作者通過： 王淑然
编辑：万天楠
年轻人对预制菜的态度有点“言行不一”，这从最近关于春节预制菜的讨论中可以看出。
春节即将来临，贺年菜、除夕饭预制礼盒等话题成为此次活动热议的话题。
首先，天猫预制年菜的广告被群里人嘲笑，今年除夕没有放假的农民工们破了防备，“广告太阴暗了”“除夕晚餐还不如吃点东西”。
还有辛巴关于“小朋友吃好吃预制餐没关系，更健康卫生”、“老干马，奶粉是预制菜”等言论引发网友“谴责”。
回顾过去的一年，“校园预制餐”、“婚宴预制餐”等争议频频出现，一些年轻人对抵制预制菜的态度也持明确态度。
然而，市场的反应却相反——在各种线上平台上，贺年预制菜相当火爆，**上各种佛跳墙礼盒累计销量高达上万单; 京东数据显示，1月17日至1月23日期间，“除夕”相关搜索量同比增长2倍以上，锅包肉、**鸡肉、北京烤鸭等多款预制菜的营业额同比增长2 7倍。
在社交平台上，不少年轻人也在分享自己的跨年礼盒，或者请别人推荐春节预制菜。
其中，盒马去年12月底推出的“帝王蟹三件套”，凭借口感恢复率高、性价比低于餐厅同款式5%的折扣，进入了不少人的新年菜单; 据盒马生物数据显示，盒马鲜生半成品年菜品近一周销量环比增长20%，其中金堂大佛跳墙、鲍鱼花胶鸡、黑松露芝士帝王蟹腿最受欢迎。
事实上，从去年开始，预制年菜就成了用户的“最爱”。
盒马发现，超过一半的用户愿意购买预制的年菜，其中33%的用户选择“买一些预制菜+自己做一份”来解决跨年大餐。
据iiMedia Consulting统计，2023年春节期间全国预制菜品销量约为1307件53亿元，同比增长436%。
种种数据表明，预制菜正被越来越多的人所接受。 只不过，为什么**和市场会有这么强烈的反差呢？ 为什么年轻人花钱支持他们，却口头上反抗？
接受网上预制菜
每年年初二到六日，很多亲戚来探望新年，买预制菜可以很快完成，让她更加放松“，90年代出生的安然说。
安然的想法代表了许多人的心声。
事实上，不仅对于农历新年，而且对于年轻人对预制菜的接受，已经渗透到他们的日常生活中。
在社交平台上，不少用户分享了他们在淘仙达、山姆、JD.com、盒马等平台上购买预制菜的经历。
毕竟，大多数年轻人都忙于工作，他们中的许多人根本不擅长做饭。
iiMedia Research 的 2022 年调查数据显示，在购买预制食品的目的中，有 717%的消费者选择方便快捷。
*： iiMedia Consulting.
