准备时间：3小时 烹饪时间：3小时40分钟 休息地点：6小时。
2只野鸭，1只野鸡。
1只松鸡。 5厘升黑松露汁。
3 cl 干邑白兰地盐和胡椒粉萨尔米这。
酱jus
2个红葱头。
30克黄油。
4瓣粉红大蒜 20
克砂拉越黑胡椒。
6 颗杜松子。
2 cl 白干邑白兰地。
兰迪 50 cl 棕色野禽汤liaison
野生。 肝脏和心脏 3 cl 黑色。
松露汁，盐，胡椒粉，巴罗洛。
醋。 50克鸭肝卷心菜蜜饯：绿1根，白洋葱1 2根，胡萝卜1根2根
2根。 芹菜茎。
30克黄油。
100克切碎的松露。
1瓣粉红色。
大蒜，3个杜松子。
填料
面团 225 克 t55 面粉 65 克黄油。
75克家禽脂肪。
6克盐。 60克水。
1个鸡蛋。
100克玉米淀粉。
1个蛋黄，打散。
好
馅料：35克鸭腿和野鸡。
10克蛋清。
35克鲜奶油。
盐、胡椒粉、干邑白兰地。
焗烤
馅料：鹅肝和野鸡心15克，黄油1块，干邑白兰地1厘升。
3 cl 白色。
葡萄酒 1 4 个青葱头。
15克柱廊
1 个杜松子培根，15 克鸭肉和野鸡切碎。
鹅肝15克。
1 2片凤尾鱼。
细灰盐片。
集会
2 片鹅肝酱，每条 5 片5厘米。
鸭肝 15公斤，粗盐。
2公斤，细砂糖1公斤，杜松5克，茴香干。
5克，砂拉越胡椒5克，生姜10克，肉豆蔻牙膏1根，肉豆蔻等。
将烤箱预热至 160°C（气体标记 5、6）。 将所有香料放在烤盘上，烘烤 5 分钟即可烘烤。 当它们从烤箱中出来**时，将它们压碎。 将鸭肝放在盘子里。 将犹太盐、糖和香料混合在一起。 用它完全盖住鹅肝，静置 1 小时。
鹅肝被冲洗干净，然后用真空低温烹调法在收缩袋中煮熟。 在52°C（气体标记1）的蒸汽烤箱中开始30分钟，然后将温度提高到59°C（气体标记1），然后再次烘烤1小时。 烹饪结束时冷却，然后存放在阴凉处静置 2 天。
用于嵌件
烧掉鸟儿，弄脏鸟儿。 将每只动物的心脏和肝脏放在一边。 抬起上半身和大腿并取下**。 将大腿和胴体留作萨尔米酱。 用干邑白兰地和松露汁将鸟片腌制 3 小时。
在砂锅中调味，快速烤制，冷却并切成直径 55厘米圆盘。
Salmis酱
将胴体和大腿压成均匀的碎片。 将青葱去皮，切成轮子。 在砂锅中用切碎的黄油将胴体和大腿烤成褐色，然后加入青葱、大蒜、胡椒粉和杜松子。 整体着色、脱脂，然后用干邑白兰地上釉。 加入棕色高汤，炖 3 小时。
将游戏的肝脏和心脏混合在搅拌机中，保留 15 克用于焗烤馅料。 用盐、胡椒粉和松露汁调味，然后加入少许醋和鹅肝。 通过筛子过滤整个东西。 保持在冰上。
煮熟后过滤果汁，然后将其降至 65°C。 加入结合混合物，紧密结合，温度逐渐升高而不达到沸腾。 切换到筛子。 Salmis酱应该是有光泽的。
卷心菜蜜饯
从卷心菜中取出叶子，在沸腾的盐水中焯水。 切 8 个直径为 6 厘米的圆盘，放在一边。 将剩菜切碎。
将洋葱、胡萝卜和芹菜去皮，切成马蒂尼翁。 将它们浸泡在黄油中，然后加入卷心菜边角料。 加入香料，炖20分钟。 当卷心菜几乎煮熟时，加入切碎的松露。 煮 10 分钟，以获得不湿透的紧凑蜜饯。
馅饼面团
在一碗食品加工机中，加入 75 克面粉、黄油和家禽脂肪。 快速搅拌，然后加入盐、水和鸡蛋，不要加热面糊。 加入剩余的150克面粉和玉米淀粉。 取出面团，盖上保鲜膜，冷藏 3 小时。 将面团擀成 2 毫米厚，切成 2 条 21 厘米 x 10 厘米的条和 2 块，直径为 65厘米圆盘。 用 2 x 7 厘米的不锈钢线圈与胶条焊接在一起。
将面盘放在圆圈的底部，再次密封并放入冰箱。
薄馅。 将鸭腿和野鸡大腿切丁，然后使用搅拌机，加入蛋清，然后加入奶油。 季节。 将所得馅料过滤过筛子，使其尽可能光滑。 保持在冰上。
焗烤馅料
在炒锅中，用黄油快速炒肝脏和心脏。 调味并保持它们几乎不煮熟。 用干邑白兰地和白葡萄酒上釉。 在砂锅中，盖上青葱、柱形培根和压碎的杜松子和海豹。 让它冷却，然后与鸭肉、鹅肝和凤尾鱼混合，制成顺滑的馅料。 过滤过筛子并放在冰上。
安装插件。 在 2 个直径为 6 厘米的不锈钢圆圈的底部，放置一个卷心菜叶盘，并用 25 克卷心菜蜜饯覆盖。 再放一盘卷心菜叶。 加入10克细馅，接着是一盘野鸭，一层3克焗烤馅，再是一盘野鸡。 加入3克焗烤馅，然后是松鸡盘，5克焗烤馅，然后是鹅肝盘，最后是10克细馅，一盘卷心菜叶，25克卷心菜蜜饯。 最后用一盘卷心菜叶结束。 将插入物放入冰箱几分钟。
配上肉酱
将插件插入护套圈。 将面团密封，冷藏 3 小时。 将烤箱预热至 240°C（气体标记 8）。 将肉酱与蛋黄煎成褐色，烘烤 10 分钟。 3 分钟后从烤箱中取出圆圈。 让它坐下。 将肉酱切成两半，将酱汁放在一边。