在央视***农历除夕夜的春节大餐中，鱼一定是餐桌上的亮点。 每一年，它都承载着中国人最朴素的愿望。 无论是炖、煮、炖、煮，还是蒸炖，一块鱼都足以驱散流浪者的忧愁，让食客忘忧。
跟随总台记者的镜头，看看来自国内北部和南部的年轻厨师们如何用匠心烹制鱼肉，用食物抚慰他们的怀旧之情。
曲丽杰：让查干湖铁锅里的炖鱼香。
马拉绞车、冰下渔网，每年12月中下旬，吉林省查干湖都会开始为期两个多月的冰钓。
90后出生的女孩曲丽洁，在网前等了很久。 在查干湖丰富的68种鱼类中，鲢鱼最为有名，通常被称为肥头鱼。
曲丽洁是土生土长的查干湖人，大学一毕业就回到家乡开了一家农舍。
主厨曲立杰：味道直接进味，一步到尾，在大锅里吃饭最好的感觉是给你的，围锅吃饭，围炉吃饭。
肥头鱼20斤以上，头部和上半身最适合炖。
曲立杰大厨：怎么感觉这么神奇，放点水，放点酱汁，鱼不炒，怎么会这么好吃？ 我们自豪地说，这叫做原汤中的炖生食，但实际上，真正的秘密在于我们的一小碗酱汁。
曲立杰说，铁锅炖鱼的灵魂就在这碗秘制酱汁里。 将自制豆沙加入蚝油、四川辣椒、香料、葱、姜、蒜，以及自制的红辣椒干，用大火煮沸，炖两个多小时，烤制一锅酱汁。 看似简单，但为了让酱汁醇厚，她跟着十几位师傅学了这门手艺，经过千百次的煮沸，她不断调整配料和火候。 在过去的 10 年里，超过 5,000 小时的慢煮产生了超过 5 吨的酱汁。
曲立杰大厨：刚开始的时候，我们煮的时候，火候不对，酱汁容易烧焦，后来我们就知道慢慢煮容易，每次熬两个小时是一门手艺。
游客来自五湖四海，曲立杰谦虚听取建议，不断调整公式。
曲立杰大厨：有的顾客说我们不喜欢吃太咸的，有的顾客说我们想吃东北豆子的味道更浓一点，我们一直研究到现在，这十年来我们做出了自己独特的口味。
在东北，什么都可以炖。 当地出产的肥头鱼、鲤鱼、鲫鱼、鲶鱼同时炖在一锅里，强烈刺激食客的味蕾。
董军：从渔船到厨房，传承家乡的味道。
与北方的粗犷大胆不同，南方的鱼更加细腻细腻。 在湖北省丹江口市，南水北调中线的发源地丹江口水库为当地人民培育了丰富可口的鱼类资源。 在阖家团聚的日子里，丹江口人的餐桌上总有一种美味的土鱼——翘曲鱼。
董军大厨：这条鱼的背是黑色的，肚子是雪白的，眼睛向外凸出，肉比较细腻，味道有点甜。
90后厨师董军从小在河边长大，现在是当地一家酒店的主厨。 他可以制作 50 多种不同的鱼类菜肴，蒸、炖、炸、烤和汤。
主厨董军：不管你做什么样的鱼，它想做好的特点都是新鲜嫩滑。
烹饪技术越正宗，厨师的技能就越受到考验。 为了最大程度的保持鱼的鲜味，董钧刻苦练习刀法，四五斤的大鱼去鳃、刮鳞、切片的时间，都是秒级计算的。 当我还是学徒的时候，由于我的刀技差，鱼片被鱼骨刺伤是很常见的。 用油煮鱼时，需要均匀加热，时间长了，手腕也已经老了。
与其他厨师不同的是，董骏不仅依靠精湛的厨艺，更对在四国出生和长大有着强烈的怀旧之情。 董军的祖先是水库地区的渔民，捕鱼、打水、煮汤是他童年的家常便饭。
董军大厨：我们吃的穿穿住、交通基本上都在船上，那时候大人去做别的事情，没人做饭，河上的鱼比较多，基本上从小就会做鱼。
从渔船到厨房，为了将记忆的味道带到餐桌上，将丹江口清新甜美的风味呈现给南北的食客，董骏在选材上始终坚持严格的标准。 春夏秋三季，他还会加入新鲜的药叶，是让丹江口百姓怀念的味道。
主厨董军：放了这个调料后，瞬间就有了童年的记忆，有独特的香味。
在还原旧口味的同时，董骏还不断开发和改进新菜品，为食客送上龙年的祝福。 比如，这道带笔框的鱼汤，原本是丹江口当地乡村的一道传统新年菜。 这条龙大白鱼更是香气扑鼻。
董军师傅：把鱼切成薄片，浸泡在浓汤里，呈龙形呈现，我们的意思是龙年兴旺，风雨顺雨，年复一年。
编者按。 无论是查干湖炖的浓郁醇厚的肥头鱼，还是美味可口的丹江口游龙大白鱼，鱼永远是江南北跨年大餐中不可缺少的一道菜。 粤式清蒸鲈鱼，清淡可口; 回族菜的臭鳜鱼，酸辣独一无二;杭州菜西湖醋鱼，酸甜可口;黄海和渤海地区也有鱼，川渝地区也有水煮鱼，还有......一年比一年多，一年比一年多，美味的菜肴意味着团圆、幸福和健康，也托付了对美好生活的向往。
*：闭路电视。