很多用户对预制菜的效率很满意，“用预制菜做一桌菜都不用半个小时，下班回家就适合做饭了”，“我不会做饭，预制菜很简单，只能拿到”，“请朋友在家吃饭，借助预制菜， 不太方便”。
当然，付费的前提是预制菜的味道和性价比必须通过。
从社交平台的反馈来看，不乏被认可的品牌，“我在美团首选上买过安京的酸菜鱼冷冻产品，口感很好，**也很合适，活动价格是16。9元，外卖30元“，”我买的盒马小龙虾，加热后比餐厅里的好吃”。
值得一提的是，目前用户购买预制菜的渠道主要集中在**上。 iiMedia Consulting 的 2022 年数据显示，623%的消费者在电商平台上购买预制菜，其次是超市和便利店。
各大网络平台均受此影响，其与预制菜相关的销售数据呈上升趋势。
例如，JD.com 去年双11的预制食品营业额同比增长44%1%；据蝉妈数据显示，去年1-9月，抖音电商预制食品行业销售额同比增长53%。
用户对线上渠道的偏好可能与疫情期间外出堂食的难度有关，从而“被动”地培养网购习惯。
在此期间，许多品牌也抓住了线上渠道增长的机会。 比如，新良集小龙虾在2020年罗永浩的首映中一炮而红; 比如2021年真薇小美苑将陆续亮相李佳琪、交朋友等头部直播间，打造老上海葱煎饼、金堂腌白菜鱼等人气款，2022年还将被评为“奶昔品牌”。
与线上的“热”形成鲜明对比的是，线下商店是“冷”的。
许多品牌都曾怀着极大的兴趣尝试开设线下门店，但都遇到了阻力。
例如，振威小美园创始人蒲文明在去年5月的一次公开演讲中透露，该公司在上海拥有100多家门店。 但现在，美团显示，上海只有50家门店开门营业，48家门店已经关门。
例如，据新京报报道，西北功夫菜在2021年3月，在全国拥有200多个摊位，但在不到两年的时间里，西贝表示，所有功夫菜摊位都将从线下实体店撤出，转向线上销售和超市销售。 如今，美团显示，只有北京的延庆世源店还在营业。
再比如，以C端加盟店为主要模式的“预制菜第一份额”威之翔，在开店方面也遇到了障碍。 2023年前三季度，威之祥共开行279家加盟门店，关闭门店172家，与上年同期相比，门店数量减少28%，门店数量增加54%。
线下开店寒的原因或许归因于现阶段，预制菜的整体消费意识不足以给门店带来流量聚集效应，难以支撑门店的积极运营。
整体来看，虽然用户对预制菜的接受度有所提高，但仍有少数用户愿意为预制菜付费，预制菜的C端消费市场仍处于培育期。 根据赛迪顾问去年6月的数据，预制菜的B端和C端消费比例为8：2，这一比例已保持多年。
参考预制菜发展的日本，可以看出C端的渗透是一个缓慢的过程——日本至少花了30年时间才完成C端和B端的平价，而国际联盟的**研究报告显示，1990年，日本预制菜的B端和C端生产比例为7：3， 到2021年，这一比例将首次达到5：5。
可以看出，预制菜的普及还需要时间。
餐厅预制菜被抵制
用户可以接受在家购买预制菜，自己做，但不能接受在餐厅、外卖、学校等场景吃预制菜，这也是预制菜被“讨伐”的核心目标。
在社交平台上，用户对此有着一致的看法，“餐厅里预制菜的出现等同于欺诈，你给我整个东西，我去餐厅就在家里可以做”，“下一家餐厅要新鲜油炸”，“其实预制菜是对的，只是用错了地方， 把它们放在超市里也没有错“......
究其原因，一方面，预制菜的本质是为了效率，但用户去餐馆吃饭，期待的是享受，而预制菜的“工业流水线”味道让用户觉得被愚弄了。
更何况，在很多用户的反馈中，很多预制菜并不好吃，但还是含有“现炸”**，所以性价比不尽如人意。
根据江苏省消费者权益保护委员会2022年的调查，6232%的消费者表示预制菜的味道一般，332%的消费者认为预制菜味道差，不好吃。
另一方面，由于行业标准不完善，对预制餐具的监管不完善，用户普遍质疑预制餐具中可能存在防腐剂等添加剂，引发食品安全问题。
特别是将预制菜引入学校，可能会对孩子的身体产生影响，让用户零容忍。
一般来说，用户并不是全面抵制预制菜，而是抵制预制菜出现在不良场景中。
然而，与预期相反，餐厅、外卖等场景是预制菜使用的“重灾区”。
根据中国连锁店特许经营协会发布的《2022年中国连锁餐饮业报告》，一些龙头快餐企业的预制食品占比接近100%，如甄功夫、吉野家等，而西贝面村和小南国的预制餐占比也达到了85%以上。
