审计专家：孟萌。
中国科学院物理研究所副研究员。
如今，在许多大都市的米其林星级餐厅中，一种新的烹饪方式正在出现——分子美食。 它最初诞生于西班牙，有趣的是，这道菜的名字并不是由厨师提出的，而是由物理学家尼古拉斯·柯蒂和法国化学家艾薇·蒂斯创造的。
与传统美食的烹饪方法不同，分子烹饪是以实验为基础，从科学的角度分析食品烹饪过程中发生的化学和物理变化，并利用科学实验来改变食材本身的性质，研究最符合人们日常饮食习惯的食材的烹饪温度和时间。 因为它改变了物质本身的形态，所以往往会欺骗食客的眼睛和常识判断，给他们一种新奇的体验感和意想不到的惊喜。
分子美食的起源。
有人认为，分子烹饪是一种发生在厨房狭小空间中的解构主义，制作分子烹饪的厨房与其说是厨房，不如说是拥有许多精密仪器的实验室，包括滴管、红外测温仪、虹吸瓶、勺子、秤和其他仪器。
法国科学家埃尔韦（Hervé）也是分子美食之父。
*丨 Paul Cooper Rex
创作者艾薇·提斯（Ivy Teese）是一位富有创造力的美食家，在攻读博士学位期间，他走在街上收集各种民间烹饪秘诀，然后在实验室里对这些流传下来的经验进行实验，并以分子和物理烹饪方法为第一主题，并顺利获得博士学位。 换句话说，分子菜自诞生以来，就是基于民间烹饪经验的科学研究和再造。
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食物的味道不是以宏观的方式呈现的，而是从其微观层面和分子单位中加工而成，打破食材原有的样子，重新搭配和塑造，甚至用物理手段在一定程度上弥补食材本身的不足和缺陷，让你看出山不是山， 水不是水。“这就是分子烹饪的科学。
例如，在分子料理中，已经发现一块普通牛肉可以在59°C的低温下蒸12小时，使其质地柔软。
主要的分子蒸煮技术。
目前市场上流传的分子蒸煮方法主要有低温慢蒸技术、液氮速冻蒸煮技术、球形蒸煮技术、泡沫蒸煮技术等。
低温慢炖烹饪技术。
这是一种古老的分子烹饪技术，于 20 世纪 70 年代首次用于法国餐厅。 据研究，当食材中的蛋白质细胞达到一定温度时，就会出现爆裂现象，厨师只要分析计算不同类型食材中蛋白质细胞的爆裂温度，就可以准确定位出与最佳口感相对应的烹饪温度。
采用低温慢炖技术，第一步是腌制; 第二步是放入耐高温袋后进行真空吸尘。 最后，将其放入恒温慢炖锅中，让食物慢慢煮熟。 这样，可以最大限度地保留食物中的蛋白质和其他营养成分，从而达到食物的味道。
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液氮速冻蒸煮技术。
在纯液氮-196的温度下，配料的分子结构会瞬间发生变化，导致配料的形状和味道在短时间内发生显著变化。 使用液氮速冻技术制作冰淇淋时，口感会更顺滑细腻，无需添加不必要的添加剂，因此更有营养和健康。
泡沫烹饪技术。
这是一种乳化技术，它通过快速搅拌液体使其具有泡沫形式，使其具有更稠密、更细腻的味道。 在此过程中，加入“大豆卵磷脂”使油和水溶解，达到平衡状态，常用于西方海鲜菜肴中，如柠檬泡沫用于除臭、杀菌和营养。
球形烹饪技术。
球状蒸煮技术可细分为正向球化技术和反向球化技术。 “正向球化技术”的原理是将海藻酸钠加入到液体食品中，将混合物慢慢放入氯化钙溶液中，溶液中的钙离子会随着海藻酸钠的钠离子“改变位置”，海藻酸钠的分子链在钙离子的帮助下交联形成水凝胶。 这样，食品表面可以化学形成薄膜，液体形式仍可保留在内部，从而达到爆浆的味道。
一些“飞鱼子”是由海藻酸钠制成的。
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另一方面，“反球化技术”是通过将加入乳酸钙的液体滴入海藻酸钠溶液中而形成的。 在食品质地方面，采用正向球化技术的食品会更加薄脆。
日常生活中的分子美食。
虽然分子料理听起来像是一种饮食障碍，但它实际上隐藏在我们的日常生活中，价格实惠且普通。 其实，街上随处可见的豆腐、棉花糖、姜奶都是分子菜。
豆腐 **丨pixabay
豆腐是豆浆遇上石膏而生的精致产品; 棉花糖是在高温下熔化成丝的糖粉，在离心力的作用下，不断从容器的小孔中飞出; 最后碰到牛奶的生姜是姜汁和牛奶在一定温度下发生化学变化，导致牛奶中的蛋白酶凝固。
所以，这听起来像是一种“高尚”，但实际上，每个人都或多或少地尝试过分子料理的味道。 只是当你品尝它时，你不知道它是如何工作的