鲜湿生面的配方工艺及配方标准
正文|杜德春.
导铺介绍：鲜湿面涵盖各类面条、半干面、炒面、方便面、饺皮、馄饨皮、春卷皮、速冻鲜湿生面产品;但是，根据每个地区的饮食习不同，一方的水土养另一方的制定过程存在差异;因此，在制作面团时，应遵循国家标准2760及其食品法。
半干鲜面 半干面 拉面、生拉面、乌冬面、意大利面、半干鲜拉面、半干刀切面、半干细拉面：
小麦粉、水、食用酒精、山梨糖醇液、食用盐、蛋白粉、面筋、碳酸钾、碳酸钠、醋酸淀粉有或没有添加、栀子黄有或没有添加的配方相同。
根据面条形状的不同，分别命名为杂粮半干面、燕麦面、玉米面、大豆、荞麦面、全麦面
小麦粉、水、杂粮粉（燕麦麸、玉米粉、大豆粉、荞麦粉、全麦粉等）、食用酒精、食用盐、山梨糖醇液、面筋、增稠剂等。
它是根据添加的谷物的成分命名的。 半干鲜面、蔬菜、半干面、番茄面、菠菜面、青菜面、南瓜面、紫薯面、艾草面、抹茶面、螺旋藻面、花菁面：
小麦粉、水、蔬菜粉（番茄粉、菠菜粉、青菜粉、南瓜粉、紫薯粉、艾草粉、抹茶粉、螺旋藻粉、花青素粉等）或蔬菜汁、食用酒精、山梨糖醇溶液、食用盐、面筋粉、醋酸淀粉按添加的蔬菜粉（果汁）而定。
命名新鲜湿面 新鲜湿面 日本拉面，新鲜湿拉面，生拉面，新鲜湿面，生乌冬面，苏式面条：
小麦粉、水、食用酒精、食用小麦（玉米）淀粉、山梨糖醇液、食用盐、蛋白粉、面筋、碳酸钾、碳酸钠、含或不含复合磷酸盐、加或不含栀子黄 配方相同，根据面条形状的不同，命名为谷物鲜湿面、荞麦鲜湿面、玉米鲜湿面、 燕麦鲜湿面、大豆鲜湿面、全麦鲜湿面：
小麦粉、水、杂粮粉（燕麦麸、玉米粉、大豆粉、荞麦粉、全麦粉等）、食用小麦（玉米）淀粉、食用酒精、食用盐、山梨糖醇液、麸质。
根据添加的谷物成分，蔬菜鲜湿面、胡萝卜鲜湿面、番茄鲜湿面、菠菜鲜湿面、芹菜鲜湿面、南瓜鲜湿面、紫薯鲜湿面、螺旋藻鲜湿面、花青素鲜湿面、艾草鲜湿面、抹茶鲜湿面的名称：
小麦粉、水、蔬菜粉（胡萝卜粉、番茄粉、菠菜粉、青菜粉、芹菜粉、南瓜粉、紫甘薯粉、艾草粉、抹茶粉、螺旋藻粉、青光素粉等）或蔬菜汁、食用酒精、山梨糖醇液、食用盐、食用小麦（玉米）淀粉。
它是根据蔬菜粉（果汁）添加酱油鲜湿面而得名的：
小麦粉、水、酿造酱油、蛋白粉、麸质、食用酒精、食用小麦（玉米）淀粉、山梨糖醇液、碳酸钾、碳酸钠、栀子黄面团馄饨皮、饺子皮 小麦粉、水、蛋白粉、面筋、食用酒精、食用小麦（玉米）淀粉、山梨糖醇液、加或不含碳酸钾、碳酸钠、栀子黄等。
生湿面系列的配方工艺
生湿面是以小麦粉为主要原料，加或不加全麦粉、黑小麦粉、红豆粉、大麦粉（大麦粉）、高粱粉、黑米粉、糙米粉、米粉、小米粉（碎）、小米粉、黑豆粉、鹰嘴豆粉、绿豆粉、玉米粉、荞麦粉（苦荞麦粉、 甜荞麦粉）、藜麦粉、燕麦粉、大麦粉、小麦胚芽粉、果蔬粉[苦瓜粉、菠菜粉;
南瓜粉、胡萝卜粉、甜菜粉、山楂粉、枣粉、枸杞粉、山药粉中的一种或几种]、蛋干制品[（鸡肉）全蛋粉、（鸡肉）蛋黄粉、（鸡肉）蛋白粉中的一种或几种]、食用菌制品[蘑菇粉、银耳粉、黑木耳粉、猴头菇粉中的一种或几种]， 淀粉[（食用）玉米淀粉、（食用）小麦淀粉、（食用）木薯淀粉、（食用）马铃薯淀粉、（食用）豌豆淀粉中的一种或多种]、藻类制品[裙带菜粉、海带粉、食用螺旋藻粉（螺旋藻或螺旋藻）中的一种或多种];
