航辰鑫 |武汉大学社会学院研究生1、平台外卖的结构化进程和新赛道的开发，长期以来一直是全国性的外卖平台，从实体外卖升级到平台外卖，再到疫情下的鼎盛时期，再到实体经济与外卖经济并存的时期， 已经十多年了。目前众所周知，美团和 Ele.me 已经形成了全国两大外卖平台，对接全国白领市场，基本可以同时实现消费者端、商家端和骑手端相对稳定的利润。 但除此之外，全国也有很多公司或团队在学习这种外卖模式，在高校校园学生细分市场的帮助下慢慢起步，趁着疫情关校疯狂成长，现在也形成了一定的规模。 疫情解除后，随着大量失业人员的增加和更多人涌入外卖行业，已经形成固定规模的白领市场蛋糕越来越小，在实体经济复苏的趋势下，存在被同行瓜分的风险。 不过，在当地校园的学生市场，外卖行业开辟的新赛道依然生机勃勃。 除了两大龙头平台外，还有不少中小企业或团队利用平台软件组织管理外卖团队，竞争瓜分只有他们才能消化的市场盈余，如本地外卖平台、商家自营平台、大学校园周边城中村或大学城发展的外卖配送服务团队等。 平台-商户-客-骑手的结构并不是平台外卖的全部，而是目前全国外卖平台的成熟结构，很多地方校园平台从已知最早的14年左右就开始了，从开始到现在都呈现出多元化的局面。 疫情期间，本地平台外卖或外卖团队大胆，充分了解实际情况，合理配置人力物力，在封闭管控区域内打通运输通道，创造或满足市场需求，赚取超额利润。 撇开政策因素不谈，在当地成长起来的送餐团队，确实只能做得比美团、Ele.me 等骑手的送餐服务越来越好，有机会突破疫情下校园封城、社区封城等交通限制， 并在当时几乎停滞不前的当地市场中分一杯羹。也正是在这段时间里，他们为本地外卖的生存奠定了坚实的基础，在校园学生市场赢得了某些消费者甚至商家群体的信任。 疫情过后，在逐步瓜分市场、掌握话语权后，全国外卖平台可以利用多年积累的现有资源，大力推进市场运营数字化进程，不仅可以操纵商家的经营甚至收入，还可以控制骑手的劳动和收入， 并向依赖用户的客户收取更高的费用。面对这种情况，更多的校园商家意识到需要摆脱大资本平台的利益，于是将业务拓展到分销或平台，做好分销服务，管理好自己的私域流量; 也有更多骑手意识到校园市场的利润空间，自己联系商家和骑手，经营自己的校园派送团队; 与此同时，更多本土校园智库开始面向学生市场创业，开发自己的小程序，联系商家，组建骑手团队; 也有前期做大做强的校园外卖平台，积累了外卖配送到不同校区的经验，在全国各地的校园中拓展版图，校园外卖遍布全国。 一时间，校园市场鲜花盛开，但也慢慢趋于饱和，接近一个完全竞争的市场。 二、我国校园外卖的发展历史及结构现状 疫情前，不少校园平台通过复制、学习或创新O2O、C2C等模式，在当地拓展校园外卖等服务领域，在一场攻坚中实现了校园外卖服务平台新赛道的发展; 疫情过后，面对时代的危机和机遇，一些地方平台脱颖而出，一些外卖团队发展壮大，那些从历史舞台上消失的人，却没有留下自己存在的证据。 借助全国平台，部分商家选择商家自配模式，实现商家搭便车的结构延伸，通过自送或租送的方式节省人工成本; 一些临近校园的灵活工作者组织亲朋好友甚至邻居组成外卖团队，集中配送给人脉广阔的商家，做好商家、骑手、顾客结构延伸，赚取市场红利; 一些大公司利用自有资源开发外卖服务平台软件，将使用权出租给当地骑手团队，以平台骑手的形式赚取利润; 部分商家通过自有组织组织，通过组织联合配送到合作开发外卖平台，构建了小而全面的利益链，借助校园区位优势，在美团等全国性平台的本地校园市场赚取了大量盈余。 这些平台的分销结构不仅在逻辑上是多样化的，而且在时间上甚至是空间上。 在某些情况下，在五年内，整个大学城及其周边地区已经实现，并且正在尝试扩展到其他校园。 有的曲折实现了全市多个大学校区的联合分布，但也因为迈出了太大的台阶，只有几个主要的校园基地而损失惨重; 有的借助大额资金融资，在三年内扩大到全国几十个城市的数百所大学校园，慢慢实现了“从农村到城市”的“从大专到本科，再到重资本”的“环城”战略。 3、武汉大学校园外卖架构及B站台面试 学校因疫情停课后，早已萌芽的校园外卖市场正式开启。 