从消费市场来看，2024年是复苏的一年，但也是考验的一年。
对于餐饮业来说尤其如此。 据企业查核数据显示，今年1-10月，全国累计新增餐厅注册350家10,000人，比去年同期增加37人40,000。 同时，今年1-10月全国餐饮累计销量达10560,000。
虽然我国餐饮业往往是非连锁餐饮企业，但对于大型连锁餐饮企业来说，租金和人力等刚性成本也是企业头上的两座大山。 很多企业的财务状况正在复苏，想象中的报复性消费还没有到来。 这个时候，企业除了降价，还有别的增量市场要做吗？答案是肯定的。
让我们从一个数字开始。 有一家全国连锁餐饮企业，2024年仅外卖就要实现20亿元。 对于许多中小型餐饮企业来说，这几乎是一年的收入。 而且，这家公司并不是一家专注于外卖的快餐连锁店，而是以“小贵”闻名的西北面条村。 与快餐相比，晚餐做外卖并不容易，这意味着很多产品和生产流程都要调整，尤其是餐厅单价越高，外卖订单就越难，但西贝找到了办法。
外卖的调整只是西贝在2024年做出的努力之一，他们的做法和思路值得更多餐饮企业借鉴。
外卖也可以在主餐时进行
最新数据显示，今年西贝面条村外卖业务收入将达到20亿元，收入同比增长25%，订单量同比增长35%5%。此外，外卖收入占西贝面条村整体收入的33%5%。
可以说，这项始于2024年、2024年发展起来的业务，已经成为西北面条村业务发展的重要推动力。
从某种角度来看，西贝的外卖业务是被“逼”出来的。 过去，菜品量大、食物水平高，很难与便宜无忧的快餐直接竞争，传统餐厅很难在外卖业务上有所建树。
然而，由于疫情对堂食的严格限制，外卖是脱颖而出的必然选择。 对于餐饮行业来说，实践远比理论重要，无论3721如何先挂外卖菜单，需求都会一点一点地产生。
在探索与需求的碰撞中，溪北面村外卖团队发现，除了一人吃、两人吃外，溪北完全可以适应周五晚餐、周末的改善场景。 在这种改善情景下，平均价格超过70元的优质外卖成为更具竞争力的产品。
然而，对于一个餐饮连锁品牌来说，想要达到与主餐相同的产品质量水平，挑战依然巨大。 其中，首先是稳定性和速度。
中餐往往极其复杂，牛羊肉种类繁多，炒菜、汤、面等各类操作复杂，即使要实现快速生产，也意味着人、产品、流程要充分配合。 为保证产品的稳定性，溪北面村店通过西贝自主研发的预估生产系统和库存系统，结合过往数据、同期数据及天气情况，估算出当日的预期订单量和热销产品。
此外，消费者对外卖配送时间的要求更为严格，从下单到配送，最多不超过45分钟，除了30分钟左右的路程外，留给准备的时间非常有限。 经过计算，西贝面村将配送速度压缩到14分钟，远低于门店堂食25分钟的就餐要求。
这对产品和工艺来说是一个巨大的挑战。 不仅要选择适合外卖、可快速加工制作的菜品，还要系统地进行首链改造，提高门店的运营效率，确保外卖到家后的菜品味道与堂食无异。 目前，西北面村的外卖业务有90多个SKU，其中年销售额过亿元的单品，牛肉胡萝卜炖饭和西贝谷朊粉，也已生产。 目前，西北面村的外卖产品与店内相同，未来将计划开发单餐、双餐、健康餐等多种产品。
这是一条从2024年开始，2024年全力投入，经过3年反复打磨才成熟的产品线。 在内部组织层面，组建了总部外卖支持部+分部负责人团队：在总部层面，西贝成立了外卖业务专项小组，由西贝面条村CEO董俊义领衔;在事业部层面，西贝目前有14个经营事业部，每个事业部都有一名分店外卖负责人负责管理分店所属门店，分店还设有外卖经理。 此外，西贝还配备了专属的400客户服务中心，从内外部两个角度解决客户需求。
降价不是唯一的出路
其实，在西贝的外卖案例中，最重要的一点就是，在当今敏感的世界里，不管是一顿饭还是一顿外卖，如果公司不降价，用户还会买单吗？
在抖音上，随处可见99元**、8元$8 优惠券;在社交平台上，“大学生成群结队地在工地上吃盒饭”“可怜的鬼”等标签成为热门话题哈尔滨也有一家餐厅推出了4元的盒饭，安徽的一家餐厅甚至推出了8元8元盒饭自助午餐，50道菜吃。
另一方面，一些头部餐饮连锁品牌也在顺应市场趋势，主动降价。 喜茶、奈雪茶都放出了降价信号，西少爷、合府老面、南城香等连锁餐厅品牌也开启了降价模式。
这背后是消费市场的整体态度，趋于谨慎。 根据尼尔森IQ发布的《2024年全球消费者展望》报告，在全球范围内，消费品通胀持续上升，但增速有所放缓。 与此同时，消费者支出增加，但购买数量减少。 另一方面，43%的受访者认为他们的财务状况将在2024年底前得到改善。 消费者将继续优先考虑家庭需求，关注基本需求，并继续在过去 3 年中主导并帮助他们应对变化的购买模式。
不过，在西贝餐饮集团副总裁宋璇看来，在今天的市场形势下，与其说是消费降级，不如说是消费分层的过程。 每个人都对美好生活有着无限的追求，在秉持近者远者的基础上，如果品牌能够坚持下去，在自己的轨道上继续耕耘，还是能够实现可持续的增长。
数据显示，今年前8个月，西贝营收已超过2024年同期水平，创始人贾国龙预计，2024年整体营收也将在2024年突破62亿元，成为西贝发展史上最高的营收水平。
人们的消费是升级还是降级，其实是由场景和时间决定的。 在宋轩看来，在优质外卖领域，竞争并不是很激烈。 这其中的难点和对手是你自己，而餐厅品牌能否做出优质的外卖产品，才是成功的关键。 现在的消费者大多都在寻找小小的满足感，小小的幸福感，他们想从一顿饭中得到快乐和满足感，所以大家对餐饮的要求都会越来越高，苛刻是正常的。 （本文首发于钛**app，作者|.）谢轩 编辑 |方宇）。