京观台（ID：jingguantaicn）原创。
文 |谢媛媛.
艾德刘迪.
梅子白菜纽扣肉、啤酒鸭、宫保鸡丁、扇贝粉丝，只有食客想不到，没有预制菜做不到。 在预制菜流行之后，我想在餐厅吃饭"锅气"米饭几乎成了一种奢侈品，看起来很热的菜肴可能都只是加热的食物。
我曾经在一家炒菜店吃过宫保鸡丁，那里一家人平均每户60元，每户30元，我猜他们都用同样的烹饪套餐。 热爱美食的肖敏直言，自己遇到了一个“预制美食刺客”。
像小敏这样的消费者还有很多。 根据江苏省消费者保护委员会的调查，628%的消费者在外出就餐时遇到过在餐厅和餐厅使用预制菜的情况。 诚然，预制菜肴为各种餐馆开辟了市场。
据中国饭店协会发布的《中国餐饮业2024年度报告》显示，目前我国85%以上的预制食品销售渠道集中在B端。 小吃快餐店、连锁餐厅、以外卖为主的餐厅、团餐等是预制菜应用的主要场景。
预制餐具之所以能俘获餐饮业的心脏，与其降本增效的能力息息相关。 餐厅的成本构成主要包括原材料、租金和人力。 预制菜不仅降低了食材成本，而且规范了菜品，降低了聘请厨师的成本，减少了后厨的面积。
餐馆将预制菜视为一种盈利方式，但这一代年轻人的胃并不容易驯服。
为了“逃避”预制菜，这一代年轻人已经开始学习习，在社交**中分享经验，自称“吃货”的小敏在与朋友约好之前都会做功课。 “防雷！北京的这些餐厅都是预制菜！“教你识别餐厅是否使用预制菜的几个技巧”是她经常读到的。
我无法接受我会为餐厅的预制菜支付数倍的价格，更重要的是，我无法品尝厨师的手艺，用餐体验完全丧失。 “小敏并不孤单，江苏省消费者权益保护委员会的调查结果显示，532%的消费者反对在酒店和餐厅使用预制菜，表示他们去餐厅时想吃新鲜的菜肴。
随着消费者越来越不愿意为此买单，预制菜似乎难以支撑餐饮业。
来势汹汹
在1688**中搜索关键词“预制菜”，相关产品多达50页，包括“饭碗餐包”、“中式冷冻食品包”等各种菜品，非常齐全。 这些标有烹饪包装的炒菜价格便宜，无论是荤菜还是素菜，几乎都在6元以内，有些产品直接在页面上标明“专注酒店食品批发”。
图 1688：销售预制菜。
* 188张截图。
这些菜品不仅流向消费者平时吃的小餐馆，许多装潢精美、外观时尚的连锁餐厅也是预制菜的重度用户。
在连锁餐厅中使用预制菜肴已经是业内公开的秘密。 在中式快餐家乡鸡的主要采购清单中，有一个预制的狮子头，其招股书中列出的几乎所有主要原料供应商也都具有预包装食品销售资质。 除了家乡的鸡肉，镇功夫、吉野家等头部连锁餐厅都是预制食品厂家的大客户。
根据《2024年中国连锁餐饮行业报告》，新功夫、吉野家的预制餐占比达到100%，西贝、小南国的预制餐占比超过85%。
“有一次，我看到服务员从冰箱里拿出一个烹饪袋，为我加热。 从那以后，只要不着急，我就尽量避免这种快服链，但不能匆忙。 ”
其他类型的餐厅也不是不可避免的，经营鲜炸餐厅的梅子直言不讳地说，“说到快餐，使用烹饪包比较普遍，尤其是在专门做外卖的餐厅。 主要用于堂食的餐厅套件的可能性要低一些，但不能保证根本没有。 ”
在预制菜“入侵”餐厅的背后，是快节奏的生活方式和降低餐厅成本的愿望的综合结果。
在餐饮行业工作多年的琳琳表达了自己的无奈，“现做是很耗时的，就算流程优化到极致，繁忙的时候，上一桌四人菜也要30-40分钟，不管是已经进店的客人还是正在排队的客人， 不愿意等待。 使用烹饪包的效率会高得多，加热一道菜只需 5 分钟。 虽然五星级酒店不需要烹饪袋，但要准备宴会，就得提前准备一些菜品，比如汤等，不然那么多桌子就忙不了了。 ”
