鸡蛋营养丰富，作为厨房中必不可少的食材，价格低廉且营养丰富。
在购买鸡蛋时，我们会发现有些鸡蛋表面是干净的，而另一些鸡蛋则沾满了鸡粪。 每个人都很自然地避免鸡屎，选择表面干净的鸡蛋。
但是没有鸡屎的鸡蛋真的干净吗？ 不一定！
鸡蛋中看不见的致病菌
母鸡在产蛋排便时会穿过“泄殖腔”，鸡蛋和鸡屎总会相遇。 虽然鸡蛋看起来很干净，没有鸡屎，但它们可能仍然带有一些我们肉眼看不到的污垢，那就是致病菌。
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调查显示，蛋壳表面的细菌总数约为150万，虽然这个统计数字听起来很吓人，但没必要太害怕。 事实上，细菌存在于环境中，我们人体每平方厘米也可能有1000到100万个菌落，形成许多不同单位的细菌。
我们需要警惕的是鸡蛋中“最脏”的病原体——包括金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和沙门氏菌。
在北京的房山区、海淀区和顺义区，有一项研究对市售鸡蛋进行了测试。 结果表明，3个地区蛋壳上大肠杆菌检出率较高，平均携带率为80%。 沙门氏菌的平均携带率为15%; 金黄色葡萄球菌的平均携带率为5%。
沙门氏菌和大肠杆菌如果蛋壳表面有明显的粪便和污垢，菌落数量较多，则检测出大肠杆菌较多，当蛋壳表面相对干净，菌落数量较少时，大肠杆菌的检出较为常见。
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产蛋后被污染的种蛋，以及表面污染较少的种蛋（看起来干净的种蛋）需要一定的时间才能被微生物感染到内容物中沙门氏菌通常在 25 储存 3 天，可以穿透蛋壳和蛋壳膜感染鸡蛋内容物。 在表面污染严重的鸡蛋中，微生物可以在较短的时间内大量繁殖并侵入鸡蛋内部。
沙门氏菌需要警惕
沙门氏菌是一种主要的食源性病原体，常见于鸡蛋、肉类和生牛奶中。
沙门氏菌可能会在蛋壳形成之前污染受感染母鸡生殖组织的鸡蛋，进而污染鸡蛋内部。
更可怕的是，沙门氏菌特别容易喂养：耐盐、耐低温，在干燥环境中能存活数周，在水中能存活3周，在粪便中能存活2个月。 沙门氏菌感染可引起腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发烧，严重者可导致死亡。
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我国的调查数据显示，在食用鸡蛋引起的众多疾病中，食用受沙门氏菌污染的鸡蛋引起的疾病比例可高达70%、80%; 可以看出，对于沙门氏菌，我们必须保持警惕，不能掉以轻心。
安全食用鸡蛋的建议
鸡蛋中的沙门氏菌虽然危险，但并不难对付，而且在吃鸡蛋的时候，只需要做到以下6点，就可以最大程度的避免其危害。
购买鸡蛋
在超市购买鸡蛋时，请选择干净且外壳完整的鸡蛋。 蛋壳污染物较多的鸡蛋和破裂的鸡蛋更容易被病原菌污染，所以最好不要购买。
妥善保管鸡蛋
买房后，可存放在阴凉干燥处，最好放在冰箱内，并注意与蔬菜、水果、肉类等分开存放，避免交叉污染。
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一般来说，购买的鸡蛋不需要清洗这是因为蛋壳表面还有一层保护膜，可以减少微生物进入鸡蛋，如果洗得太多，保护膜就会被破坏，鸡蛋即使放在冰箱里也很容易变质。 但是，如果蛋壳表面有很多鸡粪和泥土，可以清洗干净，清洗干净的鸡蛋应该在短时间内吃掉。
并且需要注意的是，已经冷藏过的鸡蛋应继续保持在冷藏温度下，不要将之前冷藏过的鸡蛋转移到室温下储存。 由于温差的影响，蛋壳上会形成水滴，可能有利于微生物进入鸡蛋，使鸡蛋容易变质。
不要保存太久
不要一次买太多鸡蛋，少买，避免存放太久。 虽然鸡蛋表面有一层保护膜，但随着鸡蛋存放时间越来越长，保护膜会越来越弱。 此外，鸡蛋储存的时间越长，它们就越有可能被沙门氏菌污染。
尽量不要吃煮熟的鸡蛋
煮熟的鸡蛋往往质地柔软，蛋清已经凝固，而蛋黄仍处于液态和可流动状态。 这种状态下的蛋黄核心温度未必能达到60以上，难以杀死沙门氏菌，并可能携带沙门氏菌等细菌，增加食物中毒的风险。 相比之下，吃煮熟的鸡蛋更安全。
如果你真的喜欢水煮蛋，可以选择正规厂家生产的“生鸡蛋”，并按照说明储存和食用。
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不要用沸水洗鸡蛋
即使从冰箱里拿出来的鸡蛋用开水清洗，也未必能达到杀死沙门氏菌的温度，而且经过冲洗和搅拌后基本上都喝了，所以时间很难满足杀菌要求。 这并不能保证杀死所有沙门氏菌和其他细菌，这会增加食物中毒的风险。
不建议吃毛茸茸的鸡蛋
毛茸茸的蛋是在孵化过程中“嘎嘎”掉落的蛋，即死产蛋。 可能含有寄生虫和病原体，如沙门氏菌、大肠杆菌和伤寒杆菌，可增加食物中毒的风险。
总之，鸡蛋虽然好吃，但一定要注意食用的安全性。 鸡蛋上“最脏”的致病菌，虽然我们肉眼看不到，但很危险，不能掉以轻心。
引用。 1]
2] 赵磊， 罗红霞， 黄艳芳， 王健， 居荣辉.市售鸡蛋中3种主要病原微生物的检测与分析[J].现代食品科技，2010,26（2）：200-202
3]王杰.保定地区沙门氏菌蛋污染调查分析及涂层保鲜技术研究[D].河北工程大学， 2021doi:10.27104/d.cnki.ghbjy.2021.000449.
规划和生产。 本文是科普中国之星计划的作品。
由丨中国科学技术协会科普部制作。
制片人丨中国科协技术出版社***北京中科银河文化传媒***
作者丨薛庆欣，注册营养师。
审计丨阮广峰，科信食品健康信息交流中心副主任。
企划丨傅思佳.