近日，上海市食品安全联合会（以下简称“市食品安全联合会”）组织相关单位共同制定发布了T SFSF 0015-2023《团体标准预制餐具》和T SFSF 0016-2023《预制餐具生产加工团体标准卫生规范》。 该标准已由上海市市场监督管理局和国家团体标准信息平台注册发布，并已正式实施，已有17家预制食品生产企业承诺实施该标准。
此次发布的“预制菜”团体标准中提出了“回收率”的创新概念，在感官要求方面提出了“回收率70%以上”的推荐标准。 回收率是指现成产品按预制菜标签上标明的方法烹调或加工后，味道、质地、味道、色泽等感官特征综合评分与感官特征综合评分的百分比之比。
此前，市食品安全联合会会同上海市食品协会、上海市商务信息中心联合开展了首届“预制菜味表”——回收率检测评审会。 评委们按照《预制菜》组标规定的回收率测试方法和公式，采用“双盲法”，对一道新鲜烹制菜和一道预制菜同时进行盲测，对36组菜品进行评价。
获奖菜肴清单在发布会上公布。 19款回收率超过85%的预制菜品荣获“最佳预制菜品味榜”金奖，17款回收率超过75%的预制菜品获得银奖。
记者注意到，获奖的预制菜中不乏知名餐饮公司的经典菜肴，包括上海老餐厅的八宝烤鸭、上海德兴餐厅的酱汁牛肉蛋糕、鹿泊郎的手剥虾、绿波郎的青椒黑鱼片等。
盒马获得4枚金牌，分别是咸猪肉饭、黑松露芝士帝王蟹腿、安格斯牛肉日本寿喜烧、香辣清江鱼。
帝王蟹腿配黑松露芝士是盒马今年推出的一大年菜，解决了帝王蟹太贵、太大、不会出炉的消费痛点。 其原料来自北冰洋的巴伦支海，帝王蟹在海上进行分割、加热、冷冻，然后手工切开蟹腿，确保调味料更好地覆盖在蟹腿肉上，辅料的配比充分保证了口感。
许多上海人记忆中的家常菜味——咸猪肉蔬菜饭，采用东北长粒香，搭配上海青、广式香肠、五花肉培根等，采用IH（感应加热）环绕加热技术烹制而成，米饭饱满蓬松，更加香气有弹性。
有烹饪专家建议，回收率高的预制菜通常是“硬菜”，多为蒸、炖、炒，并不是所有的菜都适合做预制菜。 消费者在购买预制餐具时，还应注意产品包装上加工厂家的名称、地址、食品名称、生产许可证、加工时间、贮存条件、保质期、加工生产要求等重要信息是否规范齐全，尤其是预制餐具带回家后，应进行冷冻处理， 根据需要在室温下冷藏或处置，以避免储存风险。
文：张世环。
编辑：顾佳伟。
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