“碗蛋糕”在福建人味蕾的记忆中占有一席之地。 一碗豆浆或一碗花生仁汤配一碗蛋糕，大概是每个闽南人都吃过的早餐吧。 过去，家家户户都会做碗蛋糕;现在我们家晋江，很多地方都有做碗饼的老工匠，比如内坑的骊山村、安海的八头村等等，因为做碗饼的人很多，也被人们亲切地称为“碗饼村”。 此外，在晋江的各个村庄里，还有许多制作碗饼的老工匠，还有安海临厝村的一家碗饼店，已经传承了三代，卖了半个多世纪。 这家碗饼店的“掌门人”是71岁的林华娟，他做碗饼已经39年了。
传承了52年的古老味道
清晨，只要走过晋江安海镇前埔村临厝自然村临厝二里52-1号，就能闻到碗糕的甜香。 这里是林花田做碗饼的加工点。
我今年 71 岁，做碗蛋糕已经 39 年了。 林花田一边说着，一边将瓷碗放在蒸盘上的篮子里，小瓷碗在蒸盘上一个个整齐的排列着，呈现出一种朴素的美感。 “这个盘子上通常有67或66个盘子，一天大约有100个盘子。 林华泼说，他们每天做六七千碗蛋糕，过年节期间每天做几万碗。 “我已经做了30多年了，没有停止过。 ”
林家制作碗饼的历史可以追溯到52年前。 “那时候，我岳父去陈岱开了一家碗饼店。 他花了13年时间才接手，我只是想帮忙，没想到已经快40年了。 林花琛说。
起初，林家的碗饼店开在陈岱蓬头村，一直沿用传统的柴火炉。 “那时候，我一天要赚100多斤，晚上9点开始做，早上5点就做完了。 林华娴说，做好的碗饼大部分都批发给糕点商，剩下的要自己卖。 “扛着包袱到彭头和四界去卖，边走边喊，'碗饼'的声音一响，就会有不少人出来买。 林花田得意地说，陈黛身边很多人都是吃着她的碗饼长大的，“很多老顾客到时候都会等着买。 有的买一碗蛋糕当早餐，有的当零食，孩子饿了还是饿了，给他一碗蛋糕，孩子很开心。 林华田说，很多去海边上班的人，早餐也会买一碗蛋糕，吃干粮。 “每天大约需要两个小时才能卖完，卖完后，我必须回到商店继续做米饭。 ”
以前，一碗蛋糕只要两毛钱，现在是五毛钱一块。 林华扁说，他一辈子都在做碗饼，除了春节休息六七天，其余时间都是风雨无阻，“刮风下雨的时候要吃早餐，如果有人吃早餐，我们就得做。 ”
九年前，林华娴带着陈黛的店铺，回到安海家中，继续生产这种传统口味。 “等我长大了，我回到家里做，我的女儿可以帮一点忙。 林花田说，以前是自己动手的，很辛苦。 为了继续做这种古老的味道，她回到了安海，并教女儿这门手艺。 现在，女儿已经接手了大部分工作，省去了很多后顾之忧。
数以万计的瓷碗坚持好味道
制作的地方变了，但味道没有变，很多辰岱的老顾客还记得吃了几十年的老味道，来点菜。 传统的味道也俘获了周围村民的心，“林记的碗糕很好吃，我们附近的村子都吃她的碗糕。 安海安前村的沈宇抽屉说，虽然安前村和林厝村相距甚远，但人们还是会特意去买林家碗糕吃。
为什么林家的碗蛋糕令人难忘？林华泼说，美味的碗蛋糕有一个“秘诀”。 “大米必须是好大米，而且必须是陈的大米。 果肉要厚，蒸的温度要控制好，这样蒸好的碗糕才会“笑”，软软可口。 ”
做碗蛋糕的配料很简单，只要有米和水，就可以做。 但要做出美味的碗蛋糕，并不是一件容易的事。 “做碗饼从选米开始到装袋结束，需要十几个工序，从第一步开始就对选米讲究。 林花田说，首先要做的就是选择好的米饭泡在水里，把米子泡起来需要两三个小时。 “我们的米饭是由三种米饭制成的，这些米饭是按比例混合的，这就是为什么我们的碗蛋糕很好吃，味道也不像别人家。 原来，在做碗饼的几十年里，林华泼发现，简易碗饼饭（泉州人把碗饼饭称为用来做碗饼的米饭）的味道和香气都比较普通。 她试着把不同的米饭混合在一起，最后挑出两种米饭和一碗蛋糕米饭混合物，终于做出她心目中弥漫着米香的碗蛋糕。 “我愿意用好米，你看五常米是用香做的。 林华扁说，米饭除了要用好米，还要陈年，“时令米饭做的碗糕会粘在嘴上和手上，老米一定要用，去水，碗糕才好吃。 ”
