蒸是一种常见而原始的烹饪技术。 食材蒸长时间后，营养不会流失，香气融为一体，成品菜质嫩滑，老少皆宜。 同时，制作蒸菜方便快捷，可以快速上菜，节省人力。 今天，我想与大家分享八位厨师的特色蒸菜，祝大家好运和繁荣。 整合：Red Kitchen Network。
标题图片： Picture Worm Creativity
黑松露雕王蒸鸡制作：方红。
突出：
清远鸡多用于制作白切鸡和唾液鸡，方师傅借鉴其预制工艺，制作出外皮酥脆嫩肉的半成品，再加入花雕酒和黑松露蒸，金黄酥脆，香香飘香，风格上扬。
提前预制：
1.红烧汤的制作：水5000克，加入姜黄粉30克，葱20克，姜片25克，月桂叶3片大火煮沸。
2.黑松露油煮沸：将干黑松露浸泡在温水中，切成薄片; 锅中放入200克黄豆油煮至热，再将150克黑松露片煮干水分，直至香气逸出，与油一起放好备用。
3.每只重约1250克的清远鸡都经过屠宰清洗，鸡臀被切掉，内脏和污垢取出不开膛肚，保持鸡的完好无损。
4.锅中加水煮沸，放入清远鸡焯2 3分钟，取出迅速放入装满冰水的盆中冷却，3分钟后取出，放入沸腾的红烧汤中继续焯2 3分钟， 取出再放入冰水中浸泡2 3分钟，继续放入沸腾的红烧汤中腌制2 3分钟，关火炖30分钟，取出放入冰水中冷却。
烹饪过程：
1.顾客点完后，他拿了一只煮熟的清远鸡，把它变成大块，放在盘子里，形成一个原型。
2.将10年华雕酒50克、盐8克、味精10克、清鸡汤20克拌匀倒在鸡肉上，表面倒入黑松露油10克，放入百合5克，送入蒸锅加热3分钟。
生产密钥：
1.当天汤用完时，需要打渣，第二天用完时加水，可以像第一次腌制时一样加入等量的葱、姜片、月桂叶，如果颜色不够黄，则需要加入适量的姜黄粉上色。
2.清远鸡必须焯水冷2-3次，呈现外皮酥嫩的味道，最后一次浸泡后，必须放入红烧汤中炖30分钟才能成熟。
清蒸农家鸡配葱和腌肉制作：Lee Yong Chow。
突出：
这道菜是用清远鸡和青葱干自制培根香肠蒸制而成，将腊肉的香气融入鸡肉的鲜味中，鲜美而不乏味。
生产工艺：
1.广东清远鸡屠宰清洗干净，切成小块后放入盆中，加入生姜10克、米酒10克、蚝油6克、盐4克、鸡粉3克、每500克白胡椒粉2克拌匀，腌制5分钟再撒少许干淀粉抓匀。
2.将50克自制培根和香肠分别切成薄片。
3.取200克腌制好的鸡肉放在盘子底部，放入香肠片40克、培根片40克、葱干30克，放入蒸锅蒸8分钟。
4.锅中烧花生油20克，加入青红辣椒片5克，细香葱3克炒香，倒入盘中。
技术关键：
1.这道菜需要选择毛重3斤左右的广东清远鸡，肉质细腻，鲜味浓郁，鸡香纯正，蒸8分钟后煮熟。 普通的当地鸡肉很难在短时间内蒸熟，口感不顺滑嫩滑。
2.传统的广式香肠是将猪肉与适量的盐、淡酱油、糖和白酒腌制，倒入肠衣中挂在外面，在冬日的寒风中自然晾干而成。 后来，为了提高生产速度，很多人会把酿造好的腌制食品挂在烤箱里烘烤至半干，这确实缩短了生产时间，但冷风赋予的腌肉风味也减少了。 这道菜所用的腌肉是采用古法制作的，利用肥瘦均匀的五花肉中间段，腌制时加入淡酱油和山西汾酒，冬天放在室外自然晾干（其他季节则挂在室内，冬天有空调和风扇，营造冷风效果）， 成品具有浓郁的咸香和诱人的腌制香味。
