当马铃薯暴露在光线下时，由于叶绿素的增加，它们的表面会变成绿色，这通常是马铃薯准备发芽的迹象。 同时，马铃薯还会产生一种叫做茄碱的有毒化合物。 茄碱的存在确实对人体健康有害，尤其是大量食用时，会导致头痛、呕吐，甚至更严重的健康问题。 
青薯是否可食用的问题的关键在于茄碱的含量。 一般来说，如果马铃薯表面只是略微呈绿色，那么去除绿色部分后，剩余的马铃薯仍然是安全的。 这是因为茄碱主要集中在马铃薯的绿色部分和芽中。 但是，如果马铃薯在大面积上变绿，这意味着茄碱可能会广泛分布，在这种情况下，最安全的做法是不要吃这些马铃薯。 
在处理初期发芽的马铃薯时，如果没有看到绿色变化，则表明有害成分茄碱主要集中在芽和马铃薯皮附近。 此时，应将马铃薯皮去皮，并在芽眼周围切一层深层。 其余部分应浸泡在醋水溶液（醋和水的比例为1：5至1：10）中5至15分钟，可消除约70%至80%的茄碱。 通常建议避免食用发芽的马铃薯，因为茄碱的分布可能会超出肉眼可见的发芽区域，并且难以完全去除。 如果马铃薯表面是绿色的，强烈建议不要食用。 马铃薯的绿色是由叶绿素的增加引起的，虽然叶绿素对人体无害，但其增加通常伴随着茄碱，这意味着茄碱含量增加。 如果马铃薯腐烂或发霉，则必须将其整个丢弃，因为这表明马铃薯已被微生物严重污染，增加了摄入致病菌和产毒菌的风险，从而导致食源性疾病。 
*装载。。。。摄入茄碱后，症状通常很快出现，通常在 10 分钟到 3 小时内，在极少数情况下会出现几分钟。 它的毒性与摄入的发芽马铃薯的量直接相关。 最初，患者会出现口腔和咽部瘙痒和灼热感，随后出现头晕、耳鸣、恶心、呕吐、腹痛、腹泻和对光敏感。 轻度中毒患者一般在1-2小时内症状自发消退，无后遗，预后良好。 在严重的情况下，可能会出现高烧，由于持续呕吐而脱水，抽搐，呼吸急促，血压下降，意识模糊和昏迷，反映出明显的全身无力和功能衰竭。 在极端情况下，由于细胞缺氧、脑组织缺血性损伤或呼吸麻痹导致的致命后果，它可能导致粘膜瘀伤。 如在进食马铃薯制品时发现舌头麻木，应立即停止进食，并保留剩余的食物作后续测试。 紧急自救措施包括呕吐和多喝温水（建议使用淡盐水或糖水）以防止脱水。 对于重症患者，应尽快就医，采取洗胃和肠道清洁等措施，以排除未吸收的毒素，并纠正脱水和电解质失衡**。