到63时保持杀菌30分钟，其他杀菌方法包括秒。 5 秒。 1 秒。 05 秒。 01 秒。 加工方法的等效性评价要求碱性磷酸酶为阴性，糠呋碱检测值不超过12mg 100蛋白，乳过氧化物酶为阴性。
高温灭菌是指在有效杀灭病原微生物的同时，产生高于巴氏杀菌但低于灭菌处理程度的化学、物理和感官变化的热杀菌操作，具体要求是保持20秒杀菌或温度达到115秒时。 等效评价要求碱性磷酸酶检测值为阴性，糠酸不高于100mg 100g蛋白质。
资料显示，糠酸是牛奶蛋白与乳糖在高温条件下发生“美拉德反应”的产物之一，是衡量乳制品热加工程度和质量的重要指标，可用于鉴别巴氏杀菌乳是否掺杂违禁复原乳（奶粉还原液态奶）。 结果表明：原料奶中糠酸含量应小于7mg 100g，奶粉中糠酸含量应大于135mg 100g，巴氏杀菌乳中糠酸含量应小于12mg 100g。
从以上标准要求可以看出，高温巴氏杀菌乳的杀菌工艺介于巴氏杀菌乳和常温纯牛奶之间，与目前市场上的“超级巴氏杀菌乳”相对应。 与传统的巴氏杀菌牛奶一样，超巴氏杀菌牛奶的配料表中只有生牛奶，需要冷藏。 不同的是，超巴氏杀菌奶的保质期可以达到14-30天，在美国ESL高温杀菌工艺下，保质期甚至可以延长到45-60天，而传统巴氏杀菌奶的保质期通常不超过7天。
现有产品大多执行企业标准。
长期以来，对于超巴氏杀菌奶实行哪些标准，以及是否可以声称是巴氏杀菌奶或鲜奶，一直存在模棱两可的现象。
根据国家市场监督管理总局2024年2月发布的《关于修订公布食品生产许可证分类目录的公告》，在《高温灭菌乳》国家标准正式发布之前，企业可以按照已备案的企业标准生产高温灭菌奶制品。
领养一位奶牛告诉新京报记者，目前，行业内不少执行企业标准的高温灭菌奶（super ba）牛奶。 在缺乏统一标准的情况下，由于灭菌方法和参数不同，灭菌强度没有明确的评价方法，微生物指标也缺乏明确的限值，因此企业可能会根据最严格的标准逐层增加代码。 《高温灭菌乳》国家标准草案明确了此类产品的指标定义、等效评价方法和检测方法，为企业规范生产提供了参考。
光明乳业表示，目前行业普遍采用企业标准生产销售高温灭菌奶制品。 根据《食品生产许可证管理办法》，其中将“高温灭菌乳”的品种列入《食品生产许可证分类目录》，“说高温灭菌乳没有标准并不完全准确”。 草案首次在标准层面提出“高温灭菌乳”，填补了国内空白。
根据征求意见稿，巴氏杀菌乳应在产品包装上标明“巴氏杀菌×牛奶（牛奶）”，同时标注“鲜×牛奶（牛奶）”。 灭菌奶应同时明确标明“灭菌x奶（奶）”和“纯x奶（奶）”。 另一方面，高温灭菌奶应在产品包装上标明“高温灭菌x奶（奶）”，而不要提及“鲜奶”或“巴氏杀菌奶”的标签。
新京报记者走访市场发现，优诺“40+优质牛奶蛋白“牛奶”、盒马泽西牛奶、光明“鲜牧场”、采用一头牛瓶装牛奶、新希望“旭Vip”牛奶等5款产品均为冷藏牛奶，即业内称为“超级牛奶”。 产品包装上未出现“巴氏杀菌”或“鲜奶”字样，产品类型标明为“高温灭菌奶”，并执行各自的企业标准。 相比之下，普通巴氏杀菌奶是现行国家标准《巴氏杀菌奶》GB19645-2010，产品一般标有“鲜奶（牛奶）”字样，部分产品还标有生产工艺和活性营养指标。
