丨本文原文由萧晨的岩茶教室原创
丨首发于百家豪：萧陈茶事
丨作者：李麻华
最近收到了一位茶农的两杯茶。
这是同一种茶，来自同一批次的 2020 年马头岩肉桂。
不是同一种茶，标有“原味”的茶在当年烤火后原封不动地存放，另一只茶在2022年重新烘烤。
茶农让我比较喝，看看重新烘焙和未重新烘焙的茶有什么区别。
我对这种马肉还是很熟悉的，我很幸运，每年做的时候都能先睹为快。
产量不多，年景好的时候，可以摘一桶青菜。 本来应该每年都卖光，但当我遇到口罩时，我保留了一些多余的食物。
这位马头岩师傅擅长使用中轻火力的烤茶，越是小众好山庄，使用的火力也不会太高。
记得这块马肉刚做的时候，肉桂味浓郁，花香开朗，新鲜度高，个性鲜明地展现了马头岩阳光的一面特征。
这样一来，火公的岩茶应该存放两三年，应该又恢复了绿色，所以他选择了重新烘烤。
同时，还留下了一些没有重新烘焙的茶叶，作为对比样品，表示要继续储存，看看茶叶的转化潜力。
Twist对这样的对比测试很感兴趣，一收到茶，就迫不及待地冲泡了。
没有重新烤过的中轻火马肉已经陈酿了三年，基本都是酸的。
果不其然，一进口，就有一股酸味和涩味，还有一股淡淡的花香和果香在水底挣扎，喝茶的人需要努力才能剥去浓郁的酸味，才能捕捉到花香和果香的影子。
在酸涩味的掩护和干扰下，茶汤的味道缺乏新茶的新鲜感和新鲜感，有一种被时间腐蚀的过时感。
直到茶汤被吞下，口中的酸味仍然存在，没有退位给娴让路的意思，让喉咙底部变甜的速度慢，舌衣的紧绷度逐渐放松，底部充满了生水。
喝完后，酸味呈向下的弧度减弱，花香和果香缓缓展开，两者搭配在一起，总有一种浸泡在糖醋汤中的青梅果的味道。
重新烤制的马肉火力比较重，仍保持中等火态，茶主只需使用低温的炭火，去除水蒸气和杂味即可。
即便如此，第一种水的呈现方式仍然与前一种水有很大不同。
可能是炭火与退到茶叶表面的物质发生了化学反应，面条汤有类似于烤坚果的乳白色香气，也可能有沉淀奶油的味道。
探究茶汤的底部，还是有一股酸涩的感觉，这完全是我意料之中的。
这就像我们在吃水果味的冰淇淋，我们很清楚，当我们吃完包裹在冰淇淋中的奶油时，里面的酸柠檬味就会显露出来。
这种重新烘烤不会触及茶叶的根部，从茶叶内部转化的酸不能仅通过轻微炖煮来去除。
接下来几水的感觉是一样的，只是重新烤的茶汤更醇厚，口感也比较醇厚。
那么，喝完这个对比，重新烘烤好还是不重新烘烤好呢？
在我下结论之前，请允许我插一句一位在茶圈颇有名气的老师的话，她说武夷岩茶一旦形成，就再也不会被烘烤了。
我和她只有单方面的关系，这是她多年前说的话，但我把它记在心里。
后来，随着我对岩茶的了解越来越深，我就越能理解她说的话。
无论是直接用火就地烘烤，还是多道缓炖，我们相信岩茶的品质特性已经达到了最好的表达状态，就是成品茶。
成品岩茶在储存过程中，由于制作绿茶时水分不透底，焙烧工艺有缺陷等，导致岩茶回归绿色，杂味杂，异味，大多数人会选择重新焙烧。
重新烘烤为岩茶起到短期的美化作用，如果继续储存，茶叶内部积聚的水分仍会继续抽回表面。
因此，一些茶农会反复重新烘烤岩茶，一旦恢复绿色就重新烘烤，直到茶叶售出。
而每一次重新烘烤，对于这些已经成品的岩茶来说，无疑是一次又一次的折磨和失落。
特别是内质薄的半岩外山茶经不起这样的反复折腾，酸涩的味道和恢复活力的味道可能会被烤掉，内质也被烘烤。
因此，“永不重焙”这句话是对武夷岩茶的保护和尊重，“重烘”不应视为初茶不尽如人意的退路。
而刚才喝的那两匹马肉，为什么重新烤的茶汤的味道变差了？
一是因为马头岩山田的原料基础厚实。
其次，由于中轻火烘烤，还有很多内质没有被烘烤或完全转化，留下了巨大的重新烘烤空间。
从前半段来看，重新烤制的马肉的香气和口感相对更好，而在酿造的后半段，没有重新烘烤的马肉就赶上来了。
经过几轮开水冲泡，回春中散发出的酸味和杂味基本被冲走了，里面的绿色感觉也被浸泡和甜味。
没烤过的马肉越喝越喝，越喝越香果越香纯，新鲜度提高，山味明显。
这样一来，它就可以以原来的状态储存起来，也可以作为小实验，说不定马肉也可以自溶，让回春和酸味变成其他的味道。
恢复活力的岩茶应该重新烘烤吗？
在我看来，原料差、工艺差的岩茶，不需要再折腾，直接丢弃。
好的岩茶，看看它的内质和火力，如果茶叶还有很大的空间吸收炭火完成深层转化，可以尝试重新烘烤。
如果火力已经到位，烘烤得充分，收起来，或许可以依靠自己的能力熬过退火还青的尴尬时期。
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小陈茶村 顾晨，专栏作家，茶业原创创新**《小陈茶事》主笔，出版白茶专著《白茶品鉴笔记》，2016年至2020年撰写原创文章4000余篇。