作者： Li Yu
中国是一个农业大国，也是一个古老的农业大国，作为世界四大农业起源中心之一，早在大约1万年前，就已经有了耕作行为。 在随后的几千年农耕活动中，燕黄后人“天好地”，种粮、养六头牲畜、耕桑并举，耕种与织布相结合，逐步形成了集约化耕地的农业传统和灿烂的农业文明。
西汉《淮南子》记载“清安之美始于耕作”。 中国农业文明源远流长，造就了古老而丰富的中华葡萄酒文明。 现代普遍认为，酿酒在一定程度上是农业发展的产物，是农业的延伸。 例如，1937年，中国考古学家吴其昌先生提出，“我们的祖先种水稻和小米的目的是酿酒而不是做饭。
但无论如何，得益于中国古老的农业文明，古老的葡萄酒文化得以衍生而来，在美酒的悠久历史中，也演变成业界公认的“中国四大古酒”。 它有两层含义，一是“古”，代表着悠久历史、悠久历史的葡萄酒的发展; 二是“大”，体现了已经确立并广为流传的酒类的地位，即：中国米酒、米酒、梅酒、烧酒。
1.黄酒：中国最早的谷物酒
米酒是古人将谷粒转化为酒的古老方式，用糯米发酵的醪液或现代人食用的大米，都属于米酒的范畴。 在古代，米酒不限于大米或糯米原料，还简称“谷酒”。 小米和玉米酿造的酒，可以称为米酒，开中国人用来酿造谷物酒、谷物酒。
中国的黄酒历史有多长？ 目前，可追溯的历史证据相对较早。 比如长沙马王堆一号出土的汉墓竹简，就有“米酒”字样。 而周的《诗经》也有云彩：“八月剥枣，十月收稻，用节美寿为今春酿春酒”，证明了米酒的古老起源。
但是，无论是古代的米酒还是现代的米酒，在葡萄酒的酿造中，都属于原始状态，主要体现在酒精含量上。 比如《食品货刊》记载，“一酿粗米二石斛，曲一沓，成六桶六桶酒”，可以推到原料投入产出比很低，酒的含水量很大; 据记载，西汉人韩延寿能够“多喝石头”，于定国能“吃喝到几块石头不乱”，这也说明酒精含量很低。 同时，东汉人王冲曾补充道：“淳酒味道甜，喝的人喝醉了，互不相识; 淡酒又酸又苦，客人和主人都在骂人”。 米酒的特点是酒精含量低，甜度高，与今天的醪液基本相似。
2、黄酒：中国最早的优质酿造酒
如果说米酒是谷物酒的开端，那么米酒就是高品质酿造酒的开端。 因为，无论在酒精含量、质量、色泽和风味方面，黄酒都实现了黄酒的飞跃和提升。
米酒是什么时候正式定型的？ 宋朝是一个里程碑式的时期，主要体现在两个方面。
首先是颜色。 米酒，顾名思义，在颜色上与米酒不同，应该像琥珀一样琥珀色，像鹅黄色一样。
虽然唐代也有黑酒的记载，但大多数时候都是以白米酒的形式出现的。 比如《文里歌谣效果古歌》有“村里，醉了饱满，浑浊的醪糟先熟了劝说翁远”，《冬游记》有“鲜四江城满是白醪”，《花酒》记载了“奶酪浅如蚂蚁”。 这些浑浊的醪液和白色的醪液都是指米酒。
在宋代，如苏轼的《罗夏送来的五首诗中的追和子》诗云：“你倒半熟的鹅米酒，见新清水蓝天”，李适的《谢刘少梅送酒》诗“多喝鹅黄酒，如浮鸭河”， 周必达“杨廷秀送牛尾果子狸用长句押韵”诗“江南十月方素霜，小槽先滴鹅黄”，都对米酒的色泽表示赞美。
再次，味道。 虽然无法详细确定每个朝代清酒酿造的酒精含量，但可以通过古人对酒精味道的描述来考虑。 在唐代，大多数酒都用“甜”来表示，但在宋代，出现了“浓”和“辣”等词。 例如，“白球是新收获的，酿造成红色的，锅洗了，火烧了。 倒出清澈浑浊的不要怀疑，味道辛辣浓稠“，”醇厚的醪液容易陶醉国，浓烈的酒醒着很难尝到。 ”
