近日，国家卫健委发布关于《食品安全国家标准熟肉制品生产卫生规范》的公告。 该标准将提供以下版本：管理。 原《GB19303-2003熟肉制品企业生产卫生规范》同时废止。
本标准规定了熟肉制品生产过程中原料采购、加工、包装、储运过程中的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。
现将该标准与《肉制品生产许可证审查细则》和7月份发布的旧版标准进行对比，并列举了一些需要注意的地方供大家参考。
本标准适用于熟肉制品的生产，包括热加工熟肉制品和发酵肉制品，不适用于肉罐头。
标准中提到的热加工熟肉制品和发酵肉制品的SC分类分别为0401和0402。 两者都是即食产品。
对于非即食产品，相应的分类应为0403预制肉制品（冷藏预制肉制品和冷冻预制肉制品）和0404腌制肉制品。
1）新标准在细则和旧标准的基础上强调“动物不应在生产区域内饲养”。 应采取适当的关闭措施，防止动物进入生产区”。 与旧标准中“生产经营区与生活区分开设置”的要求不同。生产区应妥善封闭，防止人畜与外界异常进出”。
2）新标准增加了对屠宰和熟肉制品联合加工企业的要求：“熟肉制品生产区应与屠宰加工区分开。 熟肉生产区与屠宰加工区之间的等候区和无害化处理室应独立设置，保持足够的距离，并顺风向，防止交叉污染。
1）新标准与旧标准一致，在细则的基础上提出建议：“主厂房净空高度应大于3m”。
2）新标准与细则一致，在旧标准的基础上增加了生产经营分区的划分。
3）新标准与细则一致，在旧标准的基础上细化了对物料运输通道的要求：“热加工区和发酵室是生熟加工的边界，应设置生料进料口和熟料出料口，分别通向生料加工区和熟料加工区。 畜禽产品的冷库应与封闭通道的分割加工车间相连，或采取其他有效措施防止交叉污染”。
4）新标准与细则一致，在旧标准的基础上明确了对物料入库的要求：“原料仓库和成品仓库应分开设置，不得直接连接。 畜禽产品应存放在专门的仓库中。 内包装材料和外包装材料应存放在不同的区域”。
5）新标准在细则和旧标准的基础上增加了对冷凝水的要求：“屋面设计应避免冷凝水垂直滴落”。
6）新标准删除并调整了旧标准中对工厂的一些具体要求
注：上图为旧标准要求）。
（1）供水设施
新标准在细则和旧标准的基础上增加了对供水设施的要求：“供水管道不应位于排水设施下方”。
新标准删除了旧标准中的要求：“供水应保持在适当的压力，水管应能清洗到车间最远的角落”和建议：“对于清洁和消毒需要，车间应提供冷热水”。
（2）排水设施
新标准取消了旧标准中对排水坡度的要求：“厂房楼面应采用防水、防滑、不吸湿、可水洗、耐腐蚀、无毒的材料，坡度为1%2%。 ”。
强调“排水设施的排水口应配备过滤器等装置，防止废物堵塞排水管”。 排水设施应保证排水畅通，排水管应能经受热碱性水清洗”。
（3）清洁消毒设施
新标准在细则和旧标准的基础上增加了对空气净化装置的建议：“内包装车间应有空气净化装置”。
新标准与细则一致，在旧标准的基础上，明确了对进库物资和工具的清洗消毒区域的要求
新标准从旧标准中删除了对车辆清洗的要求：“车库或车棚中的车辆清洗设施。 ”。而对冷热水源的要求：“车间应配备工具、器皿和固定设备的清洗消毒设施，并有足够的冷热水源。
（4）废物储存设施
新标准在细则和旧标准的基础上，强调了对处理废物的要求：“加工废物应存放在特殊区域，不应存放在其他地区。 ”。
新标准与细则一致，在旧标准的基础上，对废弃物贮存设施的要求进行了调整：“废弃物应当分类放置于带盖、防漏、防腐蚀的专用容器中，废弃物专用容器应当有明确标识，不得与食品容器混装”。
（5） 个人卫生设施
新标准在细则和旧标准的基础上，强调了对个人卫生设施的要求：“生产车间入口处和车间内适当位置应设置工作鞋（靴）消毒设施，并应设置专门的非人工洗手设施，并配备消毒、烘干设施， 并且应调整水温。 热加工车间和内包装车间应设置专门的非人工洗手设施和消毒干手设施”。
