豆类是我国的传统谷物之一，营养价值非常高，自古以来就存在“谷物应该被滋养，豆类是坏的”。由此可以看出，豆类在人类饮食平衡中的作用。
豆类富含蛋白质，是获得植物蛋白的重要途径，豆科蛋白的质量分数高于其他植物蛋白，是一种理想的蛋白质**; 此外，豆类还含有丰富的膳食纤维、微量元素和活性物质，具有改善人体健康的功能。
2020 年的一项研究表明，与每天食用 125 克豆制品的人相比，每天食用 125 克豆制品的人患高血压的风险降低了 27%. 还有许多其他类似的健康研究，所有这些都继续证明豆类的健康价值。
《2022年中国居民膳食指南》也强调，人们应该食用豆类来改善营养和健康。 其中，在膳食指南的第三条指南中，豆类和牛奶同时被推荐：“大豆及其制品可以经常以不同的模式食用，豆腐、豆腐干、豆腐丝等产品每周可以轮流食用，既能改变口感，又能满足营养需求”; 对杂豆也给出了饮食建议：“巧妙地利用红豆、绿豆和花豆，可与主食一起食用，充分发挥膳食纤维、维生素B、钾、镁等均衡的营养作用，提高蛋白质的补充和利用。 ”
正确了解豆类的消费
世界上大约有18,000种豆类，但其中大约有70-80种可以被人类食用，还有许多豆类可以食用，但还没有真正进入人类饮食。 其中，大豆、红豆、芸豆、豌豆等是最常见的豆类。
从营养成分和应用来看，豆类主要分为两大类一种是淀粉基豆类这一类富含碳水化合物，占豆类的一半以上，如红豆、芸豆、豌豆、绿豆等; 另一类是脂肪类这种脂肪含量比较丰富，其中大豆和黑豆是典型的代表。 无论哪种豆类，它们都富含蛋白质，其中大豆中的蛋白质含量高达35%，甚至淀粉基红豆的蛋白质含量都在20%以上。
豆类含有丰富的膳食纤维。 从健康的角度来看，健康的成年人每天应摄入25-30克膳食纤维，相当于500克蔬菜或250克水果看似简单的要求，实则难以满足，这也是《居民膳食指南》建议吃全谷物和混合豆类的原因之一。
此外，豆类中含有丰富的活性物质，如大豆，富含大豆异黄酮、卵磷脂等，具有抗炎、抗氧化、保护心血管和调节免疫系统的作用。 黑豆富含过氧化物酶（POD）和超氧化物歧化酶（SOD），是抗氧化剂的重要物质之一。
如何提高杂豆的营养品质
虽然豆类的营养价值非常突出，但在营养平衡和摄入方面存在一定的不足。
首先，作为植物性成分，豆类和肉类物质的营养成分平衡还存在一定的差距。 在氨基酸组成方面，除大豆（大豆、黑豆、绿豆）外，混合豆类蛋白的氨基酸组成并不理想，尤其是赖氨酸和蛋氨酸的缺乏。 因此，混合豆类应该一起食用，例如豆类和谷物，这样可以弥补必需氨基酸的不足和比例的不平衡。 例如，将 50% 的玉米与 50% 的豇豆混合可以使蛋白质滴度增加 1222%；
其次，豆类含有一定的抗营养因子。 例如，大豆及其加工产品中含有胰蛋白酶抑制因子（TI）、大豆凝集素（SBA）、抗维生素因子、脲酶、植酸、皂苷、异黄酮、单宁、低聚糖等抗营养因子，这些因子的存在不仅影响营养物质的吸收，还会引起肠胃胀气的不良反应。
事实上，豆科蛋白的消化率低于动物蛋白，这是物种差异引起的自然问题，例如植物细胞壁的通透性，直接影响蛋白质的释放。 豆类蛋白质中抗营养因子的存在加剧了这种情况，特别是：
单宁可以通过形成单宁-蛋白质复合物、直接抑制消化蛋白酶或抑制肠道菌群的生长来抑制膳食蛋白质的消化（高达28%）; 植酸带负电荷，以球状形式存在于蛋白质液泡中，并与锌、钙、钾、镁、锰等金属离子牢固结合，形成不溶性、难消化性络合物; 豆科基质中的蛋白酶抑制剂抑制肠道中胰蛋白酶和糜蛋白酶的活性，从而抑制蛋白质消化。
豆类物质可以通过以下方式提高营养价值加热、浸泡、发芽、发酵例如最简单的加热方法，新鲜扁豆的生物价值为66%，煮熟后可提高到88%; 另一个例子是与每个人的看法相反的发芽措施。 该研究指出，发芽6天的种子中的胰蛋白酶抑制剂活性比未发芽的种子受到的抑制要高32%。
当然，豆类发芽后的营养价值也比较高，比如大豆中基本不含的维生素C，大豆芽中的维生素C含量可以达到9 21毫克，大豆芽中的维生素B2含量是大豆的3倍左右，叶酸含量也是大豆的3倍以上。 而且，与未发芽的种子相比，总蛋白质含量有所增加。 有些蛋白质会分解人体必需氨基酸，有利于吸收，进食后不易引起肠胃胀气等胃肠道不适。