锅包肉、鸡肉炖蘑菇、酸菜炖豆腐、磨三鲜、排骨炖豆、铁锅炖......不管你是不是东北人，这些菜名都不会让你感到陌生。 它们让人想到热气腾腾，想到人类的温暖，想到白雪皑皑的冬天和温暖的夜晚。 冬天来临的时候，我们总会怀念东北菜，它朴实、粗犷、不修边幅、慵懒，想念它芬芳关怀的温暖和亲情。
回看近两年播出的东北题材影视剧，无论是《人世间》还是《漫漫长季》，镜头中出现的饭菜，从来都与“精致”无关，却总是洋溢着一种朴素的**。 家常风，做工精良，平凡易得的食材，不讲究装饰的“素颜”，令人欣慰的温暖，就像东北人普遍的共性：亲切、真实、朴实、深情。
电视剧《人世间》剧照。
电视剧《漫长的季节》剧照。
山海关北部的漫长冬季从10月中下旬开始，次年4月中下旬正式结束。 在物流不发达的时代，冬天想吃新鲜蔬菜是一种奢侈。 因此，东北人发明了腌白菜和各种干菜。 冬天，室外温度始终保持在零度以下，让每家每户的北阳台都变成了天然的冰柜，什么都可以冷冻，冷冻蔬菜、冷冻肉、冷冻豆腐......暂时吃不完的食材都扔在阳台上，总有时间让它们发光。
纪录片《世界风味》。
肉一定要有，不然怎么能叫“硬菜”呢？在东北男人的心目中，不吃肉、不喝酒就不能是盛宴，赶上过年假期，或者亲朋好友来探望，“几道硬菜”的意思是餐桌上有大量的肉，而基本上，“硬菜”就是纯肉菜、青椒土豆之类的， 最多在处负责点缀颜色，调整口感。
冷冻豆腐能吸收浓郁的汤汁，带着满满的幸福感和炽热的温度滑入胃肠，各种风干蔬菜在炖锅中脱水后释放出独特的香味，包裹在浓稠的酱汁中，即使看不到鲜艳的色泽，却在凄凉的冬天带来味觉乐趣， 仿佛东北常见的每一种蔬菜都能通过炖煮过程释放出最自然的状态，在酱汁和水的作用下，让人吃出一种未经修饰的味道。
麻辣咸咸不是东北菜的特色，甜才是。 从“国爱”锅包肉到“新晋网红”麻辣烫，**心灵没有糖？即使是最简单的西红柿也可以用白糖做成一道菜——柿子加糖是最方便的“沙拉”，最美味的夏天，也是最难忘的童年。
除了甜味，还应该有酸味。 “糖醋”是东北菜中纵横两极的，占据了半个全国，锅包肉首当其冲。 正宗的锅包肉不应该用番茄酱或橙汁来欺骗，而应该根据经验来制作适量的糖和醋。 这道位于哈尔滨道台府东北的名菜，始建于清代光绪年间，其实在家很难做出正宗，因为炸里脊肉的酥脆需要在大锅里吹出来。 将精选的猪里脊肉切成薄片腌制，裹上煎炸的果肉，依次油炸至金黄色酥脆的外壳，再浇入独特比例的糖醋酱汁，使其变稠。 色油鲜艳红润，口感外焦内嫩，口感酸甜可口，可盛宴，可家常，无论是高档中低档餐厅还是自家厨房，屡见不鲜，无人爱戴，可谓东北菜中的“大哥”。
以猪肉炖粉丝、排骨炖豆、鸡肉炖蘑菇、酸菜炖豆腐等为首的“各式炖”系列，实践简单，变化百变，给东北人一把葱、姜蒜，还有一些淡酱油、酱油，可以炖遍天下。 “炖”字本身就承载着东北的硬核精神，不管食材多么硬硬倔强，只要炖好，总会有口水融化的瞬间，反正天气寒冷，锅里慢炖着，肉菜的香气通过化学反应弥漫开来， 炉火温暖身体，香气温暖心灵。咸的，加点土豆，不解饿，锅边再放几个糕点，等到都煮熟了，饼蘸汤，肉菜拌在一起，谁在乎香锅好不好看？炖菜不用拍照，赶紧先吃吧。
东北菜经常需要上油，就算是素菜，也要想办法吃出肉味。 “地三仙”的食材很简单，只有土豆、茄子和青椒这三种蔬菜，冬天很容易获得，但是需要一一煎后再加调味料才能从锅里变稠，很多人觉得在餐厅里很好吃，却不愿意在家做， 又油又费时，南方怎么会有简单的炒菜呢？不过，简单的南方炒菜并不适合东北，它冷却得快，份量少，要打好漫长的冬天，总要吃得更浓一点，味道更浓郁一点，冷却慢一点。 酒喝，话说，有热气腾腾的饭菜才有热气腾腾的生活，即使日子偶尔不顺利，只要吃上热腾腾的饭菜，家里也有人关心，铁杆东北人可以在冰上跳舞，在雪地里写诗。
除了数量惊人的“硬菜”外，其实还有很多鲜为人知的“软菜”，即“中式甜品”，或者说是“女人菜”。 红薯和苹果很好理解，红薯和苹果片用烧焦的糖浆包裹，在冷之前迅速食用。
雪衣豆沙是东北菜中少有的不那么直白的菜，也是甜点，可以比丝画系列复杂得多，所以现在吃的地方越来越少了。 香甜的红豆沙上覆盖着雪白般的蛋清，挖一勺，红白相间，蛋清和豆沙紧紧地抱在一起，含在嘴里，有柔软的弹性和柔软的甜味，看起来很普通却让人回味悠长，就像这片土地一样，低调而丰富。
除了雪花豆沙，东北菜名可谓全国首屈一指的直白：滑猪肉段、煮肝尖、大皮、松子玉米、虾、糖醋排骨、茄子、豆腐卷大葱等，......
冬天的终点是东北菜，它拥有人们在冬天需要的所有能量，带来稳定的幸福感和安全感，虽然不精致，但充满感情，看似平凡，却始终像家一样温暖。
*：《人世间》剧照，《漫漫长季》剧照。
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