梅子的餐厅经常因上菜速度慢而受到顾客的批评。 “我们都吃新鲜制作的，厨师想出了一个更长的菜单。 因为我们不知道客人会点哪道菜，所以我们不敢提前切菜洗菜，尤其是在客流量低的时候，我们怕准备好的菜不点，最后会腐烂。 新鲜切熟的，导致我们上菜很慢，客人经常不耐烦，解释也没用。 ”
除了提高效率外，餐饮业引入预制菜的主要驱动力是降低成本、增效的需要，商场的一些硬性规定也起到了促进作用。 对此，梅子深受感动。
虽然一直被顾客吐槽，但出于安全和健康考虑，梅子一直坚持新鲜油炸。 不过，作为长期亏损的从业者，梅姿表示，她能理解同行的做法，“餐厅的租金和人工成本非常高，如果不用这种预制菜（烹饪包）来增加毛利，就很难盈利。 ”
根据中国饭店协会对样本餐饮企业的测算，餐饮企业使用预制餐具可以有效节省人工成本，压缩用餐时间，利润率提高7%。
增加利润的“大杀手”
“顾客在餐厅的开支不仅包括食材成本，还包括租金和人工成本。 如果我们只对菜肴收费，那么我们将无法做到这一点。 而这三项费用，正是餐饮业的主要成本。
根据中国饭店协会《2024年中国餐饮业年度报告》，一家餐饮企业原材料成本约占40%，人工成本约占20%，租金成本约占10%，合计占70%以上。 原材料和劳动力的成本也在增长。
最新发布的《2024年中国餐饮业年度报告》显示，受访企业劳动力成本收入占比平均为256%，比去年同期提高约4个百分点。 受访企业原材料采购成本占营业收入的平均比例为46%，比上年同期提高约5个百分点。
使用预制菜是降低原材料成本的最有效方法。
据我所知，这些小餐馆用的荤菜菜一般不超过10元，基本元就可以做，然后在市场上卖几十块钱。 这样，毛利率可以达到50%，挤压原材料的利润可以用来支付人工成本和租赁成本。 这只是相对于炒菜店而言，如果是火锅、烧烤等翻盘率低的餐厅，就要把毛利率提高到70%以上，这样才有可能盈利，“梅子说。
根据《2024年中国餐饮业年度报告》，使用预制菜后，食用菜肴的时间和成本低于新鲜油炸食品。
图：企业使用预制菜来节省原材料成本和送餐时间。
* 2024年中国餐饮业年度报告
此外，通过预制菜节省原材料成本，还可以缓解餐厅的人力和店铺租金成本压力。
据梅姿介绍，在上海，除了肯德基、麦当劳、必胜客等少数餐厅外，其他餐厅都会为员工提供食宿福利。 除了食宿，餐厅支付给服务员的工资也相当可观。
在普通餐厅工作，月薪在5500元到6500元左右，高档餐厅的工资在7000元或8000元之间，店长可以达到10000元。 ”
除了服务员，鲜炒餐厅还需要聘请技术好的厨师，“上海一个好厨师的工资大概是1-2个。50,000元”。 为了减少这部分支出，近两年不少企业开始采用招聘、兼职等灵活用工方式。
前餐饮业商阿诺德也直言不讳地表示，只有炒菜店、火锅店和烧烤店的原材料成本较高，尤其是高档炒菜店。 面馆和馄饨店的原材料成本只占很小的一部分，人工和租金是主要支出。 在这些商店引入预制菜肴的主要原因是减少员工人数和餐厅后厨的规模。
除此之外，烹饪套件还可以让餐厅标准化菜单**。 这意味着餐厅不需要聘请技术娴熟的厨师，甚至不需要厨师来正常上菜，避免了因更换厨师而失去顾客的风险。 这也是连锁餐厅依赖烹饪套件的一个重要原因。
商场的一些明确规定也促成了餐厅预制菜肴的引入。
2024年颁布的《大型商业综合体消防安全管理规则（试行）》规定，地下设置的建筑面积超过150平方米或座位数超过75人的餐饮场所不得使用燃气。 其他楼层的餐饮店也受到限制，包括禁止在餐饮场所的用餐区使用明火加工食品，以及在开放式食品加工区使用电加热设施。
在内外因素的共同作用下，无数餐厅纷纷拥抱预制菜，这对那些坚持鲜炒的餐厅产生了很大的影响。 由于无法提高送餐速度，也不敢涨价，很多亏损的鲜炒餐厅不得不退出市场，阿诺德的餐厅就是其中之一。
“现炒”的反击。
