超新闻徐水法.
霜刚落，浙中农村的田野，第一夜依旧精神抖擞，被历代父辈选为腌菜的白菜，被严霜摧残，垂下了头。 这种情况是白菜收割回家腌制的好时机。
冬风吹来，咸菜香，菜熬汤煮，炒菜炒，尤其是面条烧焦，锅里撒上一把新鲜的腌菜，色泽香甜，造型优美，增添了不少色彩。 过了一个冬天，几个月来，家里没有一桶腌白菜，过不了年。
在吃高大的白咸菜之前，下年和后年很长一段时间，都是九头芥菜值班。 九头芥菜除了具有前者的诸多优点外，春天花开的时候，要从腌菜缸里挖出来，在阳光下晒干，这是浙中及周边许多地方尤其是绍兴的名菜。
一想到梅子干，那碗肥而不腻、香喷喷的梅菜肉顿时让口中香气四溢，回味无穷。 届时，如果酱菜不及时挖出来晾干，气温升高就会使大桶里的酱菜发霉腐烂，成为村民最可耻的浪费。 接下来的这段时间，是春夏秋三季温暖潮湿的晴热天气，是上天特别保佑的浙中肥沃大地，迎来了时令蔬菜，一个个个茁壮成长，被风吹拂。 干梅菜只好“沦”为配角，默默地盼望着秋风的吹拂，又一季的咸菜又来占据了农家的餐桌。
走在秋叶如火的浙中乡村田野里，有各式各样的蔬菜，或绿不青，点缀着农家的四田。 如果你有过农场生活的经验，你会发现这些蔬菜是不一样的，这片绿白相间的山脊是泡菜的高大白，绿色适合日常炒菜，上海青、油冬、阔叶青、芥菜，花叶下一身白是大萝卜......
霜冻过几天后，挑个晴天，拿一把菜刀，直接走到田里，把那些整齐地站着像大兵一样的高大的白芥菜或九头芥菜割下来，铺在地上不收拾。 一两天，主要是看温度，看菜叶，半干，采回家，一一洗。 房子前面有一棵矮树什么的，直接在树枝上晾干。 或者找两棵树，拉一根绳子，挂在绳子上，继续晾干。 几天后，叶子已经变黄，表面基本没有水分，可以带回家剪了。
切菜没有标准，切得越细，越显师傅的功手。 平时都有邻居上门，进门后会随便抓一把切碎的蔬菜，“真好！“没关系！“太厚了！一句响亮或低声的评论，基本上会决定你家今年一半以上的泡菜。
在普通人中，切菜、洗菜、切菜基本上是妈妈的活，为泡菜准备大缸和咸菜是爸爸的工作。 一般会准备一个七石罐，石头是古代的计量单位，七石罐大到一个三四岁的孩子站在罐子里，外面是看不到的。
我还以为司马光砸壶的荷花罐，也可是七石罐，不然孩子可以自己爬出来！七石罐太重了，只有像我父亲这样强壮的工人才能搬动，我父亲洗完后，他不得不盖上盖子，沥干。 当母亲已经切好半干的卷心菜时，父亲开始在晚上腌制蔬菜，而他不像白天那样忙碌。
腌制好的蔬菜其实是踩在蔬菜上，先把切好的蔬菜倒进罐子里，已经洗好脚的父亲，整齐地爬进水缸里，用他长满老茧的脚，在切碎的蔬菜中不停地交替着踩着，人也在狭窄的水缸里不停地转圈，直到半干的切碎的蔬菜从汁里踩出来， 你可以停下来，踩在切碎的蔬菜上，撒上一层盐。然后倒入一层厚厚的切碎的蔬菜，重复和以前一样的动作，不断转圈，交替踩在蔬菜上。 这样，在一层蔬菜上撒上盐，直到将切好的蔬菜全部倒入水箱中，并在顶层比底层撒上一层特别厚的盐，几乎所有的盐看起来都是白色的，这样踩在蔬菜上的程序就完成了。
