窖泥在浓郁香气白酒的酿造过程中起着重要作用，是酿酒微生物栖息地和生长繁殖的重要载体。 随着时间的流逝，不同年份的窖泥氨氮、速效磷、速效钾、矿物元素等理化指标呈现一定差异，为研究窖泥的年份和成熟度以及评价窖泥的质量提供了参考。 然而，对坑泥的颗粒特性和保水特性的研究较少。
本研究通过比较pH值、水分等常规理化指标，结合坑泥的颗粒特性和保水特性，进一步研究了坑泥随时间变化的差异，为指导人工坑泥栽培和改进坑泥评价方法提供了理论依据。
1 材料与方法
1.1. 材料、试剂和仪器
葡萄酒样品： 见 12.1。
试剂耗材：氢氧化钠、分析纯、成都科龙试剂厂。 蒸馏水，由实验室提供。
仪器设备：PH计、上海雷霆磁业; 土壤比重计、实验筛、液塑极限测试仪、沧州路仪表测试仪***烘箱、上海亿恒。 其他实验仪器：烧杯、量筒、温度计等。
1.二、实验方法
1.2.1.样品采集。
窖泥样品取自四川某著名酒庄，窖泥年为1年、10年、25年、50年，每年的窖泥取自两个不同的窖池。 5点取样，取样点为酒窖池内新白酒台原四面墙，酒窖底部对角线中心，同一酒窖池的样品混合。
1.2.2.地窖泥浆pH值的测定。
测定方法参考“白酒分析检测”。
1.2.3.窖浆水分的测定。
测定方法参考“白酒分析检测”。
1.2.4.窖泥浆干燥曲线的测定。
将风干的地窖泥筛除去谷壳，然后将风干的地窖泥加入蒸馏水至饱和状态（液体极限）。 将水饱和状态下的坑泥放入烘箱105中烘烤恒重，在此期间取出坑泥样品，按一定间隔称重，记录失水率和时间，绘制坑泥的干燥曲线。
1.2.5.窖泥的粒度分析。
1）坑泥悬浮液的制备。取风干的地窖泥浆，筛0075mm，测定含水率，按含水率称量窖泥，使干窖泥30g; 加入蒸馏水200ml，浸泡12h; 根据坑泥的pH值添加分散剂，本实验使用的分散剂为05mnaoh20ml。将坑泥悬浮液煮沸40min，将悬浮液冷却至室温，全部转移到1000ml量筒中，体积固定在刻度上。
2）测定。用搅拌器上下搅拌量筒中的整个悬浮深度，往返约 30 次，以均匀分布悬浮液。 取下搅拌机并同时打开秒表。 测量 0密度5min、1min、5min、15min、30min、60min、120min、240min和1440min。 每次读数前 10 20 秒，小心地将密度计放入量筒中，深度大约接近估计读数。 每次读数后必须测量悬浮液的温度，精度为05℃。
3）计算。根据密度计读数和下式，计算出小于一定粒径的颗粒百分比，并绘制不同年份坑泥的粒度分布曲线。
式中：k——粒度计算系数; l——土颗粒有效沉降距离; t - 土壤颗粒沉降时间。
式中：l——土壤颗粒的有效沉降距离; l0 - 密度计中心到最低刻度值的距离; L1 - 从最低刻度值到玻璃棒各索引的距离; v——密度计浮标体积; A——1000ml量筒面积。
2 结果与分析
2.1、不同年份窖泥的pH值比较
不同年份坑泥的pH值如图1所示。 1年生泥浆的pH值为392，明显低于其他三个年份的pH值（p 0.）。05）。10年泥浆的pH值高达479、25年和50年地窖泥浆的pH值为448 和 432、随着年限的增加，坑泥的pH值略有下降，但不明显。 总体来看，新坑泥的pH值较低，随着时间的推移，坑泥逐渐成熟，坑泥的pH值在一定程度上增加，并在一定时期内趋于稳定。
2.2、不同年份窖泥含水率比较
不同年份坑泥含水率的测定结果如图2所示。 随着坑泥年的增加，坑泥含水量呈上升趋势：1年坑泥含水量为4452%，10年窖泥含水率为4507% 差异不显著。 25年和50年窖泥的含水量分别为52%49% 和 5889%，含水率显著增加。
2.3、不同年份地窖泥浆的干燥曲线
曲线的斜率表示坑泥单位时间内的失水率，坡度越大表示保水能力越差，保水能力越好。 不同年份坑泥的干燥曲线如图3所示，曲线的斜率随坑泥年的增加呈递减趋势，说明坑泥年限越长，其保水能力越好。 有 22.实验结果相互印证，保水性越好，坑泥在相同工艺操作中的含水率越高。
2.4.不同年份窖泥的粒度分布
在本实验中，细粒坑泥（0075mm），不同窖浆的粒度分布如图4所示。1年坑泥的粒度分布曲线与10年、25年和50年的粒度分布曲线差异较大，可以完全分离，而10年、25年和50年坑泥的粒度分布曲线有一定的重叠或重合。 结果表明：1年生坑泥的颗粒组成与其他3年有较大差异。 具体粒径范围和配比见表1。 1年窖泥新酿造百家平台原本含有较大的颗粒（0.05～0.075mm）的颗粒较多，约占40%，其他三年的大颗粒仅占15%左右。从较小的颗粒 （0002mm），随着年窖泥浆的增加，小颗粒的比例呈现增加趋势。
3 结论与讨论
以四川省某著名酒庄不同年份的窖泥为研究对象，比较了不同年份窖泥的pH值、水分、保水性和颗粒组成。 不同年份坑泥的pH值呈现先升高后稳定的趋势，这可能是由于新坑泥生产过程中的酸性原料，引入了更多的好氧微生物，其生长代谢迅速，产生的有机酸降低了坑泥的pH值。
随着生产的进行，坑泥趋于成熟，厌氧微生物逐渐占据优势地位，新陈代谢产生铵离子等碱性物质，增加坑泥的pH值，同时酯化反应消耗一些有机酸。 坑泥含水率和保水率呈上升趋势，坑泥的含水率和保水能力与坑泥的粒径存在一定的关系。 小颗粒比例越高，坑泥的含水率和保水性越好。 坑泥中小颗粒的含量一方面与原土的性质有关，另一方面与酿造过程中积累的物质成分有关。 本试验中，随着坑泥年的增加，成熟坑泥和新坑泥的颗粒组成呈现出一定的规律性，需要通过进一步扩大样本量、扩大采样范围、对比大数据等方式进行验证。