文 |专业餐饮网李洋。
餐饮大潮汹涌澎湃，底线创新。
从后疫情时代走过来，餐饮业在过去一年实现了强劲复苏：
《2024年中国餐饮业年度报告》显示，2024年全国餐饮总收入为439万亿元，同比下降63%；指定面积以上单位的餐饮收入107万亿元，同比下降5%9%。受疫情影响，2024年餐饮收入继续下滑，营收形势较前两年更加严峻。 进入2024年，随着经济复苏和餐饮业的不断创新，我国餐饮业将呈现强劲复苏态势。
同时，在创新与竞争的双重作用下，行业正在发生翻天覆地的变化：
头部品牌在堰出一蹶，大牌餐厅在积极下沉，高性价比品牌变得平凡，区域黑马在场上崭露头角。此外，餐饮的生命周期进一步压缩，创业难度增加，客户需求变得更加务实和专注。
把脉抬头看路，2024年餐饮潮将涌向何方，有哪些行业共识值得思考？
回顾：
在过去的一年里，餐饮业经历了这些变化......
一个直观的感觉是，疫情结束后，各地餐饮消费有所恢复，整个餐饮行业再度崛起，年初有不少外部创业者涌入，行业内各大品牌也在加紧搭建餐饮新格局：
1、链条深“V”进阶，头部品牌进化加速
美团平台数据显示，与2024年不同规模品牌门店同比增幅相比，5000-10000规模区间的餐饮连锁店数量增长最快，增幅达45%，其次是3-10家店的规模区间和11-100家店的规模区间，同比分别增长40%和15%， 而新兴品牌仍在批量进军市场。然而，大量腰颈门店的增速处于负增长状态。
餐饮行业实际上已经进入了品牌收割阶段。 疫情三年后，行业加速优胜劣汰，我们发现了品牌衰落背后的共性问题：一是产品同质化严重，很多品牌蚕食赛道;二是同一区域单店太多，没有及时出门;三是没有稳定的一流连锁和规范的门店管理体系，综合运营效率低。
优秀的领军品牌，依托清晰的财务模式、稳定的**链条、清晰的产品定位、高效的运营体系等环节，为品牌的持续成长保驾护航。
2、极致性价比，低价餐饮主流供应占上风
2024年最显眼的关键词一定是低价竞争。
从咖啡大战到茶大战，从快餐盒饭到火锅烧烤，一样的打架，一样的低价，但有的人被清空，有的上千家店在成长。
本质区别在于，谁在低价供应的基础上保持产品质量，甚至不断扩大质量感，让消费者持续感受到消费的质量，让消费者以“质价比”、“情价比”等更高要求为自己加冕。
事实上极致的性价比成为众多餐饮企业突围的利器。
在消费者追求性价比的时代，一批专注于平价定位的餐饮企业迅速崛起，包括瑞幸咖啡、米雪冰城、赛泽里亚等，实现了营收增长，并不断拓展连锁布局网络。
3、毛细血管下沉，县城餐饮成为竞争主线
餐饮下沉已经进入“深水区”，各大品牌今年组成了一支强大的下沉大军，正在突破原有的市场层面，取代以前的“替代”，用真实的身体弱化原有的城乡差异。
原来县城餐饮在大牌餐厅早前不愿光顾的乡镇开店，利用“下沉市场”中成本低、容量小、消费低、复购高、客源稳定等优势，一方面不断积累资金，扩大门店规模， 培养人才和人才复制能力;另一方面，我们会不断优化打造最好的链条，而第一条链就是品牌拓展版图的有力支撑。
美团餐饮数据显示，2024年，县级市餐饮网点数量较2024年增长5%57%。
围绕县域的空间“套利”，即一线城市的流行风格，沦为县域，可能会收获明显的红利。
4. 数字化管理深水深水， 30链数智应运而生
随着行业的发展，我们发现连锁餐厅也升级到了3家0数智时代：从最早的90年代沙县小吃、兰州牛肉面，只有门口的标志这种形式被模仿;然后到 20时代，依托**连锁开始门店快速扩张;到目前为止 30“精细连接、强锁”，即依托SaaS系统进行数智化在线管理模式。