目前，已经有3家校园外卖平台在校园内构建了完整的福利链条，并与一个或多个外卖配送团队对接。 校园内外还有9个专门的外卖团队，团队站点覆盖东湖村（4个）、广八路（2个）、牌坊门（1个）、工学院（1个）、梅园（1个）; 商家自己招募了几个外卖团队，这些团队的规模根据商家的订单数量而有所不同，骑手和商家的角色区分也有些模糊; 商家是多个骑手的外卖团队，这些商家一般都是夫妻经营，老婆在店里做外卖，丈夫负责送外卖，商家之间也会互相帮助一起送餐。 校园内的三个外卖平台分别是学生创办的微信小程序（A平台）、商家创业微信***B平台和企业创办的微信小程序（C平台）。 三大平台背后的资金由一组支撑，规模从A到C，从小到大排序; B平台本身扎根武汉大学已久，C平台最近才入驻武汉大学，武汉大学校园内三大平台规模依次为C、A、B; C平台背后是一家上市公司，已遍布全国300多个高校校园，B平台主要在武汉大学和华科两所重点大学设有站点，A平台在武汉大学设有站点。 平台A在武汉大学校园内从零开始，逐步形成了校园内最大的外卖团。 起初，校内商家做线下外卖，以邻居为帮手合作配送，后来逐渐成为规模化，开发了线上微信小程序，组织了不少骑手开展全天外卖配送服务。 平台有五六个派送团队，以稳定为主，很多成员有家庭，出勤率高，愿意磨时间，基本不休息。 以下是对Platform B的采访记录。 1、第一次认识B站台负责人，我和B站台负责人聊了聊（因为采访对象要求匿名，以下简称Z）是暑假期间认识的骑手姐姐介绍的。 9月底，我刚刚写的调研论文《平台外卖的结构化过程与动态空间》发在了新乡***上，也是我送给暑假遇到的每一位骑手的。 其中一位骑手的姐姐碰巧把食物送到了B站台，看完推送后，她把我写的研究论文转发给了Z，于是Z找到了我。 知道我学业太忙，没时间吃午饭后，Z在田园食堂准备了午餐和瑞幸咖啡，等我过来，等我吃完了，然后开始和我聊天。 
图1，非常感谢Z请来的午餐，吃饱喝足，味道鲜美，Z当时的问题是：校园配送平台B未来还有生存空间吗？ 我没有给出特别肯定的回答，我坦率地承认自己有限的认知，但我还是解释了与大资本运作的不相容性，比如国家整体制度背景和经济趋势，电商平台等资本的属性和演变趋势，目前平台资本市场占有率大的现实，以及利益相关者群体的生存策略， 大平台与小平台的差异，以及小平台在本土化差异竞争中的优势和重要性，尤其是在这样一个具有自然地理特征的校园社区环境背景下。当然，具体路径还是需要自己去探索的，他们也尝试过一些扩大新用户群体、增强用户粘性的方法，或许效果不是很理想，主要是因为面对激烈的资金竞争，他们也需要及时调整策略。 总体来说，我当时有如下感受：（1）以美团等为代表的全国性大资本平台似乎在不断以更极端的方式挤压其他相关利益集团的生存空间以降低成本，而这些群体因为考虑用户粘性而面临难以压缩的利润率和多做作业的选择。 以好米活动为例，低价好米的背后需要经过层层剥削，最终又有多少落入商家和骑手的手中？ 但对于消费者来说，尤其是疫情后市场低迷期的白领消费者来说，这些似乎是最好的选择。 （2）在小平台或小资产上运营的本土企业，在市场上基本没有话语权，在信息上难以开拓局面，但确实有一定的本土优势，但很难将其完全有效地转化为利润。 如果不能进行差异化竞争或真诚合作，未来还可能面临被大资本收购的局面。 据了解，连接校内平台的骑手也会向美团和 Ele.me 的站台发送校内订单，这也是美团和 Ele.me 平台借助当地帮助渗透封闭社区的案例。 （3）这些地方能存活到现在的小企业负责人，一般是有动力的、有经验的、有责任心的、有大学情怀的、有一定头脑的，比较愿意交流学习，但大战略或资本储备的水平有待提高，或者具体实施层面有一定的技术壁垒和经验空间。 同时，由于彼此之间存在利益竞争关系，没有办法团结起来，或者难以实现彼此优势的转化。 2、与复访负责人的第二次聊天是我主动找到Z，希望能交换帮助推广平台的条件，完整呈现采访内容，并按要求提供面试大纲。 我提前一周联系了25号面试，Z把晚上的时间定在了23号，因为下午有安排。 