3.梅酒：中国最具文化代表性的果酒
除了用谷物酿造葡萄酒外，果酒与葡萄酒的结合也演变成中国精品酒中同样重要的一类——果酒。 说到果酒，很多人的第一印象是葡萄酒，但如果从中国古代葡萄酒的维度来看，还有一种酒更能代表典型的中国文化，那就是梅酒。
中国酒，唐代世兴，从西域流传开来，据《南书》记载：“太宗破高昌，采摘马乳葡萄种在园子里，得了酒法。 还是从盈亏上看，酒是绿色的，香气浓郁的，口感也不错，长安知道它的口感。 “这是大陆最早的葡萄酒酿造记录。
由于绿梅酒的悠久历史，青梅和青梅酒也被赋予了更多代表中国传统文化和思想的文化内涵。
除了曹操“看梅子解渴”的著名故事，青梅煮酒对英雄的典故，《尚书说命运》中提到的“盐梅汤”，用青梅的比喻来表达大臣们协助政府、调和各方的期望; 也有对东方女性美貌的描写，如晚唐韩昊的《中庭》：“夜短睡晚，晨起，太阳高高挂纱窗。 中庭自己采摘青梅，先在簪子头上戴一对。
此外，梅子也用来表达深厚的情谊，如南代诗人包昭的《戴东门行》“狂风吹秋木，行心欲绝”。 吃李子往往是苦涩的，衣服往往是苦涩的。 绢竹满是人，他们忧心忡忡。 《唐柏居宜的《人生告别》：“小檗吃不好，吃李子难，小檗可苦，梅可酸。 不如生来难，苦在心里，酸在肝。 早晨的公鸡又打鸣了，残月不见了，马和行人发出嘶嘶声。 回首骨肉，泣泣，梅子酸小檗苦甜如蜜“等，使中国梅酒表达了不少文化意境。
4.烧酒：中国最早的蒸馏酒
中国人对优质葡萄酒品质的不断追求，也是另一个具有里程碑意义的发展事件，就是中国烧酒的发明。
至于烧酒的起源，有很多假说，如“汉晋理论”、“唐代理论”、“宋代理论”、“元代理论”等。 但起源于元朝的烧酒是迄今为止分裂最小、最确凿的证据。
从文献记载来看，李时珍在《本草纲目》中直截了当地说：“烧酒不是古法，其法门自元代以来就已经创世了”，并进一步解释道，“用烈酒和渣入蒸馏器，蒸气，用器皿取滴露， 所有的酸酒都可以蒸和烧。 近代，它只与糯米或粳米或小米或大米或大麦一起蒸，并在酒曲的瓮中蒸七天。 清澈如水，口感极浓，酒味清爽。
元代著名医学家胡思慧所著的《吃食》一书中也提到“荒木酒是甜的、辛辣的、热的、有毒的”。 主驱散寒气，积聚寒气。 用好酒蒸煮，把露水带进荒木”。 元末明初的大学生叶子琪，也在《曹木子》中记载，“法国酒，烧酒中第一个有器皿的酒，叫做哈拉奇酒，酒气极浓，清澈如水，沾满酒露。 这是元代的法国酒，古今无人有。 Araki 和 halaki 是烧酒的代名词。
除了文字记载外，还有酿酒师的历史证据可以证明烧酒起源于金元时期。 1975年，河北省青龙县土门子公社在西山嘴村南部发现了一套铜烧酒壶，蒸馏器从地窖里出来，上下两部分组成，下部为半球形蒸煮锅，上部为桶形冷却器，口边有酒槽， 并且有一种流液，这与现代白酒蒸馏器的结构非常相似。这件文物最早可以追溯到晋朝，最晚可以追溯到元朝。
从果酒到谷酒，从酿造酒到蒸馏酒，得益于丰富的中国特产和祖先的先进智慧，中华酒文明诞生了四种古老的酒——米酒、米酒、梅酒和烧酒，它们建立起来，历史悠久，至今仍得到很好的发展和传承。
关于作者：
李宇，发酵工程硕士，《酒与美食评论》撰稿人，《葡萄酒与美食评论》主编。