疫情期间，连锁品牌不断练内功，注重消费者口味，精雕细琢，注重规范化，加强首连锁店建设，追求精细化门店管理，使品牌运营结构升级，打造30链数智全面爆发。
打破游戏：
品牌追求、精细化经营成为餐饮企业的基本板块
在餐饮趋势变化的过程中，餐饮企业也深知，竞争日趋激烈，野蛮生长的无序阶段早已过去。
1、单店效率模式的极致优化
以前是300平米才能成交100万，现在能用200平米实现100万吗？“我们能不能用5个人来实现10个人的业绩？”
打造极致效率的超级门店，成为当下餐饮品牌的核心任务之一。
作为社区餐饮效率的领军企业，南城翔一直在努力优化门店效率
比如，为了保证饭菜在10分钟内送达，团队必须想办法兼顾口味和速度，所以他们坚决不能做炒菜，原本煮馄饨的大锅也变成了煮得比较快的小锅。
厨房的循环设计。
南城香的厨房一般呈长条状，宽度为27米，中间是厨师通道，设备放置在通道两侧，前面是面向顾客的透明玻璃。
这听起来可能不是一件好事，但该团队已经证明，这种设计可以让厨房操作员减少四处走动。 目前，南城香的厨师独自掌管8个炉灶，烹饪速度为6分钟，人为效率极高。
2、探索业务边界，主动探索更多业务组合
肯德基开了珍珠奶茶店，老香鸡开了小酒馆，茶妍岳开了咖啡馆，米雪冰城卖炸串，盒马鲜生开了夜市......无边界餐饮时代正式到来。
另外，餐饮公司本身也逐渐从一元时代走向多元化，10年前，我们的餐厅只要堂食就能活得好七年前，外卖经济兴起，堂食+外卖成为餐饮收入的双渠道三年前，一些餐饮企业开始尝试做新零售;近两年，预制菜突然走红......
肯德基、海底捞、梅州东坡、大龙艺......越来越多的餐饮企业开始从一元走向多元化。
疫情催化了复合餐饮企业时代的到来，企业需要拓展消费场景，多条腿走路，才能在利润微薄的时代生存下来。
3、做“减法”，小店模小步走快
在品牌多店面、多渠道发展形态的优化中，越来越多的小细店正成为共同的答案。
数据显示，20-50万仍是加盟投资者单店最具吸引力的初始投资范围。 同时，加盟餐饮品牌平均投资金额呈下移，单店投资10-20万元的小店类型较2024年同期**47家6%，增速最为显著。
在众多业内人士看来，小店模式有三个明显优势：
一是提高门店的覆盖率和适应性，在渠道和场景的选址上有更多机会二是精简后可以提高产品效率;第三，通过数字化手段提高人效，实现高效运营，品牌用户粘性增强，服务提升等。 做“减法”小店模式，也可以利用第一链条、产品研发、生产工艺等优势，实现菜单精简、人力成本降低，以场景突破、效率突破寻求更灵活的增长点。
4、线上运营深度探索
流量时代，用户为王。 数据显示，74%的用户在私域种草，私域用户平均复购率高达45，符合现阶段很多餐饮品牌寻求吸引新客、留住客户的需求，因此线上掘金成为餐饮的主流需求。
调查显示，67家餐饮企业选择在当地生活平台上打造品牌7%，通过社交平台打造**品牌的餐饮企业数量也高达59家1%。
可以看出，餐饮企业普遍对线上运营的认知更强，进入市场的意愿更强，基于餐饮企业数字化率仍处于20%左右的低水平，未来餐饮业的线上数字化需求仍将处于爆发式增长的漫长阶段。
内置驱动器：
以客户为中心，探索业务的本质增长动力
在拓展餐饮品牌的过程中，他们也开始重视线上精细化运营对品牌的重要性，意识到在私域积累客户对于品牌长期运营的重要性。