23日上午，晚上的采访改到了八点，因为晚饭有晚饭。 就这样，25日晚上八点，我终于见到了Z。 当时，Z正在银泰一楼的茶面岳瑟排队，准备给我买一款茶颜岳瑟的新品《不吃烟花》，他跟我说话的第一句话就是“对不起，因为酒会，我有点醉了”。 点完菜后，我才发现Z已经安排好了座位，点完菜后就开始考虑座位了。 坐下后，Z问我研究的目的，我如实陈述了我的学术思考和追求，但这些似乎都与Z生活的现实相去甚远。 中途，Z提醒我去拿菜，话题顺利结束。 我们这次的聊天明显和上次感觉不一样：第一，他们已经明确了自己的战略规划，所以我会少输出自己的想法和判断; 其次，这次面试时间紧迫，任务繁重，我的面试更有目的性，节奏更快。 虽然面试还没有完成，但整体聊天内容在负责人百忙之中抽出时间的时间左右，是比较充实的。 整体来看，根据Z的描述，其平台自身定位是做一个小而美的校园外卖服务平台，平台主要服务群体是武汉大学和华科的学生，对接业务也是校园及周边一公里范围内的三证（营业执照、营业执照、健康证）。 而对接骑手主要是自己的专职骑手，服务学生的理念也更符合精英教育。作为校园三大外卖服务平台之一，B校园平台业务量大，日订单量大，技术开发支持也相对自给自足，迭代稳定。 然而，走到这一步并不容易。 在。
五六年前，Z姐的创业团队从武汉大学工学院起步，起初她只是想做校园创业孵化项目，不以营利为目的服务学生、锻炼自己的收入：对于前者来说，从18年开始，他们一直在推进储值服务，向工学院的学生分发咖啡; 就后者而言，他们已经扩大了50个创客空间，并得到了一些老师和同学的支持。 但疫情过后，外卖配送服务成为他们的主营业务。 
图2，商家部分的采访提纲第一次与商家对接时，大家都抱着不信任的态度，但因为平台说到做到，能交付到位，商家逐渐认可了。 截至目前，平台已对接五大类商家，分别是以刚需为代表的以面条为主食、以创新为目的的日本料理、以重口味为特征的炸鸡烧烤、基于大众喜好的饮品、健美所追求的清淡食品。 平台的分类是基于学生不同的餐饮需求，对商家的规范也是按照健康卫生的底线来执行的。 基于平台对学生追求最大性价比的综合判断，平台开展了大量的平台活动和商家门店活动，以提供最优惠的折扣，Z还表示，未来会考虑更多的连锁店，以保证餐饮的健康和品质。 
图3，平台骑手部分采访大纲平台的骑手团队与平台合作，平台已经或将要与武汉大学校园及其周边六大区域的六个不同的骑手团队进行对接，以保证送餐质量。 不同的车队有不同的工资分配规则，负责人会根据自己团队的分配特点，按照多工作或平均分配的方式分配骑手，负责人有额外的管理工资。 疫情过后，骑手的平均工资是五六千，高的就是七八千，但比较少。 他们通常从上午 10 点到下午 2 点和下午 4 点到晚上 10 点工作，其余时间让人们轮流轮班工作，从早上 7 点到上午 9 点或从晚上 10 点到晚上 11 点。 几乎 70-80% 的骑手有自己的家庭，这意味着送餐有一定的经济压力和动力。 他们对学生的外卖补偿规则如下： 1.如遇意外遗失食物，请联系骑手帮忙找回。 如果确认丢失，无论情况如何，学生都会尽快获得补餐或退款。 2、加班5-10分钟，加班2元。 3、加班11 20分钟，补偿金5元 4、加班21-30分钟，补偿金8元。 超过30分钟：10元-全额退款。 以上超时是指正常天气条件下的发货时间（不含预购）。 5、如遇恶劣天气、校园活动交通管制、特定食物烹饪时间过长等，赔偿标准按延误30分钟计算。 其他特殊情况可由学生和客服解决。 6.如遇溢出或漏餐，请尽快联系骑手客服，及时退还相应产品。 7. 如商家或骑手服务态度不佳，请学员保留截图或录音，并提交平台客服处理。 四、反思一：美团作为全国性人寿服务平台，服务面积大，难免会面临尾巴大而不能掉的局面。 在本土餐饮方面，大学城、大学校园等外卖客流密集的地方，可以依托本土优势，建立自己的一流连锁，以较强的韧性抵御大资本、大服务及其对当地的高成本冲击，实现小而精、小而强。 