视觉中国.
钛**注：本文发表于微信*** 中国企业家杂志（ID：iceo-com-cn），作者 |李昕 编辑 |赵建凯，钛**授权出版。 京深海鲜批发市场位于北京大红门，是以海鲜批发为主要经营业型的综合性大型批发市场，也是华北地区最大的海鲜集散地。
在这里开业的北京智中鲍鱼店，从事鲍鱼生意已有15年。 在近40平米的店里，有大约1000只鲍鱼，一年365天，每天都有新鲜鲍鱼送来。
冬季送的鲍鱼一般来自山东，夏季送的鲍鱼一般来自福建。 一位店员告诉《中国企业家》。
作为鲍鱼流通链上的一个环节，她今年最明显的感悟是，与2024年及前几年相比，今年的鲍鱼**可以说是跌到了新低。
今年的鲍鱼比往年便宜很多，人们更容易买到。 店员回忆说，“2024年11月及之前，我们这里8头鲍鱼的批发价，以前是每斤元，但今年只有每斤50元。
在鲍鱼养殖业中，头数是衡量鲍鱼等级的标准之一，即每斤鲍鱼中含有几只相同大小的鲍鱼。 例如，“八头鲍鱼”是指每斤有8只相同大小的鲍鱼，“六头鲍鱼”是指每斤有6只相同大小的鲍鱼。 一般来说，磁头越多，磁头越小，价格越便宜。
降价的看法是有据可查的。 据央视财经11月30日报道，今年国内鲍鱼是近10年来最低的。
在从事鲍鱼苗圃工作的陈凡看来，鲍鱼降价的主要原因是养殖技术的发展和养殖户的增加，这些都带动了鲍鱼产量的增加。 一组可以支持他的说法的数据是，中国已成为世界上最大的鲍鱼养殖国，年产量超过20万吨，占世界水产养殖总量的85%以上。
从长远来看，鲍鱼**走“下坡路”是不争的事实，但靠鲍鱼“吃”的人更容易受到短期波动的影响。
身处鲍鱼产业链上游的陈帆早早预测，明年（2024年）将“不容乐观”。
据他观察，近两年饲料一直处于较高水平，养殖户成本较高，但消费端并不太热情。 因此，陈凡不确定自己手里那批等待明年清明节装运的鲍鱼苗是否也能卖得好**。
从事冷冻鲍鱼加工的福建新盛威食品销售总监苏尊发告诉《中国企业家》，今年5、6月的鲍鱼采购量比往年高出约10%。 “当时是***，但收购是要收的，毕竟涨价就是整个市场的涨价。 苏尊发说。
但让苏尊发没想到的是，新年快到了，新鲜的鲍鱼**却没有涨。 “新鲜鲍鱼**的减少对我们来说不是好消息。 苏尊发解释说，虽然随着技术的成熟，冷冻鲍鱼的实际口感并不比新鲜鲍鱼差，但是当冷冻鲍鱼和新鲜鲍鱼的价格差异不大时，大众一般会依靠自己的第一本能，认为新鲜鲍鱼更新鲜，从而偏爱新鲜鲍鱼。 冷冻鲍鱼已经成为一个略显被动的一方。 2024年鑫盛威年加工能力近3000吨。
如今，正是苏尊发一年中最忙碌的时候，虽然外界挑战重重，但他也没闲着，开始各种方式联系客户，“辛苦了一年，总要给2024年一个完美的句号”。
有别于直接面向消费者的零售海鲜店，志涌鲍鱼店的主要顾客是餐厅及中小型海鲜店。 根据以往经验，每年10月以后，宴会数量增加，加上元旦、春节等节日的到来，鲍鱼往往会呈现渐进的趋势，市场将逐步进入鲍鱼销售旺季。
但今年有一些不同。 “今年的鲍鱼**没涨，比往年便宜很多，很难说是高端食材，顶多是中档。 一位在鲍鱼店工作了十几年的店员感叹道。
渤海望京海鲜酒家的老板也有类似的感受。 在他眼里，这十年来，鲍鱼**一直不高，波动也有所下降，但高低之差最多是十元。 “这主要是由于销售方面的需求减少。 他告诉《中国企业家》。
我也主要是从酒店取货。 在2024年之前的几年里，当销售达到最佳状态时，他们一天可以卖出1000斤鲍鱼。 老板回忆说：“现在600斤鲍鱼清关大约需要3天时间。 今年，他的海鲜店不再专营原产地养殖户的鲍鱼批发，主要依靠经销商在寄其他大件商品时一起寄一些鲍鱼。
除了C端需求出现一定下滑外，在福建海宝源渔业从事苗圃工作的陈帆告诉中国《中国企业家》。从更长远的时间来看，鲍鱼**波动下降的背后，是养殖户数量增加和“科技农业”共同作用的结果。