小时候，奶奶曾经想让我早点学会踩菜，可是我爬进了水槽里，踩了几下菜后，感觉天下在旋转，整个人头晕目眩，虚弱无力，像喝了一口老酒，轻轻地倒了下去， 吓得奶奶再也不敢让我踩蔬菜了。每当踩到蔬菜时，奶奶总是为我担心，说等我长大**有了家，这咸菜怎么办！我也很担心，所以我想每年都尝试一下，结果是一样的，跑了几圈后，我感觉眼前的一切都开始旋转，我吓得赶紧停了下来。
阶梯式蔬菜面条要用临时折叠的棕榈树枝和树叶盖住，像扇子一样，覆盖罐子里的整个蔬菜面条，然后密密麻麻地排列在几片两指宽的竹片上，竹片必须用几块大石头紧紧地压着。 至此，整个酸洗过程完成。
高大的白泡菜必须放置20天以上才能食用。 开始少吃，不用动石头和竹片，只要把手伸进石头缝隙里，剥掉竹片和棕榈叶，就可以直接挖出一团团的翠绿咸菜，炒菜和烤面，按需挖。 因为挖的地方会立刻溢出那些汁液，这种咸如盐水的咸菜水，成为天然的保护膜，阻挡细菌的入侵，让一桶泡菜几个月不腐烂发霉，会一如既往的新鲜。
九头芥菜的操作流程和高腿白一模一样，神奇的是九头芥菜腌菜九天后就能吃完了。 我甚至想了一会儿，之所以叫它，是因为吃了九天。
有趣的是，长大后，我终于因为外出谋生而定居在县城，小时候祖母的烦恼并没有实现。 市面上一年四季都有各式各样的咸菜可以买到，想买就买，再也不用买七石罐泡菜了。 后来，考虑到腌制的蔬菜干净卫生，我买了一个带盖的小罐子，用来腌制蔬菜。
那天回到家，看到老婆买了一捆青芥末，就知道是冬天泡菜的季节。
九头芥菜买来、洗净、晾干、切开，和老家一样的步骤，一步一个脚印，唯一的区别就是可以省略腌菜这个关键环节。 寻找木棍，家里现成的擀面杖是最合适的。 在洗净沥干的罐子底部，先放一层切碎的蔬菜，双手握住擀面杖，用力捣打蔬菜，直到蔬菜层紧密，撒上盐，加入蔬菜，再捣碎;拧紧后，撒上盐，加入蔬菜继续捣碎，在上面撒上一层厚厚的盐，然后盖上盖子，就完成了。 换盖后，水槽里装满水，可以隔绝空气，也可以起到保护蔬菜层不腐烂变质的作用。
九头芥菜长到巅峰的时候，还得等到过年，家里准备一个七石罐，吃了一两个月后，剩下的全部晒成梅子干，可以长期食用。 九头芥菜的根不像普通的长根长叶的青菜，叶子层层叠叠，长成一棵树的九头芥菜，看起来就像几棵树一起长出来，我想这个九头理论的来源应该就在这里。
当芥菜的枝叶被剪掉时，会留下一根又大又粗的根，通常与切碎的蔬菜一起腌制，并在梅子干蔬菜干燥时单独晾干。 这种蔬菜根一般留着，在天气最热的时候煮干汤，在农村代代相传，喝这种汤，以防中暑。 每年夏天，家里的大人总会哄孩子多喝蔬菜和干汤，以免整天在外面中暑。 记得古人说过，“吃菜根什么都可以”，不知道是不是这种菜根。 我吃蔬菜根很多年了，大部分都是在外面谋生几十年，吃苦耐劳是家常便饭，是不是多亏了家乡的九头芥菜根就不得而知了。
腌芥末芥末大多是为过年准备的，很多过年的菜品都需要配上腌菜、腌菜豆腐、腌白菜烤冬竹笋等，还有过年必不可少的馒头、饺子、馄饨、团圆粿馅料。 如果说年末是历史悠久、场面宏大、内容丰富的经典剧，以杀年猪、杵年糕、探亲为主，馒头、粽子、团圆粿是配角，腌菜顶多是配角的配角，戏份不多却少不了。
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