浸泡大米后，浸泡大米后，应将浸泡好的大米倒入碾米机中研磨，碾米时加的水会影响浆水的粗细，“加水量要控制好，浆水过浓过稀都会影响碗饼的品质。 林华泼说，磨碎的米浆要发酵，这是做碗饼最重要的一步。 发酵时间从8小时到10小时以上不等，视天气冷还是冷而定，天气炎热时发酵时间较短。 “发酵后加入白砂糖或红糖，搅拌均匀，然后将搅拌好的米浆分装到瓷碗中，再上炉蒸”，一般蒸25分钟到30分钟左右。 林华琦说，蒸碗糕要趁热从瓷碗里拿出来，冷的时候就不能拿出来。 取出包装，生产过程就完成了。 她一边说，一边从瓷碗里拿起蛋糕。 只见她一手拿着瓷碗，另一只手捏扭，把碗饼完全从碗里拉出来，动作一气呵成。
林花娇手里的瓷碗是专门定制的，“我们一直都是用瓷碗来做的，用瓷碗蒸出来的碗饼更卫生好吃。 “因为长期使用瓷碗，林华娴的瓷碗非常大，家里长期有上万个瓷碗。 “每次都要订购五六千个，一些旧的破角会被扔掉并重新填充。 ”
通常做七八十斤，节假日，或年初。
1.前十五天要做两三百斤。 林华娴告诉我们，她想每天做5000多块碗饼，过年节还要做几万块。 光是洗一万多个瓷碗，就需要三个人半天的时间。 “现在很多人会用纸杯做碗饼，省事又不用洗，但是用纸杯做的碗饼不卫生，不好吃。 这些年来，林华扁坚持吃必须用瓷碗做的碗和糕点，只有在过年假期，当顾客要求做一些祭祀的“福杯”碗糕时，才会用纸杯蒸。 “这些蛋糕碗是'红色'的，上面有红色颜料，象征着吉祥和喜庆。 如果天天吃，就不会点上这个红点。 ”
在传承中创新发展古香精
去年，林花扁的女儿林丽将传统的燃木炉升级为现代技术，规范了生产流程。
我们将木柴升级为电蒸烤箱，更卫生，产量更好。 林阿里说，柴火炉靠人工控制火势，木柴质量不稳定，“柴火的干湿会影响温度，柴火的温度不好控制，产品有好有坏。 而且，在生产过程中，木柴灰也会飘到碗饼上，不卫生。 我们升级工艺后，保留了传统的好口感，同时更卫生，温度控制更好，蒸蛋糕的质量更稳定。 ”
从爷爷到现在，我们家做碗饼已经有50多年了，现在妈妈年纪大了，不愿意做这门手艺，所以我接手做了，一是让她放心有人继承她的手艺，二是也想让这门手艺有更好的发展。 林阿里说，为了升级整个生产车间和生产流程，他们花了很多功夫。 升级后，妈妈不用那么辛苦了，光是这一点就值得了。
现在不像以前那么难了，而且不烧柴就省了很多力气。 林花琛说。 记者看到，林花娇因为长期洗米、洗瓷碗，双手湿白，长期的工作也让她的腰腿脚吃了不少苦头。
林阿里不仅升级了生产流程，还为碗饼的销售开辟了新的局面。 过去，林花田扛着包袱，到处喊叫;现在，林阿里把自己的碗饼卖到现代超市，把盒子一个个放在超市货架上，送到各大菜市场的糕点店。 林阿里说。
好了，好了，这个炉子已经准备好烘烤了。 林华泼母女将蒸笼里的一盘碗饼转移到板上，刚出炉的碗饼在小瓷碗里绽放成三瓣花，“我们说这是碗饼'笑'，如果碗饼不'笑'，那就失败了。 林华扁说，闽南有句谚语：炒粿馒糕过年。 因为碗饼需要发酵，所以取了“发”的意思，代表着发展、发财等，托付着人们的美好愿望。 此外，如果很好地掌握了发酵过程，并在蒸煮过程中适当地控制了热量，蛋糕的顶部会像一朵花，它会像一张“笑脸”，象征着喜悦。 “做这件事很辛苦，但我每天都很开心地看着碗蛋糕。 林花琛说。
记者：黄海莲、陈巧玲）。
*：晋江经济报。