标准能否让当地美食走得更远？
——您认为越来越多的地方菜是如何走上“标准化”之路的？
记者：何珂.
11月30日，《家常湘菜炒黄牛肉》标准通过国家团体标准信息平台正式发布，从烹饪工艺、菜式、原辅料要求等方面对这道“麻辣嫩嫩”的名菜进行了规范。
被誉为“湘菜标准化第一人”的杨代明在接受《中国质量报》记者采访时表示，标准化之路将使这道家喻户晓的湘菜保持长久的生命力和原汁原味。
炒黄牛并不是第一个走上“标准化”之路的地方美食。 近年来，天津煎饼包、兰州牛肉拉面、桂林米粉、南京鸭血粉丝汤、柳州螺蛳面、武汉热干面......当地知名美食纷纷引入地方标准或团体标准。
值得注意的是，几乎每一次地方食品标准的出台，都伴随着热议和争论：是否有必要为“十里异风”零食制定标准？标准会导致“千篇一律”的口味吗？地方标准和团体标准如何在全国范围内实施？带着以上问题，记者进行了采访。
标准背后也有“苦涩之情”
2024年11月3日，江苏省南京市市场监管局组织召开鸭血粉丝汤行业发展座谈会。 会上，不少厂家反映，市面上一些同类产品质量低劣，严重损害了南京鸭血粉丝汤的市场口碑。
市面上的鸭血粉丝汤从2元到20多元不等，但质量参差不齐，“鸭含量”明显缩水。 出席座谈会的南京农业大学食品科学与技术学院教授黄明表示，当时取得鸭血粉丝汤生产资质的企业执行了自己的标准，即“企业标准”。
相较于“企业标准”的自言自语，本次会议达成了重要共识，即制定鸭血粉丝汤组标，通过“横向”标准形式，从更广阔的维度规范行业发展。
地方菜是一个地区的名片，如果没有标准约束，质量参差不齐，会让消费者产生负面印象，形成不好的消费体验。 北京商业经济学会常务副会长赖洋表示，南京市制定标准，对鸭血粉丝汤特色配料含量配比提出要求，有利于行业规范化和产业化发展。
事实上，很多地方菜系在走上“标准化”之路之前，都曾遇到过类似的“艰辛”和“无奈”，比如河北著名的小吃驴肉，其材质的真实性就备受关注，因此标准对驴肉等理化指标做出了严格的规定。 沙县小吃也因为一些门店的工业原料与配料混合而声名狼藉，因此对门店的操作规范和标准中食品的生产标准都非常严格。
标准的出台，一方面是为了保证食品安全，另一方面更有利于食品的标准化和统一化，避免因作坊小而偷工减料，影响产品的品牌形象和消费者体验。 中国烹饪协会负责人表示，近年来，地方食品标准如雨后春笋般涌现，这也体现了全社会标准化意识的提高。
该标准应仅列出“底线”。
2024年，纪录片《一口中国3》的播出引发了一场“天津煎饼包子大战”。 同年3月，天津市餐饮行业协会成立煎饼馒头分会，并于5月发布《天津煎饼馒头》团体标准。
煎饼满子分会秘书长宋冠明在解读标准时表示，制定标准是为了让煎饼满子在传统化、统一化、标准化的道路上走得更远。 该标准摘录和借鉴了已经颁布的食品相关标准，在卫生和食品安全方面做出了要求，但对于五香粉等香料，由于配料比例不同，因此没有要求。
就像煎饼包子标准一样，“做某事不做某事”也是许多地方食品标准制定时的默认规则。
例如，兰州牛肉拉面标准规定了基本的原料，但很难细化需要多少克牛肉等细节。 如果太严格，就会变成一纸空文。 赖阳说，要把握“度”，这种标准应该是“底线标准”，而不是万事万物。
中国烹饪协会负责人也认为，标准不是让地方菜一样，而是建立质量规则。 地方美食的魅力之一是其不断变化和创新的能力。 在制定标准时，应给予一定的灵活性，鼓励创新，以适应不同人群的口味和需求。
设置过高的阈值有两个缺点。 赖阳说，首先，一些组织制定标准，除了牵头企业达标外，其他企业达标不达标，这种行为制约了市场竞争。 其次，如果标准过于严格，没有改变的余地，就会阻碍地方美食的升级和创新。
蜗牛粉的标准是“珍珠玉在前”。
从先行者的经验来看，标准化在规范产业端、带动增收致富方面发挥了良性示范作用。 据杨代明介绍，小炸黄牛标准的前身——“料熏小炒黄牛”连锁湘菜纵向团体标准提出后，于2024年提出，直接带动了湖南丘陵山区养牛、红辣椒种植的发展，甚至有的企业以“牌炸黄牛”的形式连锁上百家门店。
另一个公认的地方美食标准化的成功案例是柳州螺蛳面。 早在2024年，柳州就发布了蜗牛粉强制性地方食品安全标准，此后先后制定并发布了500多项全产业链标准体系，将小螺粉产品变成年销售收入超过600亿元的大产业。
食品标准分为质量标准和安全标准，地方菜系首先要符合食品安全标准，才能维持安全的底线。 如果你想控制和提高你的产品质量，你也可以考虑制定质量标准。 柳州市质量检验检测研究中心柳州市蜗牛粉检验科科长秦庆芳表示，柳州螺蛳粉最早按照当地食品安全标准制定，守住了安全底线，为螺蛳粉行业健康发展奠定了坚实基础。
柳州的螺蛳面条标准“珍珠玉石先行”，让很多地方和团体认识到通过标准化来规范当地食品产业发展的重要性。 杨代明表示，为保证地方美食质量安全，实现产业化有序发展，各地加大标准制定力度，以期在市场竞争中处于领先地位。
然而，地方美食“标准化”的步伐远远落后于其自身的发展。 “我们在吃桥米粉、鸭血粉丝汤等美食时，还是发现很多经营者没有执行他们的地标或团体标准。 中国食品行业分析师朱丹鹏表示，标准的生命在于其实施，无论是地方标准还是团体标准，适用范围极为有限。
虽然落地困难重重，但地方美食标准化之路依然有其独特的价值。 中国烹饪协会负责人指出，这些标准可以作为行业的参考和借鉴，帮助从业者快速提高产品质量和市场竞争力。 在标准的实施方面，可以通过行业协会的共同努力，引导从业人员积极遵守标准。