陈帆分公司负责的分公司有2000个专门养殖鲍鱼苗的“育苗池”，每个面积约15 18平方米，一年可养殖3万或4万尾鲍鱼苗鲍鱼苗约5厘米。 陈帆和他的团队每年能够养殖约8000万尾鲍鱼苗，在福建省东山县已经处于领先梯队。
在他从事养殖工作的五六年里，他清楚地注意到鲍鱼养殖场的数量在不断增加，“最直接的表现就是养殖场的数量在不断增加和扩大。 他还对《中国企业家》说，现代鲍鱼养殖业应该叫“科技农业”，即随着技术的提高，鲍鱼品种增加，产量增加，供应增加，这是必然的。
“科技农业”也有“南北接力”鲍鱼养殖。
重要的是要知道鲍鱼是一种对生长条件要求极高的生物。 一般来说，鲍鱼生长的最佳水温在12至25度之间，温度过低或过高都会导致鲍鱼停止生长甚至死亡。
据《大众**》报道，为提高鲍鱼养殖效率，2024年起，为应对北方水温低、冬季寒冷、南方夏季气温过高、台风时有发生，山东荣成市及福建省部分鲍鱼养殖区开始开展鲍鱼北移与南、冬、夏转移育种合作。
每年的4、5月，在南方水域度过“过冬”的荣成鲍鱼回归北方，还有一批“福建鲍鱼”随其北“避暑”。11月，两地鲍鱼一起返回福建。
这种“南北接力”的鲍鱼养殖方式，使鲍鱼尽可能保持在适宜的环境中，从而最大限度地提高鲍鱼的成活率，从而提高产量。 公开资料显示，2024年山东省荣成市鲍鱼产量为3万吨，占全省的84%，占全国的13%8%。同期，福建省福州市连江县的鲍鱼产量也高达5350,000吨。
因此，从长远来看，鲍鱼**衰落的背后是供求关系在变化，产量在增加但需求却没有增加，这导致了鲍鱼**的衰落。 陈凡说。
多年来，养殖效率的提高和叠加成本的相对降低，提振了生产规模，进而使鲍鱼**呈现出波动的下降趋势。 但相较于技术和生产的长期影响，产业链上靠鲍鱼“吃”的人更关心，也更容易受到短期波动的影响。
每年的5、6月，是福建鲍鱼最肥美的季节，也是福建新盛威食品最繁忙的时候。 到了鲍鱼生产季节，公司的采购将集中在奔向平潭、连江等上游养殖户采集鲍鱼上。
5、6月生产的鲍鱼质优、数量多、价格低，因此我们的收购加工期基本集中在5、6月。 苏尊发介绍道。
但今年，苏尊发觉得鲍鱼的购买价格要贵得多。 “今年生产旺季，鲍鱼整体收购价格在每斤三四十元左右，比2024年高出约10%。 ”
**兴起的主要原因是上游养殖户喂鲍鱼的饲料。 据苏尊发介绍，饲料是鲍鱼养殖的主要成本之一，现在福建鲍鱼养殖户的主要饲料是人工饲喂海带和芥菜。 你可以从鲍鱼壳中大致分辨出鲍鱼吃了什么，鲍鱼壳在吃龙芥菜多的鲍鱼中是棕红色的，而吃海带多的鲍鱼壳是绿色的。
近年来，大多数养殖户遵循“养殖哪家便宜”的原则，海带和海藻的变化也影响着鲍鱼的短期走势。
近年来，福建海域的不少人也开始养殖海参，海参的饲料中也有海带，这也导致了海带变相生长。 传给农民，成本也增加了比较多。 苏尊发告诉《中国企业家》，“这种影响是有滞后的。 去年海带价格上涨不会带动当时市场上的鲍鱼价格，所以当时**的购买量相当低，但到了今年的加工期，受去年饲料**的影响，鲍鱼**的购买量相对较高。 ”
不过，尽管收购率很高，但在今年的生产旺季，鑫胜威依旧按照原产计划收购加工鲍鱼。 “今年的加工计划基本是根据去年的市场供求情况和加工期间鲍鱼**的变化。 去年鲍鱼销量不错，所以今年虽然贵了一点，但还是可以接受的，所以还是加工了很多。 苏尊发说。
鲍鱼生产季节也是冷冻鲍鱼的旺季。 销售总监苏尊发说，当出货量最大时，一天之内，一辆长“17米”、载货量约20吨的卡车可以发出3至4辆车。 “冷冻鲍鱼比新鲜鲍鱼运输方便得多，品质稳定，储存也更方便。 因此，在生产季节囤货的人很多。”
但新年将至，新鲜鲍鱼**的“减半”，让从事冷冻鲍鱼生意的苏尊发有些惊讶。
在他看来，外界不知道如何区分冷冻鲍鱼和新鲜鲍鱼的品质。 当冷冻鲍鱼和新鲜鲍鱼放在一起时，普通人和知识不多的餐馆老板会依靠自己的第一直觉，想着如果能用便宜的活鲍鱼，为什么要用冷冻鲍鱼呢？
很简单，比如普通消费者去餐馆吃鲍鱼的时候，当冷冻鲍鱼和新鲜鲍鱼的价格差异不大时，大多数消费者肯定偏爱新鲜鲍鱼，而大众对加工产品还是有一定的偏见的。 苏尊发类比说道。
