武汉人喜欢腌腊肉和香肠，怎么才能吃得好吃健康？ 随着探亲访友、聚会聚餐的增加，如何预防肠道诺如病毒感染？ 新年货材非常丰富，剩菜剩饭怎么保存？ 春节临近，武汉市疾病预防控制中心食品安全与营养研究所副所长马鸿飞详细讲解“舌尖上的安全”。
培根香肠很好吃
有一种特殊的吃法
腊肠是武汉人除夕大餐上不可缺少的“硬菜”。 不过，疾控专家提醒，由于腌制和熏制食品中含有苯并芘和亚硝酸盐，只能作为伴奏食用，所以不要贪吃。
马鸿飞介绍，在购买培根时，一定要去正规市场，选择脂肪适中、瘦、晶莹剔透、肉质饱满、弹性十足的培根。 预包装食品应注意包装的完整性，无漏气或膨胀袋，不要选择太红、色泽鲜艳的培根，而要选择表面干燥、坚韧、有弹性的产品。
自制腊味，一是去超市或农贸市场购买有检疫证明、质量有保证的生肉; 二是酸洗过程要干净卫生; 三是注意腌制环境，一般选择低温低空气湿度的寒冷天气，这样有利于腌制培根制品的水分分散流失和风味形成，抑制微生物的生长。
培根：食用前应先用清水浸泡，然后清洗以去除表面灰尘和其他有害微生物。 烹制培根时，先用水煮沸，使培根中的亚硝酸盐溶解，然后选择炒、炖、蒸的烹调方式，注意避免油炸。 蒸或炒时，可添加大蒜、辣椒、生姜等香料，既能帮助抑制胃内的硝酸盐还原菌，降低硝酸盐含量，又能增强胃肠蠕动，促进消化液的分泌，加速有害物质的分解代谢。
不要让盛宴成为“剩饭剩菜”。
隔夜菜可达隔夜
剩菜不但失去营养价值，而且贮存不当还会滋生细菌，导致食物中毒，因此春节餐桌也要合理准备，避免盛宴成为“剩菜盛宴”。
马鸿飞介绍，与肉类食品相比，绿叶蔬菜在贮藏过程中会产生更多的亚硝酸盐，抗氧化剂和维生素C、叶酸在贮藏和反复加热后也会流失。 不要在冷盘中吃剩菜和蔬菜，因为未经加热的烹饪更容易滋生细菌。 海鲜蛋白质含量丰富，容易变质，所以想吃多少就吃多少，煮熟后再吃。
如果您预计饭菜中会有剩菜，您可以在上菜前提前分份，以减少对食物的污染。 剩菜应用保鲜膜盖住或密封在保鲜盒中，并及时放入冰箱。 专家提醒，剩菜虽然可以吃，但隔夜菜最多只能留一夜，而且必须“充分加热”后才能食用，即加热到100度，保持煮沸5分钟以上。
此外，近年来，国内发生了多起大米发酵酸中毒案件，导致多人死亡，需要警惕。 引起大米发酵酸中毒的食物在生产过程中有一个共同点，那就是发酵或浸泡时间长。 在日常生活中，我们接触的食物主要包括发酵谷制品、马铃薯制品、木耳和白木耳。 其中，谷类发酵食品包括米粉、米卷、酸汤、挂浆糕、年糕、玉米淀粉等。 马铃薯产品包括粉丝、红薯面、宽面粉、红薯淀粉等。 市民要注意浸泡水要干净，浸泡时间不要超过2小时，浸泡后的食物要及时吃，不能隔夜吃。
人员流动和聚集增加
谨防诺如病毒感染
诺如病毒感染性腹泻在世界范围内流行，在寒冷季节发病率很高。 我国5岁以下腹泻患儿诺如病毒检出率约为15%。 春节期间，外出旅游、探亲访友、团圆饭的机会较多，因此要特别警惕诺如病毒引起的食源性疾病。
马鸿飞介绍，诺如病毒具有潜伏期短、传染性强、传播途径多样、耐环境性强等特点。 诺如病毒感染性腹泻的常见症状主要包括腹痛、腹泻、恶心呕吐、头痛、发烧、发冷和肌肉酸痛。 该病是一种自限性疾病，没有疫苗，也没有特效药物，注意个人卫生、饮食和水卫生是预防疾病的关键。
据专家介绍，诺如病毒感染的源头多为轻症患者或无症状携带者，主要通过“粪口”途径传播，包括摄入被患者粪便或呕吐物污染的食物或水，以及间接接触受污染的环境表面。 需要注意的是，诺如病毒往往隐藏在海鲜中，食用被诺如病毒污染的海鲜容易生病。
为了防止诺如病毒感染，有必要提防“疾病从嘴里进入口腔”。 市民朋友饭前饭后要慎重洗手，不洗手就不要碰幼儿，要注意换尿布前后洗手。 将生熟食物与加工食品分开，避免进食未煮熟和彻底煮熟的食物，尤其是贝类和其他水产品。 饮用前应将水煮沸，并仔细清洗生的水果和蔬菜。 外出就餐时，要注意选择正规、卫生条件好的餐厅。 避免与腹泻患者接触，及时清理病人和疑似病人的呕吐物和污染物，定期对厨房、浴室内物体表面进行消毒。
*：长江**武汉客户）。