封面新闻记者王相龙、李青、雷元东、王跃欣。
“东坡肉”、“东坡鱼”、“东坡牡蛎”，这些以东坡命名的菜肴统称为“东坡菜”，也是唯一以人命名的菜系。 作为“东坡菜”的鼻祖，苏轼本人也爱吃肉，爱吃。 尤其是当他受到贬低和陷入困境时，苏轼用食物和诗歌看到了他的心灵和灵魂，让后人看到一个性情宽广、遇见平和的东坡僧人。
图为讲座现场。
12月22日冬至，新一期《东坡讲堂》在眉山三宿寺东坡潘陀像前举行。 本期邀请“苏东坡传说”无形传承人、三苏寺学术委员会委员王金川带来《人世滋是清桓——东坡美食谈》。
丰富的梅州，孕育了食物基因。
苏东坡小时候，也是一个“脚印在天上”的人（四川话，形容淘气）。 谈起东坡的童年，王金川开了个玩笑，把观众带入了几千年前的梅州。 苏轼小时候，东山种松，西山放羊，“走得乱七八糟，从人身上找梨栗子”，“不识书，不识书”。 和朋友一起摘梨、打栗子的苏轼，句子里有寻找食物。
王金川说，眉山地处富饶的土地，美丽富饶的川西平原和雪浪滚滚的岷江，给了苏轼最初的文化渗透和饮食基因。 苏轼的母亲程夫人和乳母任夫人，把梅州乡村美食的滋养给了年轻的东坡，也在苏轼幼小的心中种下了食物的种子。 这些，让苏东坡既是“看百代”的“千古文人”，又是引领北宋餐饮潮流的美食大师。
图为王金川。
苏东坡生活在仁宗、应宗、沈宗、哲宗、徽宗五朝，在八州之地做过知州，还贬低了黄州、徽州、儋州等三地，足迹几乎走遍了北宋的领土。 苏轼走到哪里，都深入百姓，品尝美味佳肴，经常自己做饭。 用它制作的菜肴，食材易得，烹调不复杂，粗细细俗雅，形成了独特的“东坡味”，成为除川、山东、广东、苏州、回族、浙江、福建、湘八大菜系——“东坡菜”之外，唯一以人命名的菜系， 为源远流长的中国饮食文化做出了积极贡献。
33岁那年，苏轼离开眉山周游世界，家乡的美食从他优美的诗句中逐渐显露出来。 “我想看青衣滨江道，白鱼紫竹笋不计钱。 “就好像我蜀冬菜丰富，霜叶越寒越冷。” “”烂蒸亚麻荠，白鱼油，碎蒿饼干滑溜溜的。 王金川介绍，诗中的青衣河不是现在的青衣河，而是岷江从梅到青神的那段。 而紫竹笋不是紫竹笋，而是一种叫做“紫竹笋茶”的茶。
贬义的黄州，他想起了家乡（Tiaojian）的巢菜，巢谷从四川梅山带来种子，播种在东坡上。 比如他在黄州做的炖猪肉，就是眉山的乡下菜。 那时候，皮硬的臭猪肉，在苏轼的烹饪中，“热够了，他就美了”。 两碗肚，满足一时的渴望。
美食诗人，在逆境中寻找动力。
王金川说，北宋是一个经济相对繁荣、社会相对稳定的王朝。 张择端的《清明节的滨江景象》用绘画生动地再现了汴京繁华的餐饮场景。 在《东京梦华录》中，孟元老用一句话记载了北宋都城餐饮业的繁荣：“四海之宝皆归城;湘漪的异味，全在厨房里”。
图为王金川。
在这样的环境下，满足食欲不是什么大问题。 尤其是掌管八州的时候，苏轼作为一国的最高行政长官，有自己专人为他烹制美味佳肴。 但苏轼是普通的食客吗？他“进入食物，输出到文章”，与食物有关的诗歌已经达到了惊人的400篇。 例如，《老饕餮》《蔬菜汤》《东坡汤》《猪肉颂》《豆粥颂》《煮鱼》《蜜酒歌》等。