大蒜蒸软骨制作：袁烨。
突出：
将猪肉软骨切成小块，加入蒜油和黄辣椒酱拌匀，蒸熟后，肌腱有嚼劲，蒜蓉香，回味微辣。
生产工艺：
1.将猪软骨（位于肋骨前端，每头猪一般可取500 700克左右）切成2厘米见方的小块，加入少许食用碱性水浸泡30分钟，取出放入滴水冲洗后，以碱味，按每份600克的标准， 装袋，冷冻保存。
2.取一包猪肉软骨解冻，加入蒜油30克、黄灯笼辣椒酱5克、家乐鸡汁5克、盐3克、味精3克、蚝油少许，淀粉适量，抓握混合均匀后铺入盘中， 然后在上面均匀地倒上一圈蒜油，送入蒸锅蒸18分钟，取出撒上葱、红辣椒，装饰。
大蒜油制作：
1.将20公斤大蒜洗净切碎，脱水，7公斤放入干净无水的盆中备用。
2.将9公斤色拉油放入锅中烧至60%热，将剩余的13公斤蒜末分入热油中4 5次，每次炒干取出，直到剩余的蒜末全部炒熟，将锅中的热油倒入盛有蒜末的盆中搅拌均匀， 然后倒入炒好的金蒜搅拌均匀，加入盐150克、味精150克、鸡汁100克拌匀。
黑豆酱蒸排骨制作：钟浩新。
突出：
杨梅是广西南宁的一座古镇，豆豉制作历史悠久。 杨美豆豉是将黑豆彻底浸泡，再蒸或煮，再发酵干燥而成，成品光泽半透明，颗粒饱满，香气浓郁。
生产工艺：
1.将400克切成小块，用稀水冲泡20分钟，除去并控制水分，加入杨梅黑豆沙15克和水淀粉5克抓紧，腌制5分钟。
2.将南瓜去皮切成小块，放在盘子底部，将腌制好的排骨叠起来，撒上少许整块杨梅黑豆块，密封保鲜膜蒸10分钟，取出撒上韭菜和青红辣椒条，将花生油加热即可食用。
杨梅豆豉酱制作：
1.将500克杨美豆豉放入干净的锅中，用小火炒除去多余的水蒸气，待干香时放入剁碎。
2.锅中烧花生油60克，加入姜末100克炒香，黑豆末150克，蚝油150克，生抽酱油40克，白糖20克，陈皮碎15克，虾粉15克，味精10克， 鸡粉10克，小火保持炒均匀，加入适量高汤稀释煮沸，无需浓稠，停火。
生产密钥：
1.排骨不宜切成太大块，否则很难融入豆豉风味，不易蒸熟。
2.腌制排骨时，加入少许水淀粉，增加口感光滑。
牛肉酱金针菇制片人：张国柱。
突出：这道菜很简单，以金针菇为主食，辅以少许自制牛肉酱油和酱油一起蒸熟，上菜速度快，口感浓郁，口感微辣。 除了搭配金针菇外，这种牛肉酱还可以和豆腐一起蒸，味道也很好。 这道菜的成本在5-6元左右，价格在18元左右，毛利在70%左右。 成分：200克金针菇。 调料：自制牛肉酱40克，酱油25克，胡椒片8克，葱花5克。 生产：将金针菇洗净放入盘子里，在表面倒入酱油和自制牛肉酱，然后撒上切碎的胡椒片，在蒸锅中蒸约5 7分钟，取出表面撒上葱，倒入少许热油以刺激香味。 自制牛肉酱：1.牛肉1500克开水，沥干切成小块，加入八角、桂皮、月桂叶等香料，烧至八熟，捞出备用。 2.将煮熟的菜籽油放入锅中煮至热，加入300克郫县豆沙，用小火搅动红油，再加入300克黄豆油和百年牌鲜辣酱400克翻炒香，加入事先烧焦好的牛肉粒，小火翻炒均匀， 倒入4000克烤牛肉原汤，加入鸡粉、白砂糖、料酒调味，搅拌均匀后放出，放凉备用。