对于底层的外卖配送团队来说，美团的大数据管控也很难与具体情况对接，仍然需要将大部分的运输能力交给类似于本地配送团队的集体化组织，从而满足这种形态下高度数字化、标准化的配送需求， 并利用当地社会资本承担国家服务。大资本扩张的秘诀不是标准化，而是本地化。 2.作为面试官 （1）在身份定位面试中，Z的那句“我觉得自己更像一个记者，而不是一个面试官”唤醒了我。 当时，我已经在 12 月之后重新开始了 10 多天的送餐研究。 这十天来，我下定了很大的决心，哪怕是最冷的下雪天，也坚持观察采访10多个小时，没有一次休息。 于是，我们也了解了武汉大学校园内三大外卖平台、东湖村四大外卖配送团队、校内其他地区配送团队的基本格局，开发了受访商户的不同类型和配送图，也为广坝路的骑手队伍调查开辟了道路， 广布屯和正门的牌坊。但也许是太过分了，因为我想尽快进入研究状态，消除研究的障碍，我的调研和访谈方式也开始偏离了：一开始，在朋友圈好好聊聊，宣扬新业务的良知，只是扎实面试的副产品， 但没想到，它竟然成为我面试业务的条件，有一种追求时效性、为业务赚取流量的感觉。然而，事实上，采访业务并不像看起来那么简单、轻松、快节奏，而是基于初暑假期20天的采访积累，以及12月调查开始后扎实的一周采访，记录了目前对情况的了解。 但是，你写得越多，追求的越精细高效，很容易失去采访的初衷。 我觉得我应该时刻清楚自己作为社会科学研究者的身份，哪怕是刚进入城市领域的新手，也需要积累一点商家经验，需要用光思考自己的想法。 但另一方面，作为面试官，在与面试对象沟通的过程中，难免会以诚换诚，所以自然要考虑面试对象，面试对象自然会理解。 由于我的生日恰好是12月，我和骑手队的兄弟们一起庆祝了我的生日，并收到了他们的祝福和礼物，其中之一就是香烟。 当时，骑手的大哥说，如果在面试前给大家递一根烟，就很容易聊天了。 于是，我跟着猫咪，在下一次采访中递给骑手香烟，我得到了他们的理解。 这种理解不是因为烟，更不是因为我“女孩”的角色偏差，而是因为我们长期沟通下的默契。 （2）面试规范在后期的沟通过程中，Z要求我删除两段面试录音，这也让我想起了面试的基本流程和要求。 第一次我忘了录，因为我只是以为是聊天。 第二次采访在内存中要录音，防止录音晚到位的问题，所以直接打开功能却没有解释，后来才发现采访大纲时手机屏幕上的录音被Z发现，并且出于基本的信任和礼貌， 她没有及时说出来，而是继续回答我的问题，这些问题都在提前给出的面试大纲里。这些基本上是预期的或在 Z 的控制之下，包括以下一些问题的答案以及是否回答的选择。 其实，在这样的结构化面试中，最重要的不是录音，而是面试官对问题本身的把握能力，对复杂经验的理解能力（总之，可以顺利地说话），这背后是面试官对所涉及的经历和面试领域的信心，以及由此带给面试者的信任。 但显然，面对繁忙的业务，我有点慌乱，无法把握采访的时间、空间、内容和节奏。 我对特定受访者的面试技巧有待提高。 我之所以说具体的受访者，是因为我在采访大多数骑手或商家的时候，我不能太规范，否则面试根本无法进行。 为了采访商家和骑手，我需要和他们吃饭和休息的频率相同，这意味着当他们送餐时我必须跟随或蹲下，当他们做饭时我必须帮助他们，这样我才能说话。 具体来说，有时候面试早餐店需要早起，有时候下午高峰过后的骑手不能打个盹，有时候观察同一个乡镇和行业的骑手组长要睡到很晚，有时候作为主食的面试业务要按时吃饭，帮忙准备和打包饭菜，同时抽出时间去面试。 在这样一个碎片化、不规则的时空里，我的采访需要基于自己的经验和直觉，需要及时调动身心能量，聚焦当下的经历，而不是用笔和纸，更不要用记录。 从本科学位开始学习的面试知识，需要面试前的讲解、过程中规范的提纲和事后的及时记录，这也与西方社会科学环境和具体的面试主题有关。 一开始，我就做好了充分的准备，从面试开始前的规范文字描述，到面试时间段的安排，再到面试后的沟通和反馈。 然而，这些在实践中被日常的田间浸泡慢慢取缔。 因为在我的采访领域，有的人注重隐私，有的人担心商业秘密泄露，有的人时间极度碎片化，有的人经历很复杂，有的人年龄段和我有很大的不同。 南方没有捷径，只有诚意。 （**由作者提供）。