鸡蛋在西点军校发挥作用

鸡蛋是糕点生产中的重要原料之一，在糕点的生产中起着改善产品色、香、味、形、营养价值等一系列作用。 今天，让我们告诉你更多关于糕点烘焙中的鸡蛋！

一般糕点用的全蛋用量为55-60g，蛋清约5g，蛋清约30g，蛋黄约20g，过大过小的蛋数可乘以配方中相应的重量，避免鸡蛋过大过小影响配方，从而影响成品。

主要作用。 1.发泡蛋白是具有良好发泡性能的亲水胶体。 在高速搅拌下，可以搅拌大量的空气，使滤饼的体积在烘烤过程中通过加热而膨胀，滤饼结构柔软。

2.凝固蛋白含有丰富的蛋白质，对热非常敏感，在烘烤过程中会变性并与面粉中的面筋形成复杂的网络结构，从而形成蛋糕的基本结构，使产品形态固定凝固。

3.柔软的蛋黄中含有丰富的卵磷脂和油脂，是一种天然的乳化剂，使油和水混合在一起更均匀，保证了产品的组织结构细腻柔软。

4.彩色鸡蛋和糖之间的美拉德反应使蛋糕具有一定的颜色，使产品更具吸引力。

5.提高蛋制品的营养价值具有较多的蛋白质，丰富的氨基酸种类，富含油脂，特别是卵磷脂含量，这对人体大脑和神经组织的发育具有重要意义。 除此之外，还有丰富的矿物质和维生素，因此蛋制品大大提升了产品的营养价值。

6.延长产品的保质期蛋黄中的卵磷脂可以使产品在储存过程中长时间保持柔软，延缓老化。