苏东坡在凤翔，“秦家只煮羊肉汤，龙家的菜有熊蜡。 “把大鲤鱼横放，把双兔放在笼子里。 在密州，“新枣渐剥皮，迟瓜还要交。 “厨房里，蒸好的玉米堆饭瓮酸的，大勺子更是酸溜溜的。 “在徐州，”他回来了，还是摘下了小米，用盐和黄豆煮了芹菜。 “从今往后，我喝醉、买羊、酿酒都不容易。” “在湖州”，客茶空空如也，橙杨梅依旧酸涩。 “当蓝色管子弯曲成象鼻时，酒略带苦味。 “在杭州”，武陵白琪不在乎钱，被包在绿盘子里。 “煮蛇和青蛙蛤蜊，有点惊讶。 ”
五台诗案后，苏轼被贬到黄州，“雪芽动，春鸠可动。 “将豆子煮沸，使黄油变脆，然后用蜡烛倒入蜂蜜酒，发高烧。 “在惠州”，红鱼白蟹反复滴，黄柑橘绿橙常加。 “你为什么不拿个奶瓶，喂隔壁的青蛙和蛤蜊。” 在海南儋州，小儿子苏果找了一个土豆，蒸软了，剥到锅里，捣成汤，苏东坡一连吃了两碗，摸了摸刚刚填饱肚子的肚子，得意地赞道：“香还是像龙涎香一样洁白，味道更饱满清澈了。 墨将南海金，比东坡玉糁汤还轻。 ”
从苏轼关于食物的诗中可以看出，他一生经历了“三起三落”，但无论何时，食物总是伴随着他。 细微的区别是，当你情绪低落时，你只能自己做饭。 “就算跌倒也要吃饱”，高度概括了苏轼宽广的人生态度，食物也是苏轼在逆境中的动能**。
生于宋代，生活于当代”。
其实，应该感谢的不仅是苏轼，还有后世的千千万万的人。 没有贬低的经历，可能就没有东坡亲手创造的“东坡菜”。 当王金川向观众讲解东坡菜的具体做法时，他忍不住深情地说：“苏东坡是'生于宋代，生活在当代'，说到东坡菜，似乎苏轼就在眼前。
讲课当天恰逢冬至，三宿寺为大家准备了羊肉汤。
王金川介绍，东坡菜有六大特点。 在食材上，肉鱼菜为主，苏东坡“爱吃肉”，“好自煮鱼”“蔬菜食物有太多宝藏”。 食材便宜又容易获得，通过苏东坡的烹饪技艺广受欢迎。
在制作技巧和方法上，我们注重刀工和热工。 根据原材料的质量，刀工要掌握尺寸、厚度、厚度。 严把握热度，“初水喝水，水壶泣，火力更强，力度均匀”。 炖肉时，要做到“柴火不冒烟”，才能达到“火够了他就美”的最佳效果。
“东坡菜”也需要“细节把关”。 王金川介绍，在“东坡菜”的原料配制上，我们注重以料为主、多料饮食。 做菜时要特别注意各个环节和步骤是否到位，每个细节都不能马虎。 “水要新，水壶要干净”，即水要新鲜，壶要干净。 柴火不宜切得太粗，也不应切得太细。 “半熟的蛤蜊和清酒”是指将牡蛎和其他贝类煮至半熟。 而“螃蟹略带生硬”，意思是螃蟹在加入土豆泥之前已经快熟了。
在风味类型配置上，要注重口感、醇厚、鲜爽可口，注重酥脆、腐嫩、甜、脆、鲜香，追求“自然味”和“美外味”，吃“精彩”。 此外，在营养功能方面，追求丰富的营养，注重食疗与健康，以达到“推陈带新、隔膜、养胃”的效果。 苏东坡提倡节制饮食，“一是分平养福，二是扩胃养气，三是攒钱养财。 ”
王金川说，东坡美食到底总是伴随着美好的传说和故事。 苏东坡是美食艺术家，他的每道菜总是伴随着诗歌和故事。 人们在品尝东坡美食时，总能唱出一两首苏东坡的诗，总能讲出一两句东坡美食故事。
*全部由雷元东拍摄）。