说到油，你可能会马上想到“油炸食品”、“肚子上脂肪”、“心血管疾病”，的确，吃太多油确实容易引起肥胖、高脂血症、心血管疾病、糖尿病等一系列疾病。 然而，著名的饮食与心血管疾病研究“七国研究”发现，日本人吃的油最少，心血管疾病的发病率最低，而希腊人吃的油最多，心血管疾病的发病率最低。 为什么？
越来越多的研究表明，盲目减少油脂摄入总量，对于“冠心病和糖尿病”的发生不会有有意义的结果，但由于限制油脂摄入量，影响对人体有益的食物成分的摄入，油脂也是人体必需的营养素之一， 细胞膜的主要成分是油。过分强调减少总脂肪摄入量往往会导致我们忽视预防疾病中更重要的因素——饮食模式，它强调更合理的食物种类，而不仅仅是总脂肪。 健康的饮食比较全面，含有人体健康必需的多种营养素，就像健身只锻炼腹部肌肉一样，可能会产生八块腹肌，但身体素质不一定好。 这也是希腊人吃油最多、心血管疾病发病率最低的原因之一。
1g油可以产生9kcal的热量，而1g淀粉可以产生4kcal的热量，所以同样重量的油会产生更多的热量，所以过量的总油摄入容易导致热量过高，多余的热量转化为体内的脂肪储存，变成肚子上的脂肪。
油的质量比油的总量更重要，因为也有好油和坏油，工业规模生产的反式脂肪酸就是典型的劣质油。 天然食品中也有少量的反式脂肪酸，如牛羊肉，但数量不多，一般不会影响人体健康。 工业生产的反式脂肪酸价格便宜，加工运输方便，广泛用于食品生产，包装上的氢化植脂精、人造奶油、人造黄油、氢化植物油、精制植物油等都是反式脂肪酸。 美国早就意识到反式脂肪酸的危害，明确禁止在食品中添加反式脂肪酸。
反式脂肪酸最大的危害是它们会提高低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C，坏胆固醇）和降低高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C，好胆固醇），而LDL-C已被证明是动脉粥样硬化斑块的罪魁祸首。 此外，反式脂肪酸也会干扰好脂肪的代谢，**研究表明，反式脂肪酸在能量供应中所占比例每增加2%，患新冠心病的风险为193(95%ci 1.43-2.61)。
文章第一段提到的希腊人脂肪摄入量最高，心血管疾病发病率最低，主要是因为他们吃橄榄油，并且有结构良好的“地中海饮食”。 不饱和脂肪酸已被证明具有心血管保护作用。
那么哪些是好的脂肪呢？不饱和脂肪酸是好油类，不饱和脂肪酸可分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
单不饱和脂肪酸主要是油酸，油酸主要来源于肉类和奶制品，天然奶油是从乳制品中提取的，主要是单不饱和脂肪酸，可以放心食用，而人造黄油主要是反式脂肪酸，不能吃太多。 单不饱和脂肪酸**的另一个重要元素是坚果和橄榄油。 如今，许多厂家都有小包装的日常坚果，例如“巧巧坚果”，携带和食用都非常方便。
多不饱和脂肪酸广泛存在于植物中（例如来自核桃、菜籽油、大豆油、红花油、葵花籽油、玉米油等），也存在于鱼类甲壳类和贝类中，尤其是EPA和DHA，它们存在于所有鱼类甲壳类和贝类中，尤其是深色肉类或富含脂肪的鱼类中。