在料包火爆棚的环境下，一向坚守初心的阿诺德被清场，他专营鲜炒食品的小店在一线城市坚持了两年多，但今年10月就关门了。
回想起这段创业经历，阿诺德直言，遵循市场规律很重要，在消费降级、生活节奏越来越快的情况下，鲜炒餐厅很难坚持下去。
像我们这样的餐厅，原材料和人工成本非常高，要想赚钱，只能提高食品价格。 但在当今的环境下，客人对**非常敏感。 我们这78元的羊肉煲被顾客说太贵了，28元的干炒牛肉河也被说贵了，更别提涨价了。 但实际上，在扣除各种成本后，这样的**已经是一笔亏损的交易了。 ”
鲜炸餐厅正在努力亏损，而使用预制菜的餐厅正在走向盈利，“虽然他们使用烹饪套件，但定价与我们这样的餐厅相似。 以同样的方式为一桌客人服务，不仅节省了人工成本，还节省了原材料成本，利润自然会高很多。 ”
在阿诺德看来，餐饮业目前严重内卷，即使勉强生存，也将面临激烈的竞争。 搞美团全减送零食，很多餐厅为了吸引顾客，都在打一场头等舱的仗，阿诺德也参与其中。
我们之前也做过60元到100元的活动，但这些只是喝酒解渴，优惠活动不能给店里带来粘性顾客。 我关店的时候，有顾客私下里说，最好关半年，这样新店就会不断出来，可以继续收羊毛，说不定只有那些烹饪包店才能活得更好，“阿诺德叹了口气。
高毛利率促使一些餐饮品牌自己动手。 全聚德旗下的四川饭店推出了预制食品品牌“四川老板”，公司其他品牌也在着力布局预制餐具等餐饮产品的食品化业务，并建设自己的生产线。 西贝、德叔鲍鱼、临家福建菜也成为其中一品，西贝预制菜的推广渠道甚至覆盖了自己的线下门店。
餐饮品牌对预制菜的热情越来越高，但大众对预制菜的接受度似乎在下降，尤其是在店内消费层面。
近两年来，消费者越来越不愿意在餐厅使用预制菜，尤其是在校园内关于预制菜的争议之后，大众的抵制情绪越来越强烈。 “拒吃饲料”、“预制菜能不能滚出国门”等言论，在网络上频频刷屏。
此前，主打生鲜现成产品的元极云饺子餐饮品牌，在被曝出使用冷冻肉馅后，遭到大批食客的“围攻”。
图：网友抵制预制菜。
* 微博（左）、小红书（右）。
此外，当局亦正加强规管食肆使用预先煮熟的菜式。 在《2024年上半年全国消费者协会受理投诉分析》中，中国消费者协会特别列举了预制菜标签不良、外卖堂食未告知预制菜使用、损害消费者知情权和选择权等问题。
为了赢回消费者，餐饮市场涌现出一批“反预制食品”商家，这些商家在店铺门前张贴告示或张贴告示，宣布拒绝使用预制菜。 这意味着炒菜正在成为餐厅建立竞争力的新方式。
虽然预制食品餐厅对行业产生了影响，但专注于新鲜食材和厨师的高端餐厅一直拥有固定的客户群和良好的市场。 前者除了卖菜，还卖周到周到的服务，优越的用餐环境后者主要销售“独一无二”的口味和美食文化。
在高端酒店工作多年的琳琳说，“至少在我工作过的五星级酒店里，我从来没见过使用烹饪袋。 除非是油炸食品，比如油炸面团条或鱿鱼圈，半成品会提前做成，剩下的都是现做的，蔬菜和水果也是新鲜切好的焯水，所以五星级酒店上菜会比较慢。 ”
预制菜的出现，在一定程度上解决了等待用餐时间长的问题，尤其是烹饪套件的出现。 但正是因为生活节奏的加快，当代年轻人才希望在疲惫的时候，能够吃上一顿小小的炒菜，用“锅气”来安抚自己。 而且，在年轻人越来越注重身体健康的情况下，重油加盐的烹饪包装并不符合大众的人生哲学。
未来，预制菜未必能成为人们生活的一部分，但不可能成为全部，要想征服年轻人的胃，还是离不开现做的炒菜。
参考资料：预制菜搅动餐饮业“，*半月谈。
预制菜，充分占据中国商场“，*浪潮工作室。
标题图片**在视觉中国。
Linlin、Arnold、Meizi、Xiaomin 是文章中的笔名。
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