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和很多人一样，我人生中的第一位烹饪老师是我的母亲，她教了我很多烹饪基础知识，比如热锅冷油、配料搭配、调味料使用等等。
不过，她也教会了我一些关于烹饪的“误区”。
我妈妈说，你要一次放足够的调味料，不要一次放一点，一会儿放一点。
所以刚开始做饭的时候，我会找个合适的时机把盐、糖、淡酱油、黑酱油扔进锅里，然后听天由命。
即使是最有经验的老厨师也无法保证调味料恰到好处，更何况我还是个菜鸟的时候。
所以那个时候炒菜的味道完全靠运气，运气好的时候，偶尔也能炒一道色好、味好、鲜香甜的菜。
现在互联网很发达，可以看到很多专业厨师的烹饪，你有没有发现，厨师年纪越大，你越不追求调味的方式，而是会边品尝边调整，然后品尝和调音。
喜欢“炒一次熟”。这样的“烹饪神话”有很多，对于新手厨房老板来说，它们最容易产生误导。
做饭总是不好的，这真的打击了自信心，时间长了，我会怀疑我是不是这个材料。
其实做饭其实没那么复杂，只要懂得原理，改掉坏习惯，揭开错误命题的真相，加上多点油炸和练习，就不难做出来。
在这篇文章中，我将与你分享两个长期误导我的虚假真相。
【1.季一次]。
在了解调味料的顺序、时间、频率之前，我们先先从根本上分析一下调味料的特点。
我经常说，温度是带出味道的最有效手段。 从温度的角度来看，常温和高温下的调味料会发生什么变化？
首先是香料和香料粉，香料中的挥发油在室温下会挥发，温度越高，挥发效率越高。
通过在稍高的油温下煎炸香料，可以更快地带出更多的味道。
然后是发酵液体调味料，如酱油和醋，由于含水量高，受温度的影响更大。
由于水的沸点和高比热容，锅内温度会下降。
但是，酱醋的味道更依赖于高温，如果温度不够，酱醋的味道就不能得到充分的刺激。
高温可以产生香气，但也会破坏鲜味。
高温对鲜味不友好，我曾经在一些烹饪中看到**，有些人在油炸前会在鱼上涂抹味精，然后在锅里煎。
味精超过120度后，会变成焦谷氨酸钠，鲜味就没了。
因此，酱油和味精需要一些方法来保护鲜味。
说完温度，我们再来谈谈炒锅里的另一个主角：水。
食材中的水分是味觉的载体，是调控味觉的关键。
水越多，味道越嫩; 水越少，质地越脆。
而盐，作为所有香味中的第一种，直接决定了水的方向。
当加入盐时，渗透平衡被打破，水更容易渗出。
当水渗出时，它会带走一些食材的原始风味。 同时，由于食材本身含水量的降低，温度保护效率降低，从而提高食材本身的温度，刺激食材的香气。
这两个环节都有助于带出食材的原汁原味，这是盐增强原味的原理。
分析了特性后，调味料的使用就清楚多了。
用于增强香气的调味料应在高温下使用。
用于突出鲜味的调味料应在准备从锅中取出之前放置。
当食材被打破时，盐可以带出原汁原味。
不同的调味料要分批放置，同样的调味料也要分批放置，这样才能达到准确、全面的调味。
还有许多调味料具有复合风味，例如酱油，它既有鲜味又有香气，还有咸味，还可以调色。
当你想要香水时，你应该把它放热，无论是直接还是从锅边。
当你想要鲜味时，你害怕热，所以要避免太热的地方，把它们直接放在食材上。
当你需要混合颜色时，它也会带来咸味，所以你应该先混合颜色，然后再调味。
如果先放盐，再用酱油调整颜色，肯定会太咸。
[2：过度依赖调味料]。
有一次，我和一个朋友一起吃晚饭。 这家伙属于那种心里藏不住东西，什么小秘密都会告诉我的人。
无论他炒什么，他的烹饪也是如此。
第一步，用花椒、葱、姜、蒜和干辣椒煮锅。
第二步是倒入酱油并加入配料，翻炒几次。
第三步：加入盐、鸡精、味精和十三种香料，继续翻炒。
第 4 步：加一些水，盖上盖子炖。
第 5 步：滴几滴芝麻油，然后从锅中取出。
起初品尝他的菜肴令人惊叹，但很快就变得审美疲惫。
每天下班后，他都会羞涩地问我，我们要买什么？
我心想，其实买什么食物都无所谓，反正不管你炒什么，味道都是一样的。
当我们与他合作时，我们在调味料上花费的钱比在杂货上花费的还多。
调味料的最初使命是为味道普通但营养丰富的成分添加可接受的风味。
它还有一个功能，就是在解决了温饱问题之后，满足人们的口味需求。
它支持主要成分的风味，使味道更加多样化。
然而，它已经发展到现在，调味料明显显示出夺权篡位的迹象。
它不再努力弥补主要成分中缺乏风味或帮助增强主要风味。