近日，网上流传着有关主管部门要重新定义预制菜的传言，并出现了一份盖章的“红头文件”，就预制菜的定义征求意见。 文件中“预先准备”的定义中有一句话特别“醒目”——没有使用防腐剂。
对食品添加剂高度敏感的中国人一直对“预制”添加剂有刻板印象，这也是目前关于预制餐具争议的原因之一。
那么，预制食品是否一定意味着使用食品添加剂呢？你能在不使用防腐剂的情况下做预制菜吗？餐厅使用预制菜，会不会有添加剂？这是一个可能从根本上触及整个预制食品行业的重大问题。
本文所用的食品添加剂含义狭义，相当于防腐剂。
预制菜肴与添加剂没有天然的联系
“预制”食品和添加剂之间没有必然的联系。 从字面上看，在食品中添加防腐剂可以保存食品。 经过长期的实践，特别是近代科学体系的建立，人类已经拥有了成熟完备的食品保鲜技术体系。
从过去的腌制、腌制、风干等这些方法的结合，到后来的冷藏、包装，再到现代结合科学论证和应用经验的食品添加剂，主要是防腐剂的使用，以及空包装、充氮等，核心是解决食品的问题，包括贮藏、 运输、长途运送，在一定时限内保存。
这样一来，食品，包括预制食品，就不一定与是否添加防腐剂有关。
预制食品不可避免地要储存、运输和储存一段规定的时间，但有许多解决方案可以确保其安全，食品添加剂并不是唯一的解决方案。
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甚至，对于不使用添加剂（包括预制菜肴）的预制食品，这是完全可以实现的。 以目前使用最广泛的预制餐具的餐饮业为例，预制餐具先在厨房预制，然后送到各个门店，这是目前主流的餐饮商业模式，“提高厨房等行业的标准化和规范化水平”，写进2024年的“第一份文件”（通常在每年年初， 中国共产党在今年的农业和农村发展计划中印发）。
也就是说，在一厨加工加工餐具，再运到店铺的预制方式，得到了业界的广泛认可，也得到了管理者的倡导。
与此相呼应，餐饮业一直刻意避免使用“预制餐具”一词，甚至有从业者宣称“抵制预制餐具”。
然而，这些人并不抗拒厨房，在餐饮业眼中，厨房与生产预制菜肴无关。
预制食品和食品的预制生产只是结果和过程的区别，最终目标只有一个：满足人们的需求，但这种生产采用的是现代工业化的方式。 **厨房对菜品进行预处理，制成成品和半成品，以满足店家的销售需求。 从目前团体标准中对预制餐具的定义来看，毫无疑问，厨房生产的餐具都是经过预加工集中生产，然后配送到前端门店，属于预制餐具的范畴。
但是，在厨房中预加工的预制菜肴没有必要使用食品添加剂。 为了保证味道和“锅气”，*从厨房出来的准备好的菜肴可能根本不使用添加剂。 如前所述，现代成熟、完整、系统的防腐、储运技术已经能够在不使用防腐剂的情况下实现。
* 厨房预制的菜品，可通过真空密封包装、充氮气等方式保鲜，再采用冷链方式，以冷藏冷冻技术为菜具的储运提供安全保障。
即使不采用保鲜技术，也要在科学判定的时限内生产加工餐具，送店卖菜，不卖的菜品销毁，过程中不使用任何添加剂，符合强制性食品安全标准。
餐馆老板和所有诚实的商人一样，以重视自己的声誉为荣，并将其作为基于“不出售过期食品”法律的商业信条，这是他们引以为豪的做法。 北京南城知名快餐连锁品牌襄阳大米一直坚持这一做法。
厨房里提供“襄阳大米”，深夜加工产品，清晨送到各个门店。
餐饮人拒绝“预制餐具”，但并不排斥厨房，他们要避免的是预制餐具和食品添加剂在人们心目中不可避免地联系在一起的刻板印象，而厨房实际上是在生产预制餐具的客观事实与客观事实无关。
腌制菜肴的防腐剂需要科学精神
按照国家标准使用防腐剂是合理、合法的、鼓励的。 中国人对食品添加剂的极度敏感和极度排斥，其实是过去几十年大众媒体误导的结果。 这与现在的“转基因”非常相似。
全面、极端地拒绝“转基因”是没有道理的，以至于人们形成了一种认识，认为转基因生物是最大的风险，是没有根据的。 正如法国学者勒庞在20世纪初对大众心理学的研究中发现的那样，对转基因的简单化粗暴的理解，以及由此形成的几乎不可改变的顽固观念，最终将导致灾难性的后果。
预制餐具与防腐剂之间没有必然的联系，这是行业内外早已形成的共识。 防腐剂用于预制食品，包括预制餐具，是国家强制性标准，早已拥有成熟完整的技术体系。
肯德基小程序中的“舒适厨房”允许顾客下单购买在家制作的预制菜。 有食品添加剂吗？**食材世界“根据”肯德基“小程序截图。
真正的问题是，预制食品只要需要储存一定时间，就一定会使用添加防腐剂等技术，这是工业化食品生产的必然结果。 否则，巨大的生产成本将使该行业无法生存，人们肯定无法获得各种食品和饮料产品。
食材和食品的保存、储存、运输可以有多种利用方式，也可以利用时差来保证餐饮的烟火气息。
随着科学技术的发展，加工食品中的“防腐剂使用”或许有一天会实现，但这并不意味着防腐剂是一件令人发指的事情。 在现代防腐保鲜技术体系下，使用防腐剂可以确保严格按照国家标准生产的预制食品的安全性。
这是一种科学的态度，人们需要有科学精神。
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