不难看出为什么预制菜肴受到商家的欢迎。 预制菜具有口味标准化、减少对厨师的依赖、节省上菜时间等优点，有利于降低成本和提高效率。
据《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示，与传统餐厅相比，虽然使用预制菜品增加了5%的原材料成本，但人工成本可以降低10%，能源成本可以降低40%，整体净利润可以增加7%左右。
用户和商家对预制菜的不同态度，看似是天然的立场冲突，但更本质的是，它们实际上指向了预制菜发展阶段的问题——现阶段的预制菜在口味和安全性方面还没有达到用户的期望。
首先，国内预制食品市场在2020年左右才开始快速发展，技术研发水平仍处于起步阶段，需要时间去探索口味的细化。
其次，保证预制菜新鲜度的冷链物流基础设施还不够完善——与中国庞大的人口基数相比，中国冷库和冷藏车等人均资源份额较低。
以冷藏车为例，中国物流采购联合会数据显示，2023年，我国冷藏车保有量约为43辆20,000辆，约3,000人拥有冷藏车，而国际联盟**研究报告显示，2021年，日本将有约500人拥有汽车，差距很大。
因此，为了在更大范围内普及和接受，预制食品行业还有很多基础工作要做。
流行的模式往往是同质的，创新需要改进
目前，预制食品行业已经出现了热门项目，如小龙虾、酸菜鱼、佛跳墙、五花肉、梅花纽扣肉、小脆肉等。
在**和京东上搜索“预制菜”，销量名列前茅，佛跳墙、五花肉鸡、梅花钮肉榜上榜。
抖音上也是如此，蝉立方数据显示，2023年上半年，抖音上排名前10的预制菜中，有酸菜鱼、五花肉鸡、佛跳墙、毛学旺等。
事实上，聚焦大单品战略是很多预制食品企业的共识。
例如，领先的冷冻食品公司安穗食品（Yasui Food）设立了多个预制食品子品牌，专注于不同的单品赛道。 其中，冰冻先生主打酸菜鱼和烤鱼，安穗厨家主打小脆肉莲香糯米鸡，新红叶、新流坞的并购主要针对小龙虾。
再比如新希望六合食品，它也把明星产品作为发力的重点，小脆肉是它在2019年孵化的大项目。
品牌之所以注重大单品策略，是因为在发展初期，大单品有助于塑造用户心智，而大而全面的策略可能会适得其反。
西北功夫菜已经踩坑了，西北功夫菜创始人贾国龙在接受《21世纪经济报道》采访时表示，西北功夫菜一开始的策略是把所有东西都卖出去，结果2023年销量不涨不减，将超过3亿， 但随后将调整战略，重点放在杂粮主食轨道上，以实现更好的发展。
但目前，装配菜大单项顺势现象明显，趋于同质化，产品创新尤为薄弱。
比如新希望孵化出人气小脆肉后，双汇、金罗、安晶、麦子马、海底捞等企业纷纷入局; 从各种品牌的跨年菜肴中也可以看出，狮子头、五花肉、鱼丝香肉、酸菜鱼等都频频出现。
同质化的结果可能是先战或滞销，小龙虾和酸菜鱼就是典型的例子，小龙虾预制菜爆后，很多品牌进入游戏，在激烈的竞争下，小龙虾**曾经**。 京东道家数据显示，去年6月，小龙虾相关商品整体**较去年同期下降，降幅超过50%。
据界面新闻网去年8月报道，广东省佛山市一名渔民透露，2023年3月至8月，当地很多用来**餐馆酸菜鱼和黑鱼片的预制菜商卖不出去，囤积高达200万斤。
现阶段，预制菜的同质化可能是不可避免的，因为一方面，预制菜市场仍处于培育阶段，能够被大众接受的产品可能有限。
振威小美源创始人兼CEO蒲文明在去年4月的一次公开采访中表示，“不是大家不愿意投资，关键是可能有这些好卖的，投资多开发做出来的产品被别人模仿了， 或者当你看到好人时，你可以模仿别人。 这是业内每个人都在做的事情。 ”
另一方面，预制食品创新的成本非常高，失败的概率也不小，因此对于许多企业来说，采取后续策略更安全。
以新希望孵化的小脆肉为例，新希望官方透露，在测试阶段，仅肉质就试了34款小脆肉，蛋液改性28次，油炸时间测试数百次，精确到秒，举行了300多场线下消费者测试。
据蓝鲨消费了解，早在小脆肉爆火之前，新希望就探索了目前非常火爆的“佛跳墙”等预制食品，但都失败了，可见爆发式创新的难度。
行业或将加速洗牌
尽管在产品创新和消费者意识渗透方面存在许多挑战，但预制食品行业的前景非常光明。
据艾媒研究显示，2022年中国预制食品市场规模将达到4196亿元，同比增长213%，到2026年将达到10720亿元。
*： iiMedia Consulting.
