作者：苏涛（成都理工大学）。
大蒜原产于中亚，几乎存在于世界上所有国家的饮食文化中。 公元前1世纪西汉时期，张骞派使者西域带回大蒜，从此，这种药材走进了中国千家万户，成为人们餐桌上不可或缺的一部分。 我们逛菜市场的时候，除了常见的多瓣大蒜外，还有一种紫皮单头大蒜，是怎么来的呢？ 多瓣大蒜是一个物种吗？ 有什么区别？
大蒜：里面装满了宝藏
大蒜是百合属葱属的一年生或两年生草本植物（包括韭菜、大葱、青葱、洋葱和许多其他栽培植物），秋季播种，初夏收获，广泛种植于世界各地热带以外的地区（大蒜更爱寒，热带地区的温度太高，不适合其生长）， 并且可以在低温干燥的环境中长期保存，因此我们一年四季都可以食用。
当我们说大蒜时，我们常指大蒜，它是大蒜的地下鳞茎（一种扁平或圆盘状的地下茎，周围有许多厚厚的肉质鳞片，如洋葱），通常有多个蒜瓣，每个瓣都是大蒜的营养生殖器官，包裹在蒜瓣上的膜皮称为蒜瓣。 大蒜的刺鼻气味主要来自大蒜素，大蒜素的细胞中含有蒜氨酸和蒜氨酸酶两种物质，它们被细胞膜隔开，在自然状态下不会相互干扰。 但是在切割或捣碎后，大蒜的细胞膜被破坏，两种物质迅速反应产生辛辣的大蒜素，这会让我们在吃的时候又爱又恨。
大蒜中的“孤独的客人”
近年来，一种圆形、无瓣蒜进入菜市场和超市，与普通多瓣蒜相比，它更有“蒜味”，营养价值高，容易剥皮。 令人惊讶的是，它实际上不是另一种大蒜，而是与多瓣大蒜“同源”。 要想了解它，就得从大蒜的生长过程说起。
在大蒜头的基部是鳞茎盘（也称为根板），它的一侧长出须根，另一侧长出非常小的腋芽，这些芽生长并膨胀成鳞茎，这就是我们吃的蒜瓣。 鳞茎盘上通常有许多腋芽，会同时长成多瓣大蒜，但如果控制大蒜的栽培条件，只允许腋芽**的顶端芽**（在茎的顶部形成的芽，通常是第一个形成的芽）扩张， 它们会长成一朵大蒜。
与单头大蒜的形成关系最密切的栽培条件是时间。 大蒜的生长一般要经历春化（利用低温诱导越冬植物开花，从营养生长阶段到生殖阶段），如果种植较晚，大蒜没有足够的时间进行春化，不能很好地发育腋芽，不能形成花序，大蒜必须将所有养分集中在末端芽中， 最后膨胀成单头大蒜。
正如农业谚语所说，“大蒜不是九分之一，九分很长。 对于同样的蒜瓣，种植时间越晚，越容易形成单一的大蒜（不算太晚，12月中下旬至次年1月中上上旬比较合适，种植太晚会使植株无法生长并最终死亡）。 除种植时间外，种子花瓣太小、种植密度过大、冬季温度过高、水分过少等也会形成单头大蒜可以说，单头大蒜是第一个在不良生长环境中因损坏而从大蒜中长出的发育个体。
种大蒜并不像我们想象的那么难，这个冬天剥几瓣蒜，种上自己的大蒜吧！ 大蒜含有丰富的多种营养成分，适量食用大蒜有助于您的健康！
知识链接
傻傻的无法区分的大蒜芽，大蒜黄和大蒜芽（tái）。
大蒜的可食用部分不仅是地下的鳞茎，而且上面的茎叶也早早地进入了我们的餐桌。 蒜芽是指整个大蒜植株的“幼年期”，包括上面的茎和叶以及下面的鳞茎。 大蒜是大蒜幼苗的一种，是在黑暗的环境中栽培大蒜而形成的，因为没有阳光，所以大蒜幼苗在生长时不能合成叶绿素，变成黄蒜。 大蒜芽是大蒜“成虫”后花茎，由于长期人工栽培、繁殖，大蒜芽基本不会开花，结果，只会长出一个小鳞茎，就是我们经常看到的“小凸起”。
《知识就是力量》杂志，原标题为《从《群居》到《独居》，作者苏涛，有删节，原创作品**转载请注明**。
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