新标准对旧标准对更衣室厕所和淋浴房的要求进行了调整：“如果厕所和淋浴房与更衣室相连，则应安装在更衣室外，保持清洁卫生，其设施和布局不应对车间造成污染的潜在风险”。 旧标准的要求是：“工厂应有与员工人数相适应的更衣室、淋浴间和厕所。 更衣室分为男女两室，并设有贴身衣物收纳柜和鞋架（盒）”。
（6） 通风设施
新标准与细则一致，在旧标准的基础上对通风设施的要求进行了调整：
旧标准要求：
（7） 仓储设施
新标准与细则一致，在旧标准的基础上对仓储设施的要求进行了调整：
旧标准要求：
（8）温湿度控制设施
新标准在细则和旧标准的基础上，强调了对温湿度控制设施的要求：“有温湿度要求的工艺和场所应按工艺要求控制温湿度，配备监测装置，定期检查监测装置，进行校准”。
这就要求企业除了要有温湿度控制设施的生产记录外，还要有各种温湿度控制设施的定期检查记录和校准报告。
（9） 设备
新标准在细则和旧标准的基础上增加了对热处理设备的建议：“热处理设备应能满足工艺要求，必要时需对加热设备的有效性进行验证”。
新标准与细则一致，在旧标准的基础上，增加了对竹木器具和香肠车等工具的要求
新标准在旧标准的基础上对灭菌锅设备的要求进行了调整：“灭菌锅等压力容器的设计、安装、操作、维护和校准应符合压力容器国家安全标准。 灭菌设备应配备温度和时间指示装置”。
（1）厂房、设施、设备的卫生管理
新标准在细则和旧标准的基础上，强调了对内包装车间清洁消毒的要求：“内包装车间应定期清洁消毒。 并检查设备的卫生状况”。
新标准与细则一致，在旧标准的基础上，增加了对清洗消毒频率的要求：“清洗作业区域内与产品直接接触的工具、设备的清洗消毒频率不得少于1次，持续4小时”。
细则和新标准都对企业的清洗消毒文件和记录提出了要求，包括清洗消毒制度（详见新标准附录A）、清洗消毒实施记录、清洗消毒检查记录等。
（二）食品加工人员卫生管理卫生要求
新标准在细则和旧标准的基础上增加了对加工人员佩戴口罩的要求：“食品加工人员在工作时应佩戴口罩”。
新标准与细则一致，在旧标准的基础上，增加了对加工人员洗手和换手套频率的要求：“食品加工人员进入操作区时应按要求洗手消毒，连续工作4小时后再次洗手消毒。 当手在操作过程中被污染时，应立即洗手和消毒。 “和”连续使用4小时后应更换手套”。 如果手套在操作过程中被污染或损坏，应立即更换。
（3）工作服管理
新标准与细则一致，在旧标准的基础上增加了对工作服的要求：
（1）食品原料
新标准与细则一致，在旧标准的基础上对食品原料的要求进行了调整：
（2）食品添加剂
新标准在细则和旧标准的基础上增加了对亚硝酸盐管理的要求：“亚硝酸盐实行二人两锁管理”。
使用亚硝酸盐的企业应重视亚硝酸盐的管理，包括建立相关制度和使用记录。
（3）发酵菌株
新标准与细则一致，在旧标准的基础上增加了对菌株的要求：
使用菌株的企业应注意菌种管理，包括建立相关制度、收集相关检验报告或合格证书、保存和使用记录等。
（1）产品污染风险控制
新标准与细则一致，在旧标准的基础上增加了对冷冻肉解冻的要求：“冷冻肉解冻时应避免污染。 用水解冻时，没有密封包装的不同类型的畜禽产品应分开解冻”。
（2）生物污染的控制
新标准在细则和旧标准的基础上增加了对内包装室温度的建议：“内包装车间温度不应高于12”。
新标准与细则一致，在旧标准的基础上对加工工艺要求进行了调整：
（3）清洁消毒
新标准与细则一致，在旧标准的基础上对清洗消毒要求进行了调整：
企业除了建立与清洁消毒相关的制度和记录外，也不应忽视对清洁消毒人员的培训。
（4）食品加工中的微生物监测
新标准在细则和旧标准的基础上增加了对微生物监测的要求：
企业应建立与微生物监测相关的监测程序和监测记录。
（5） 包装
新标准在细则和旧标准的基础上增加了对充气包装气体的要求：“充气包装气体应符合GB 2760对食品工业加工助剂使用的要求”。
新标准与细则一致，在旧标准的基础上对储运要求进行了调整：
企业除了要注意日常仓储外，还应注意运输车辆的监控、维护和校准，应有相应的监控记录、维修记录和校准记录。
*：环凯**在《食品微生物检测》**食品580：食品检测、审核：小晖;
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