食品添加剂的作用和应用（第一部分）

食品添加剂在焙烤食品和面粉、大米制品中的作用和应用（1）。

开始|杜德春.

D-异抗坏血酸钠：

增白、抗老化、防腐、抗氧化等，协同改善米制品的面团性能。

酒石酸氢钾：

膨松剂、酸度调节剂、酥脆剂、酥皮剂等; 协同改善米制品面团的组织结构，常与磷酸氢钙复配。

阿拉伯胶：增稠、保湿、保鲜、保水、保色等; 协同改善面粉和大米制品的面团骨架和结构。

木聚糖酶：增加和改善焙烧美拉德反应、羟基反应、焦化反应（褐变反应），改善面团结构及其理化反应; 协同氧化酶、脂肪酶等，能有效改善米制品面团的性能和组织结构。

葡萄糖酸δ内酯：

微膨化剂、增稠剂、稀释剂、增白剂、乳化剂、螯合剂等，与小苏打或BP合用，改善米制品面团的性能和结构; 尤其是糕点、油条、烤糕、糯米制品等。

甘油单酯和甘油二酯脂肪酸酯：

乳化、保湿、保鲜、防冻、抗老化、防腐、保水、增稠、稳定等; 协同改善米制品面团的陈化和保湿性。

焦磷酸二氢二钠：

保湿、增稠、面筋、保鲜、抗老化、微防腐（抗氧化）、开裂、耐沸腾等; 协同改善面团物理性能（弹性、韧性、塑性、粘度、伸长率、伸长率等）。

A-淀粉酶：

提高面团的粘度，改善面团的物理性质，均匀增加发酵面粉制品（面包、馒头等）; 协同改善面粉和大米制品的面团特性和结构。

蔗糖脂肪酸酯：

乳化、保湿保鲜、防腐、抗老化、防冻、增稠等; 协同改善米制品面团的性状、组织结构、骨架结构和物理性。

有关食物加工厂，请参阅以下食品法典（1）。

建议添加参考量的1 1%。

食品添加剂国家标准（GB14880-2012）.

食品添加剂国家标准（GB2760-2014）。

《速冻面米制品食品安全国家标准》（GB 19295-2021）。

食品添加剂国家标准GB、T等。

生活水源：杜德春焙烤食品和面粉及米制品技术研究开发机构（学院）。