茶粉系列【红茶粉、绿茶粉、抹茶粉中的一种或几种】、药食同源原料粉[葛根粉、种子粉、莲子粉、茯苓粉、百合粉中的一种或几种]、大麦和禾青汁粉（大麦苗粉）、燕麦膳食纤维粉、小麦膳食纤维粉、麦麸粉、 燕麦麸粉、紫甘薯粉、魔芋粉、魔芋精粉、菊粉、菠菜（汁）、（食用）植物油（大豆油、玉米油、大豆色拉油、花生油、菜籽油中的一种或多种）、食用盐、麸质、大豆（分离物）蛋白粉、碳酸钠;
碳酸钾、栀子黄、山梨糖醇液体、丙二醇、单辛酸甘油酯、富马酸、富马酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸二氢钠、焦磷酸钠、磷酸一氢钙、醋酸淀粉（仅限生湿面条）、丙酸钠、丙酸钙、海藻酸钠（也称为海藻酸钠）、乳酸钠、黄原胶（也称为汉生胶）、甘油单酯和甘油二酯脂肪酸酯， 海藻酸丙二醇酯、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙中的一种或几种，加入饮用水中;
经配料、面团、腌制、压延、切条（片）、蒸煮（防止粘连、未完全煮熟）或不蒸煮成型、冷却（或不冷却）、杀菌（或不杀菌）、刷油（大豆油、玉米油、大豆色拉油、花生油、菜籽油）（或无油）、撒粉（玉米粉）（或不撒粉）制成的非即食生湿面制品。
根据原料的不同，本产品分为普通湿面（鲜湿面、水饺皮、红烧面、蒸面、热干面、炒面）和彩色湿面（菠菜面、绿豆面、红豆薏米面、荞麦薏米面、谷物湿面、鸡蛋生湿面、小黑面、小金面、 杂粮面条、果蔬面条、果蔬炖面条、五谷炖面条）。
生面和湿面产品有哪些分类？
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生湿面粉产品。
经混合、混合、静置（腌制）、压延、成型、干燥冷却（慢速）或冷冻、包装等工序，经混合、混合、静置（腌制）、压延、成型、烘干、包装等工序，经过蒸煮或不添加其他食品辅料、添加或不添加食品添加剂，形成不同含水量的各种形状的生湿面制品。
生湿面制品。
条状、丝绸状和丝带状的生湿面制品。
生面团和湿面团产品。
薄片和皮状的生湿面粉产品。
产品分类。 湿面和生面制品是以小麦粉和水为主要原料制成的。 根据产品形状的不同，可分为生湿面制品和生湿面制品根据加工方法的不同，可分为机制湿面制品和手工湿面制品。 上述分类的生面和湿面制品均为未煮熟的产品，面制品需要煮熟后才能食用。
生湿面制品。
新鲜的湿面条。 机加工或手工制作，未干燥，生湿面条产品。 其含水量不高于40%，新鲜湿面是未煮熟的产品，需要煮熟后才能食用。 此类产品的同义词：生切面、湿切面、湿面、水面、新鲜面等。
半干面条。 新鲜的湿面条经过部分脱水，生产出生的半干面条产品。 其含水量不高于27%。 半干面是未煮熟的产品，需要煮熟后才能食用。
生面团和湿面团产品。
皮肤湿润。 机加工或手工制作、未干燥、非即食的生湿面团成品。 其含水量不高于40%。 该类产品主要包括：饺子皮、馄饨皮、馄饨皮、手皮、面条等。
半干性皮肤。 由湿面团部分脱水制备的生非即食半干面团产品。 其含水量不高于27%。 这类产品主要包括：春卷包装纸等。