在中国饮食文化中，自古以来，“小”胜过“大”，比如“小灶”比“大锅菜”好吃，“小灶”是用料精湛、工艺精湛、环境洁净，是专门打造的高端定制。
在我国白酒行业，还有一种“小炉精酿技术”，就是老白干香酒的“地下罐发酵工艺”。 与浓酱味白酒的泥窖和石窖不同，老白干味白酒使用的是陶罐。 从古至今，陶罐一直是人们生活中不可缺少的器皿，从粮水等生食的储存，到馒头、肉等熟食的保鲜，再到酱油、醋、酒等的酿造，在中国灿烂的文明中发挥着重要作用，占有重要地位。
老白干酿酒的先辈们以大智慧，充分利用陶罐的优良特性，将陶罐埋在地下，为发酵的发酵创造了独特的发酵环境，形成了高品质、纯净、柔顺的甜酒，是中国酿酒史上的杰作。
罐中发酵的奥秘是什么？
隔离土壤中的有害微生物，使葡萄酒更清洁
研究结果表明，在发酵过程中，陶瓷罐在发酵颗粒之外，形成一层坚固的壁，可以阻挡土壤中有害微生物的入侵，使发酵过程中的有益功能微生物不受影响，起到有效的隔离作用，使以这种方式酿造的葡萄酒具有更高的清洁度。
导热性好，酒体更醇厚
陶瓷质地罐在发酵过程中具有良好的导热效果。 白酒是典型的固态发酵工艺，固态发酵的特点之一是传质量和传热的异质性，发酵容器越大，导热越困难，导致发酵不均匀。 由于地面温度比自然温度更稳定，发酵温度更容易控制，从而给发酵提供稳定的发酵环境，有利于微生物的繁殖、生长和代谢，使发酵保持在适当的温度范围内，有利于葡萄酒的生产和风味成分的产生。 在这样相对稳定的条件下，酒精中的酯类成分可以达到微妙的平衡，葡萄酒会更加醇厚。 同时，还充分利用自然环境进行温度控制，可谓天人共酿，提取天地灵气，也达到了节能低耗的效果。
保湿效果好，酒质更稳定
湿度是决定白酒品质的关键因素，不同的发酵方式会带来不同的保湿效果，在地罐中发酵是保湿效果最好的发酵方法。 陶罐内外的搪瓷涂层在罐内形成相对封闭的发酵空间，使水分不会流失到外界，保证发酵后的谷物水分均匀稳定，进而保证酒的品质更加稳定。
提供微氧环境，酒香更加醇厚
陶质地罐是用粘土烧制而成，透气性好，内部涂有一层搪瓷，用扫描电镜观察，陶罐周围有许多微孔，这些孔形成网状结构，使陶罐具有微氧化作用和吸附作用。 在这种微氧环境中，益生菌可以快速生长繁殖，选择性培养风味细菌，对香气成分的产生有很好的促进作用，葡萄酒的香气更加醇厚。
，特制大桶酿造，形成田间效果，酒体更加细腻
衡水老白干采用专用罐的精酿方法，每个罐都有严格的生产标准和尺寸要求，使发酵的发酵更加均衡。 经过长时间的驯化，形成了一种特定的有益菌群，而这种特定的菌群构成了一个巨大而稳定的微生物场，不断影响着葡萄酒的品质，使葡萄酒更加细腻。
它含有丰富的微量金属元素，具有更丰富的身体
陶罐中含有多种微量金属元素，是微生物生长的重要营养物质，参与细胞结构物质的组成，具有能量传递和调节细胞功能的作用。 微量元素也与酶的作用密切相关，是维持产品稳定性所必需的。 陶罐中微量金属元素比例合理适当，为微生物的生长和代谢创造了独特的微环境。
小心抬高酒缸，酒质更好
衡水老白干人非常注重罐体的保养，每个用于酿造的罐体烧制完毕后，一定要精心挑选，确保其处于良好状态，使用时罐体本身的清洁度也很重要。 因为老白干人认为，土缸必须像酿酒师的心一样干净，才能酿造出好酒。 在使用过程中，它非常重视地面罐的维护，避免损坏，延长地面罐的使用寿命，每轮发酵后，一定要检查地面罐的状态，如果有损坏及时更换。 因为老白干人认为，土缸承载着发酵的发酵米的发酵，完成了从谷粒到酒的升华，同时地缸也接受了香粮的烟雾，可以说是本身就聚集了日月精华。 完整的陈酿桶和稳定的微生物菌群能与发酵谷物相互作用，滋养发酵谷物，促进香气成分的产生，提高发酵谷物的品质。