市面上的两款低温奶，产品包装上没有出现“巴氏杀菌”或“鲜奶”字样，产品类型标注为“高温巴氏杀菌奶”。 新京报总记者郭铁摄。
某乳品企业技术人员负责人认为，“超级巴氏杀菌奶”是一些企业创造的概念，产品属于巴氏杀菌奶的范畴，但技术不同，生物活性物质含量略有不同。 另一位大型乳品企业负责人认为，各企业采用的灭菌工艺差异较大，因此在《高温灭菌乳》国家标准草案中，对灭菌温度和灭菌时间的标准设定仍有空间。
从进口产品到竞争布局。
海通国际研究报告显示，巴氏杀菌奶在2024年陷入低个位数衰退，但2024年有复苏迹象，欧睿国际预计市场销量将达到3922亿元，同比增长率为02%，年复合增长率为75%。
另一方面，自2024年以来，一些乳企将战略从常温业务转向低温业务。 蒙牛巴氏杀菌奶制品以“日常鲜语”和“现代牧场”为主，2024年销售规模达到30亿元。 2024年底，伊利推出“伊利”、“金典”和“牧场早晨”鲜奶，2024年销售额超过10亿元。 光明乳业与新希望乳业制定了以“新鲜”为核心的五年战略规划。 由于保质期短，传统的巴氏杀菌奶无法打破“产销”的限制。 海通国际研报认为，“超级巴氏杀菌奶”的推出和冷链物流的快速扩张，在一定程度上拓宽了巴氏杀菌奶的销售半径。
保质期短的产品要经过较长的产业链布局，短期内是无法实现的。 新希望乳业相关负责人此前对新京报记者表示，在此背景下，部分企业推出了ESL工艺（简称“超棒工艺”）灭菌奶，主要是为了抢占市场和扩大销售半径。
中国市场的超霸奶是第一个由国外品牌进口和引进的。 早在2024年，新京报记者就发现，在天田果园**的澳大利亚进口兰特（lactel）鲜奶的宣传页面显示，其工艺流程是秒级瞬时巴氏杀菌。 京东.com商家销售的澳大利亚布朗脱脂牛奶声称采用“超过正常巴氏杀菌”的ESL工艺，即加热到指定温度并保持2秒后立即冷却。
2024年，君乐宝推出19天长效保鲜奶产品“岳仙火”，使用009秒瞬时杀菌技术。 同年，宇野乳业推出4款采用ESL高温杀菌工艺的“冷藏奶”。 2024年，光明乳业在半年报业绩发布会上透露，光明乳业将在低温鲜奶市场多方向发力，一是做高端鲜奶，二是推出零乳糖、半脂等品类，三是推出超级牛奶等“脚踏实地”的冷链产品。 在江苏光明银宝乳品厂的奠基仪式上，保质期15天的光明“鲜牧场”奶首次进入大众视野。
如今，领养一头奶牛、盒马鲜生、旭唯品会等品牌也纷纷推出自己的超霸奶产品。 其中，旭唯品会成为新希望乳业开拓华东市场的有力工具，2024年有机系列同比增长200%以上。 领养一头奶牛认为，如今的消费者需求更加多样化，从原来的可以喝牛奶，到可以喝到更好的牛奶，低温牛奶的市场需求量越来越大，而超级棒奶已经满足了市场需求。
乳品专家宋亮**，随着越来越多的超霸奶的推出，以及相关产品得到权威机构和专家的认可，“超霸”技术未来将得到官方认可，国内乳企在巴氏杀菌奶市场的壁垒或许被越来越多的进口产品打破， “竞争将非常激烈。”
新京报首席记者郭铁。
编辑：朱凤兰、张明轩
校对：赵琳。
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