碳水化合物概况：低聚糖（麦芽糊精）。
1.麦芽糊精简介。
麦芽糊精是一种多糖食品成分，是淀粉和淀粉糖之间的低转化率产品。 为无定形粉末，外观为白色或微黄色，肉眼无可见杂质，有特殊气味，无甜味或微甜味。
2024年，尤伯巴赫对麦芽糊精的定义如下：以淀粉为原料，水解DE值控制在20%以下的产品称为麦芽糊精。 在美国的定义是：由玉米淀粉原料经水解、喷雾干燥而得的碳水化合物产品。 我国的定义是：以淀粉或淀粉为原料，经酶法低度水解、精制、喷雾干燥而制成的不含游离淀粉的淀粉衍生物。 其系列产品根据不同的DE值，常见的产品规格有：MD10、MD15、MD20等。 麦芽糊精的DE值是指其还原糖（如麦芽糖、葡萄糖等）占干物质的百分比。 DE值在5-20之间，说明麦芽糊精中的物质大部分以大分子高麦芽糖的形式存在，这也是麦芽糊精几乎没有甜味的原因，因为只有麦芽糖、葡萄糖、果糖、蔗糖、乳糖等小分子糖类具有明显的甜味。
麦芽糊精的物理性质与其水解的DE值直接相关，因此DE值不仅表示水解程度，而且是掌握产品特性的重要指标。 一般来说，麦芽糊精的水解程度越高，DE值越大，产品的溶解氧、甜度、渗透性、发酵性、褐变反应、凝固点降越大结构性、粘度、颜料稳定性和抗结晶性较差。
2.麦芽糊精和麦芽糖的区别。
麦芽糊精和麦芽糖在原料、制造工艺、味道和用途方面有所不同。
1.原料：麦芽糊精的主要原料是淀粉类玉米、大米等，也可以是精制淀粉，如玉米淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉等。 另一方面，麦芽糖是由淀粉制成的。
2.生产工艺：麦芽糊精是以各种淀粉为原料，经酶法水解、纯化、干燥至低度而成。 其原料为淀粉类玉米、大米等。 另一方面，麦芽糖是通过含淀粉酶的麦芽作用于淀粉而制备的。
3.味道：麦芽糖是一种白色晶体，易溶于水，有甜味（不如蔗糖）。 麦芽糊精具有甜度低、无异味、易消化、发热量低、溶解性好、发酵性小、灌浆效果好、不易吸潮、增稠性强、载体好、稳定性好、不易变质等特点。
4.用途：麦芽糖可用于气虚乏力、虚寒、腹痛、肺虚、慢性咳嗽和哮喘。 在食品制剂的转化中也用于替代部分蔗糖。 或者制作冷饮以使产品柔软可口。 麦芽糊精广泛应用于饮料、冷冻食品、糖果、谷物、乳制品、保健品等行业，也可用于纺织、日化、医药生产。
3.麦芽糊精和麦芽糖均可用作食品添加剂。
1.麦芽糊精是一种经过精密处理的有机食品添加剂，从源头到成品都非常安全，不含有毒有害成分。 它可以改善食品的味道和质地，同时还可以增加食品的保质期和稳定性。
2.麦芽糖是一种传统的甜味剂，由淀粉制成，经过酶转化。 麦芽糖是一种天然甜味剂，其安全性也很高。 然而，由于麦芽糖的甜度较低，因此需要在食物中添加更多的麦芽糖才能达到所需的甜度，这可能会增加食物的卡路里和碳水化合物含量。