炒糖可以用油炸，用水炒，也可以用水和油混合，每种方法都有自己的特点。
因为油导热更快，糖更容易变色，时间比水煎短3-5分钟。 但是，在油中煎糖色的难度系数较大，需要丰富的经验和快速的行动，因为油的温度高，岩糖融化得快。
在水中炒糖的优点是不容易油炸，相对容易掌握。 但是，在煎糖时，糖液变软或糖处于状态后，必须加入开水（切记不要加冷水）煮沸。
至于水和油的混合，最重要的是材料的比例，糖、油和水的比例是五比一比四。 这种方法比油炸要简单一些，因为加水后加热的速度不会那么快，但是如果温度掌握不好就很容易炸锅，毕竟水的沸点只有100。
综上所述，炒糖是用油还是用水，要看个人喜好和烹饪经验。 对于初学者，建议从水炒开始，然后逐渐尝试油炒和水油混合炒。 在煎糖过程中，一定要注意安全，避免烫伤、火灾等事故。
在我看来，炒糖时油和水的选择可以根据个人口味和烹饪技巧来选择。 如果你想更快地煎糖色，并且有很多经验，油炸是一个不错的选择; 如果您想更安全地操作并且不需要太多烹饪技巧，炒菜是一个不错的选择。 但是，每种方法都是独一无二的，可以根据个人喜好和经验灵活选择。 愿你炒好吃的糖色，享受烹饪的乐趣！
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