秉承餐饮行业特有的“温度”，帮助餐饮企业了解线上运营的本质，把握数字化带来的红利和机遇，正是美团坚守的核心理念。
1、深耕网络流量正向流通
有业内人士指出，餐饮业务已开始从1阶段 0 过渡到 2 阶段阶段 0。
其中，客户增长和运营效率指向1第 0 阶段，即商店的运营增长，着眼于现在;而数字资产的沉淀指向2阶段0，决定了品牌未来能有多大，数字资产越多，平台上能实现的复利就越多，能获得的流量或资源就越多。
此外，消费者的品牌认知度在数字资产沉淀的过程中越来越具有粘性。 1.0 和 20 的值是品牌和店铺的流量正在流通。
美团认为，在这个循环过程中，包括榜单、销量、顾客消费评价、网店物料展示，都是品牌数据资产，会作用于连锁餐饮企业的扩张和品牌沉淀，在任何城市都可以实现。
以霸王察集为例，非常重视顾客评价，重视对门店运营的短期协助，长期将美团的星级评定纳入门店QSCA评价体系。 首单成功保养有金钱奖励，新店点评星达到4分以上才会开外卖。 可以看出，它对这种评价资产非常重视。
2. 数字化决策品牌行动
在做线上业务时，一定要从消费者的决策行为入手，找到业务环节，强调每个环节的入口，紧跟客户体验。
在这部分，需要依靠大量的客户数据作为参考，找到客户的兴趣和决策权，并依靠数字基础设施完成智能输出。
美团数据显示，2024年，在美团平台上，轻食、减脂餐、**餐、健康餐四个关键词的搜索量较2024年分别有所增长。 4%和116%，充分体现了个性化需求的蓬勃发展。
根据搜索词数据，可以准确了解消费者的消费，并在此基础上创建主题。
在以往的双丹节点，美团发起了与奶龙的联合活动，以可爱的“肚皮舞”开启了团与奶龙“双皇丹”组合的吃喝玩乐之旅。 并在车站内推出“限量101元跨年礼券礼包”跨年会场，不仅趁着节日造就话题，也满足了顾客在店内的消费需求，刺激了餐厅的销售增长。
3、全球矩阵打造餐饮生态
疫情以来，餐饮行业发生了深刻的变化：人们越来越依赖**，喜欢根据收视率和口碑来选择订单;从店内到家，自取和外卖的订单有所增加线上点餐渠道数量增加，从外卖平台到短期平台的消费场景越来越多。
美团用**+外卖+零售+金融服务，为众多餐饮商家提供完整的业务需求闭环，进一步为餐饮商家带来降本增效的“解药”。
其中，对于新品牌来说，通过外卖提升获客效率和经营范围，新品牌可以在弯道上快速超车。
《2024年中国餐饮业年度报告》显示，在餐饮业整体数据中，外卖销售占餐饮收入的比重进一步提升，但餐饮企业在外卖上的支出有所下降。
其中，参与企业外卖销售占比继续保持正增长，增速为68%，保持了往年的高增长水平。 随着外卖日订单量的不断增加，行业的规模效应进一步凸显。 在外卖占比增加的情况下，被调查企业外卖收费成本增速为负值，同比变化率为-04%。
作为连接顾客和餐厅的商务平台，美团也持续为不同阶段的连锁餐饮企业提供更多的平台资源。 同时，聚焦消费端，美团也利用平台优势，从吸引新用户、促进活跃度、粘性等角度助力更好的消费体验，为餐饮行业发展注入更多活力。
专业餐饮网络总结：
无论餐饮如何发展，以消费者为中心，关注新生代消费者需求的变化，重视全球化运营，是当今餐饮业的真实情况。
餐饮品牌需要做的是打磨自己的精细化运营水平，充分利用线上平台和智能化工具，告别传统的经营决策模式，找到高效的决策方法，让企业轻装上阵，让自己的服务更精准，占领顾客的心智。