制作蛋糕时少不了的蛋白酥皮，经常看到烘焙教程或干货上说：可以用手做，但真正做的时候，往往会难倒很多朋友，尤其是烘焙新手。 如果你想在鸡蛋美白方面取得成功，这些关键技能非常重要，喜欢做蛋糕的人应该尽快掌握！
1.选择新鲜的鸡蛋。
不新鲜的鸡蛋，蛋清如水，稠度不够搅打。 新鲜的鸡蛋是鼓鼓的，立体的。
2.冷藏鸡蛋。
冷藏后，蛋清会搅打得更快，气泡会比较小，更细腻，保养得更好。 如果可能的话，鸡蛋可以在搅打前冷藏过夜。
3. 鞭打工具。
当搅拌机或蛋碗沾上油脂或水等杂质时，蛋清将难以搅打。
4.打蛋盆的选择。
搅打蛋清的最佳容器是铜，因为铜的酸性成分会中和碱性蛋白质，使蛋白质更稳定。 塑料盆容易吸潮，导致打鞭打失败，玻璃碗容易滑落，因为碗壁太滑，蛋清挂不上来。
尽量选择蛋碗中弧形的底部，没有打过的蛋清液会集中在中间，打得更均匀。
5.不要将蛋黄混入蛋清中。
如果蛋清和蛋黄混在一起，也会失败。
6.白醋或柠檬汁的量。
除了去除异味外，添加白醋和柠檬汁是增加蛋白酥皮稳定性的好方法。 白醋的比例是蛋清的2%，柠檬汁的比例是蛋清的4%。
7.分批加入糖。
分批加糖显然比一次全部加糖要快，而且一次加糖不容易溶解。
第一次加入时，蛋清是粗气泡;
第二次是在蛋清是细气泡时加入;
第三次是打到有粗纹但不湿发泡。
8.添加糖的量。
一般加糖的时候，不要把糖撒在蛋清**上，再看吸水后塌陷，而是让它从边缘慢慢流下来，否则这种砸碎可能真的会让打好的蛋清脱泡。
9.搅拌技术。
蛋黄酱应切碎搅拌，与蛋白酥皮混合后，应搅拌均匀。
10.不要将蛋白酥皮放置太久。
打完蛋白酥皮后，应尽快与蛋黄面糊混合均匀搅拌，不要放置太久，会造成消泡。
看似简单的蛋白酥皮，真的不是随便搅拌就能做到的。 无论烘焙步骤多么简单，要想成功鞭打蛋白酥皮，有很多技巧和原则是不可忽视的！
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