根据《中国烹饪协会五年（2021-2025年）工作计划》，目前中国预制食品行业的渗透率仅为10%-15%，而美国和日本的渗透率超过60%，仍有巨大的增长空间。
此外，该政策也鼓励了行业的发展，去年2月，预制菜首次被写入第一份文件，广东、山东、福建等地也纷纷出台相关激励政策，一直在筹建预制菜产业园。
光明的未来吸引了众多企业不断进入市场。 据企业查阅数据显示，目前国内预制食品相关企业已达到6家超过19万家，截至2023年12月6日，我国新增预制食品相关企业4026家，同比增长114家83%。
其中，部分参与者来自上游农林牧渔业企业，如国联水产; 有的来自传统的速冻食品企业，如安晶、龙达、春雪等; 也有一些餐饮和新零售企业，如全聚德、盒马、美团、国泉、京东超市等; 此外，还有一些跨界玩家，如格力、盼盼、海尔、农夫山泉、巴比馒头等。
玩家的涌入在一定程度上造成了激烈的竞争。
新希望六合食品控股有限公司总裁刘怀伟去年9月表示，预制食品行业原本是一个增量市场，现在已经发展到市场过剩阶段。
在激烈的竞争中，一些企业开始表现出疲惫——收入增长放缓，甚至倒闭。
其中，不乏头部预制食品企业，如威之祥、安穗、汇发等，财报显示，2023年前三季度，这些企业预制食品营收增速均有不同程度放缓。 安井装配式食品业务收入增长率为4746%，去年同期为129家57%的增长率**; 汇发食品同比增长1141%，而同比增长率为3359%；威之祥营收增长率为192%，高于去年同期的6.2%也下降了47%。
*：安井财务报告。
此外，根据企业查核数据，截至2023年12月6日，年内已注销撤销装配式食品相关企业多达3102家，同比增长11家14%。
可以看出，行业洗牌一直在进行。
这可能与当前预制食品行业高度分散的竞争结构有关——目前，预制食品行业受制于冷链、渠道和资金，以中小企业为主，集中度很低，暂时没有强大的领导品牌，格局一直在动态变化。
据前瞻产业研究院数据显示，2020年，预制食品行业的CR10（指业务规模排名前10位的企业市场份额）仅为14%，没有一家公司的市场份额超过5%。
线上也出现了类似的现象，Cicada Cube数据显示，2023年抖音电商预制食品赛道的品牌集中度（指该品类前5名品牌的销售占比）将达到47个88%，同比下降11%。 与2022年下半年相比53%，这意味着竞争格局不稳定。
随着预制菜肴国家标准的发布，行业洗牌或将进一步加剧。
据《中国新闻周刊》近日报道，国标提交中最大的亮点是禁止添加防腐剂，同时必须是冷链运输，这对预制食品技术研发和第一链提出了更高的要求，一些中小型预制食品企业可能会因为达不到准入门槛而被淘汰。
不过，这种洗牌是良性的，也是野蛮的预制食品行业走向规范化发展的必由之路。
总的来说，预制餐具是大势所趋，但整体仍处于起步阶段，挑战多样，在用户接受度、产品创新、行业基础设施等方面存在不足，行业发展需要更多的耐心。 （安然是文中的化名）。