港式蒸蔬菜卷制作：闫希明。
突出：
用蒸熟的小白菜为皮，用菌丝体做馅，再倒入煮熟的大蒜，热油激荡，浓郁的大蒜香与蔬菜和菌丝体的美味相得益彰，清爽开胃，成本低，毛利高，是一道非常实用和受欢迎的菜品。
皮革制作：
将200克新鲜小白菜洗净，放在托盘上，放入蒸锅大火蒸2分钟至完全煮熟，然后取出放凉。
填料：
1.将50克虾放入虾线，在沸水中煮沸，备用。
2.锅中底油加热，加入金针菇150克、干香菇丝（浸泡）50克、胡萝卜丝50克，用大火快速翻炒均匀，加入盐3克、味精2克、鸡精2克，搅拌均匀，放出冷却备用。
烹饪过程：
1.取蒸好的小白菜铺在砧板上，将三片叶子叠叠成一组，加入适量的炸菌丝体和1只虾仁，卷紧做成蔬菜卷。
2.将卷的两端修剪整齐，从中间将所有东西分成两部分，然后将它们放在盘子上。 然后放入蒸锅蒸5分钟，取出后将炒蒜倒在上面，倒入海鲜汁，撒上韭菜圈和红辣椒粒，倒入20克热油，即可上菜。
桑拿鸡制片人：罗惠泉。
突出：蒸煮这种最大程度保留食材原汁原味的烹饪方式，充分体现了顺德人对食材的“尊重”，于是一系列“桑拿”菜肴诞生了。 在当地，鸡鸭鱼都可以“桑拿”，而这一系列菜品的代表莫过于“桑拿鸡”。 当地大多数餐馆都会直接将蒸锅放在前厅的桌子上，服务员在食材放入锅中后会设置闹钟，煮熟后可以盖上盖子，省去了传菜的需要，让食客可以在最短的时间内将新鲜蒸熟的食材送到嘴里。 方向：1.取三只黄鸡各半约800克，洗净用布吸水，切成小麻将块，放入锅中，加入浸泡过的冬虫夏草花10克、干红枣片15克、青葱15克、橘皮15克、广式肠片20克， 拌匀，加入胡椒粉1克、味精5克、白糖5克、盐5克、蚝油10克、生抽10克、玉米淀粉15克搅拌均匀。2.锅中加水，将200克佛手瓜片和50克浸泡过的木耳放在蒸炉排上，盖上水用大火烧开，将混合的鸡块盖在佛手瓜和木耳上，盖上定时5分钟，等待间隔，客人可根据自己的喜好准备蘸酱， 除了优质酱油外，还有香油、花生油、葱丝、姜末、香菜等。
蒸大黄鱼配腌制蔬菜制作：陈温。
生产工艺：1.老褴菜加工：将陈年陈腐蔬菜放入盆中水中，浸泡在过量的盐中，然后取出切碎，在平底锅中用干水蒸气炸，加入食盐、味精、鸡精、白砂糖，搅拌均匀，倒入葱油至原料未用完，小火煮沸，冷却后用保鲜膜密封。 2.一条重约650克的大黄鱼宰杀清洗干净，盐2克，味精2克，白糖3克，鸡精3克，米酒10克，玉米淀粉和葱油少许，抓取腌制成底味，取出主骨，保留头尾， 并将两面的肉变成小块，如原来的形状所示。3.每条鱼上放适量煮熟的腌制蔬菜泥，放入蒸锅中加热5分钟，取出切碎的细香葱花，倒入热葱油15克，再倒入适量的热蒸鱼酱油即可食用。 轻拍周围烟花的气味