很多菜在出锅前也需要淋上“尾油”，那么淋上尾油对菜有什么影响呢？ 倒油时的操作细节是什么？ 让我们看看厨师怎么说！
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每个厨师都想做出自己的菜肴，颜色、香气、味道、形状和器皿都很好，受到食客的好评。 所以，有很多菜菜在出锅前往往会淋上少许油，这在别人看来很简单随意（有些厨师并不在乎），但这个看似简单的招数却很有见地，甚至可以说是一道菜，选料、切、翻锅、 而且热量好，只要忽略尾油一步，质量就会大大降低。
那么把尾油倒出锅里有什么意义呢？ 首先要说明的是，并不是所有的菜品都应该用油淋，根据不同的菜品和不同的要求，应该用不同的调味油淋上，那么淋油的作用是什么呢？
提亮菜肴的颜色
尤其是热油，油温高达200°C，倒在菜上油光泽，使菜的主辅食材更加鲜艳突出。 如湖南菜“鸡油四宝”这道菜是一道素菜，四种原料，蘑菇、胡萝卜、白萝卜、上海青白菜、红白萝卜分别刀工改良成橄榄、灰蘑菇加绿松石绿白菜芽烧焦后排列在白瓷长盘中， 这道菜不放彩色调味品，本色镜钩上少许米汤，再倒入热腾腾的鸡油中，金黄的鸡油色泽可以带出华丽的菜肴。在荣园阁8号楼，施银祥大师研发了创新的湘菜“梅花鱼糕”。 他用模具刀将面包切成梅花，将鱼肥米饭、亚麻荠米饭、葱姜汁、胡椒粉、盐、淀粉、蛋清搅拌成鱼馅，用刀将鱼馅铺在面包上，再粘贴红辣椒圈片，形状像梅花， 食用时，将粘贴好的梅花鱼饼逐个放入油锅中，待面包炸至焦脆金黄色，倒入适量与胡萝卜和西红柿一起煮沸的红油，使主料颜色更加鲜红鲜艳， 这道菜很受外国客人的欢迎。在赖氏的菜系中，利用溶于油中的类胡萝卜素的特性来为油着色，如将色拉油加热到120至140度，将红番茄或胡萝卜小火炖制成红油，具有色泽、香气和口感好的特点。 在湖南菜中，糖醋里脊肉和糖醋酥鱼在煮酱后倒入热油，使酱汁更鲜艳，引起人们的食欲。 
为菜肴增添风味有些菜肴没有足够的风味来炒，可以预期最后淋上调味油可以改善它们。 比如过去举办宴会时，一次要摆十几桌甚至几十桌，“红烧整条鱼”大部分都是在每个鱼盘上倒上热洋葱油，然后从锅里拿出来端上盘，遮住鱼腥味诱惑食欲。 在湘菜中猪油炸凤尾腰花前，将香油倒在香香的芝麻油上也没什么不对，做葱烤海参淋上葱油是很自然的。 
突出菜肴的特殊风味传统湘菜的代表性菜肴之一——“辣鸡”，鸡肉上油后，在炒好的食材中，青椒片和红辣椒片放在一般的辣椒锅前，但有时为了让菜肴看起来更整齐，也可以不放花椒粒，在锅前加入花椒油代替麻味， “红油豆腐”前锅还应淋上辣辣的红油，湖南菜特色地方风味的新华三河汤，倒上山胡椒油，辛辣开胃是这道菜的灵魂。湘菜的酸辣菜淋上芝麻油，清汤蔬菜浇上鸡油。 
增加盘子的亮度
所谓湘菜中的“干烤桂花鱼”，就是把汤在干锅里烧，但不能粘锅，汤煮干后再加香油倒在鱼身上，其亮度一般就像一面“镜子”，“油炖大虾”也是如此。 在湘菜中，“拉丝香莲”和“拔丝苹果”在面糊中煎炸，保持高温，当糖被炸成金黄色的缕缕时，将香莲（或苹果）倒入，使其全部覆盖糖浆，并倒入约180热油，使每一块生油都闪闪发光， 并且还起到保温的作用。让它到达客人的桌子上，当客人拿起它时，一缕缕金线的效果。 
减少盘子与炒锅和勺子之间的摩擦
添加的润滑使平底锅很容易变成勺子记得早年当徒弟的时候，上菜的时候锅里的原料翻不动，师傅过来说：“你傻了，喂点油（倒点油）”听了师傅的提醒，往锅里加了点油，锅里的原料都乖乖的， 而且锅很灵活，锅里的干粘粘在一起，神仙转不动，七十年代餐厅的油贵，卖了多少菜，用了多少油。最后，我们来谈谈淋尾油时要注意什么？ 一定要在菜成熟时将菜加厚，酱汁煮熟后倒入。
油量适中，不能太多，否则会弄巧成拙，比如湖南菜“酸辣丝汤”，几滴辣红油就够了，酸辣豆腐汤也是如此。 有些蔬菜一定要倒油，油一定要热，比如“锅海参”、“平地雷”等。 清淡的汤菜，简单的菜肴，如汤菜，应该淋上几滴油或白油。 猪肝肾花应使用芝麻油。 不宜淋油的菜品不宜淋上毛毛雨，如“五轮蒸鸡”、“蒸肚皮片”、“汤泡肚尖”、“人参红枣蒸牛鞭”、“炖牛肉”、“黄炖鳗鱼”、“锅贴鱼片”等。 文章**：湖南凯人（版权归原作者所有）。