不过，在他看来，与鲜鲍鱼相比，冷冻鲍鱼的品质更稳定，受运输的影响更小。 和目前冷冻鲍鱼的加工技术也比较成熟，菜品的实际口感并不比新鲜鲍鱼差。
对于鲍鱼年底难以上去的情况，苏尊发也认为，可能与“日本核污染水”有一定的关联。 他向《中国企业家》回忆说，今年8月和9月，日本福岛第一核电站正式开始向海排放核污染水的两个月，实际上推动了一波消费浪潮。
我们公司当时最直接的感受就是产品需求猛增。 苏尊发说，“当时客户是考虑到未来的影响提前囤货的，所以不排除当时有囤积的情况，导致现在市场出现了一定的饱和。 ”
今年，龙芥等高饲料现象依然存在。 从事育苗工作的陈帆向《中国企业家》透露，他从下游农民那里了解到，福建的龙芥菜多为1斤，但今年高峰期已经攀升至4斤。
正常情况下，当龙须价格涨到2元时，养殖户不会赚到多少钱，今年的饲料成本还是比较高的。 陈凡解释道。
东山县鲍鱼苗的养殖周期基本是半年，陈凡今年的一批苗苗，要等到明年清明节才能出手，但对于明年的**，陈帆并不乐观，“养殖户赔了不少钱，明年我们的苗子可能很难卖好**。
过去很长一段时间，鲍鱼常被称为“贵族料理”，难以亲近百姓，是高档餐厅的标配。
现在以加工鲍鱼为生的苏尊发，一度认为鲍鱼是小时候“高不可攀”的高端食材。
我在安徽省的一个农村长大，小时候经常听说燕窝和鲍鱼，平时在农村的宴会上看不到鲍鱼，所以很长一段时间都觉得鲍鱼很贵。 苏尊发回忆道。
如今，在几乎每天和鲍鱼打交道之后，苏尊发已经对鲍鱼“祛魅”了。 在从事冷冻鲍鱼生意的这些年里，潜意识里，他也希望加快这种高端食品在大众眼中的推广，让它“飞”进更多普通人家中。
*：受 访 者。
但必须承认的一个事实是虽然近年来我国鲍鱼在世界总产量中占据了绝对地位，但产值与产能不匹配，核心原因，即国产鲍鱼主要以鲜鲍鱼的形式消费，而国外鲍鱼基本都是干鲍鱼，附加值很高。
也就是说，**正在逐渐接近大众，但新鲜鲍鱼、一些干鲍鱼**还是“令人望而却步”。
而在某种程度上，干鲍鱼是鲍鱼的顶级形态，所谓“鲍鱼黄瓜翅肚”中的“鲍鱼”，也指这种经过复杂工艺制作的鲍鱼干。
即使现在鲍鱼产能释放，与鲜鲍鱼相比，干鲍鱼依然是“高岭土之花”。 从事水产海鲜生产的尹国栋告诉《中国企业家》，他卖的40只干鲍鱼价格每斤380元，属于中档产品。 市面上比较高端的产品是10号和8号大鲍鱼干，价格相对来说比较贵，而且这些产品都没有涉及目标客户的考虑。
鲍鱼干是由新鲜鲍鱼经过腌制、干燥、发酵等一系列步骤制成的，但并不是所有的鲍鱼都能制成鲍鱼干。 根据干燥的比例，重量也相对减轻，因此单价也相应提高。 另外，干鲍鱼比较容易长期保存，以后浸泡做汤炒，口感更紧实，更香。 尹国栋解释道。
也就是说，今天大众所取得的鲍鱼自由，在一定程度上可以说是“鲜鲍鱼”的自由。
但无论是鲜鲍鱼、冷冻鲍鱼还是干鲍鱼，新年即将来临，鲍鱼产业链上的人都铆足了劲，准备“大决战”。
尹国栋也是其中之一。 随着一年的临近，他清点库存并等待更多的销售机会。 “一般节假日，是销售鲍鱼干的最佳时机，大家主要是买礼品，我这边的鲍鱼干销售在整体产品中所占的比重比较小，所以库存不多，现在仓库里的产品就足够卖了。 尹国栋说。
从11月开始，苏尊发作为销售总监，也开始通过各种方式联系客户。 除了每年5、6月的处理期外，现在是他最忙的时候。
每年的这个时候，一些顾客会增加冷冻鲍鱼的购买量。 “一方面，除夕晚宴和宴会将迎来高潮，其次，冷冻鲍鱼也可以作为礼品的礼包。 所以需求量比较大。 苏尊发解释道，“过年的时候，价格是**，冷冻产品比较容易保存。 ”
市场风向难抓，鲍鱼总会牵动着产业链上每个人的心弦，但无论鲍鱼如何变化，他们所能做的就是鼓起勇气，全力以赴，然后迎接下一轮生产季节的到来。
陈凡是文章中的笔名。
引用：
1.《看丰收丨鲍鱼**越来越亲民了》，大众**《鲍鱼，介于“天价货”和“大路货”之间，云无心就是我。