卤味酱香香四溢，口感酥脆，色泽红润，可以说是色彩鲜美，深受男女老少的喜爱。 如果你想做一个好的卤味，有一锅好的盐水是关键。 什么类型的盐水适合不同的成分？ 盐水中的香料比例是多少？ 相信很多厨师都有这样的困惑，今天就来分享一下卤味六道菜的详细制作步骤，以供参考。 集成：Red Kitchen Network。
标题图片：Picture Worm Creativity。
回到酱汁肉制片人：吴进。
突出：这道菜不是用传统的川式酱肉腌制风干，而是在锅里腌制，直到味道鲜美，有色。 生产工艺：1.将15公斤带皮的三线五花肉烧掉表面残余的毛发，洗净血迹，将刀换成约20厘米见方的大块，放入冷水中，加入适量姜片、葱、料酒，用小火煮至筷子插上无血， 取出沥干水分，在皮肤上均匀擦拭一层深色酱油，在油锅中将皮肤烙上颜色。2.将加工好的肉块放入带竹篦子的汤桶中，加入酱油1000克、白糖500克、葱150克、生姜100克、冰糖50克，放入调料袋中，加水，大火煮沸，转小火慢慢煮至熟， 取出并冷却，将刀换成长方形大片，厚度约2毫米;过滤肉汤，放在一边。 3.每400克酱肉入容器一码，倒入50克原汤，送入蒸锅加热后再开餐5小时，保温备用。 接到订单后，取一部分肉蘸酱汁，撒上少许切碎的韭菜即可食用。 香料包的准备：肉桂25克，八角10克，孜然10克，肉豆蔻5克，丁香5克，沙仁5克，白豆蔻5克，草果3克，当归3克，放入清锅中，用小火烤，放入布袋中，将开口系紧。 技术要点：1.厨师将无法切成块的肉替换，放在底部，并用更好卖的一块肉盖住，给食客一种非常实惠的感觉，还可以在底部添加豆芽和土豆等配菜，以增加毛利。 2.这道菜主要依靠调味料来增强风味，并使用香料来去除异味和消除差异，因此不需要太多。 
汤鸡丝制作：张军。
突出：
这道菜是传统桶鸡的改良版，采用未下蛋的鸡，鸡油金黄，肉香，成品色泽鲜黄; 拌汤时，加入培根，减少香料的种类和用量，充分激发鸡肉的原味; 延长煮沸和炖煮时间，吸收足够汤汁的鸡肉软软可口，老少皆宜。
批量预制：
1.选择30只生长期2年左右无蛋的母鸡，屠宰后将鸡的尖端剁掉，在鸡翅开口下挖出内脏，放在流水下反复洗净血迹，冷却被宰杀鸡的体温， 并在控制水分后砍掉翅膀和爪子的尖端。
2.香料包：八角50克、红辣椒干30克、当归30克、白豆蔻30克、好姜30克、孜然15克、毛砂碎仁10克、月桂叶5克，温水浸泡20分钟，稍微洗去表面的浮土， 沥干水分，放入纱布袋中备用。
3.腌汤：将500克培根加入盆中浸泡12小时，然后取出焯水备用; 净重约15公斤老母鸡2只，猪骨5公斤，分别除去泡沫，取出网，与加工好的培根一起放入桶中，加入35公斤水用小火煮沸，然后改为小火煮6小时，放入1个香料袋中，1公斤盐用大火煮沸， 改为小火，悬挂2小时，以充分释放香料气息。
4.腌制：将棉线剪成约14厘米的长度，将两端绑成一圈以备后用。 在每只网鸡的腿骨上放一个棉线圈，反复旋转并拧成股，然后将棉圈的另一端放在另一根腿骨上，控制其腿之间的距离在5-8厘米之间。 鸡头朝下，将鸡腿的棉线浸泡在沸腾的红烧汤中，然后迅速抬起控制腹中的汤，重复三次，按照这种方法，将30只鸡一一烫，然后一起放入红烧汤中， 盖上炉排，按重，使食材完全浸入汤中，煮沸后煮10分钟，改小火炖1小时，关火，利用余温炖15小时，取下砝码，反复按压炉排，使腌制好的鸡肉浮起来，红烧鸡之间的缝隙变大，舀起汤汁，放入托盘中冷却以备后用。
5.肉汤保养：将所有食材除去后，将滤渣煮沸倒入瓷罐中保存; 香料包是冷藏的，可以使用两次。 红烧汤应避免存放在不锈钢容器中，因为不锈钢会被汤中的盐分腐蚀，二是不透气，散热差，容易使红烧汤变质。
6.继续煲汤：将旧汤倒入大桶中，加入开水5公斤，放入旧香料袋1个和新香料包1个，加入适量盐补充风味，煮沸后改小火加热30分钟。
烹饪过程：
取一只腌制好的桶鸡，对半切开，取一半的鸡腿，切成约2厘米宽的条状; 将鸡肉去骨，撕成长约8厘米，宽约2厘米的条状。 撕好的鸡肉放在底部，将切好的鸡腿放在盘子里，倒入适量的原汁原味汤，可以盘上一点装饰。
技术要点：
1.传统的桶鸡在制作中，最后到黄色的栀子花水色，但冷却后，鸡皮会略微变黑，这道菜使用了没有下蛋的鸡柴鸡，色中所含的油脂较黄，在腌制过程中，鸡油会逐渐融入红烧汤中，鸡皮上涂上一层黄亮的薄膜， 既可以着色，也可以调味。
2.舀鸡时按压炉排可以使食材之间的间隙变大，防止鸡皮被划伤，破坏舀鸡时的外观。
小两牛肉制片人：徐毅、崔一勇。
突出：牛肉片鲜嫩有嚼劲，吃起来很爽口但不闷，酱汁和咸味非常纯正。 除了牛肉，配套的肉饼也是一大亮点：薄而软，冷却后不结皮，再加热到和新鲜出炉的一样，很多顾客来店里买饼干，回家卷葱蘸酱吃！ 生产工艺：1.初加工：选用新鲜屠宰切好的新鲜牛腱肉，每只重约1000克，肉质有嚼劲，肌腱多，颜色越红越好，用清水浸泡12小时，沥干备用。 2.焯水：将冷水放入锅中，加入25公斤牛腱肉，加入250克烈酒，用中火煮沸，撇去泡沫，取出备用。 3.腌料：取焯过的牛腱肉放入腌制好的汤中，转小火煮沸后腌制2小时，关火盖上盖子炖15 2小时，取出冷却，盖上保鲜膜，放入冰箱保存。 上菜时，取400克腌制好的牛肉切成薄片，配上细香葱、小蛋糕和自制辣酱。 调整盐水：1.悬挂库存： 7将5公斤、4公斤牛骨敲掉，用2只老母鸡在宽水中焯水，取出洗净放入不锈钢桶中，加水40公斤，煮沸约5小时后转小火，再转中大火浓稠，滤出渣即为肉汤。 2.将30公斤肉汤倒入大桶中，倒入乔媳妇原味酱油6公斤和甜面酱2公斤5公斤，1种大美酱油5公斤，冰糖500克，广东米酒250克，玫瑰酒250克，烈酒250克，味精400克，盐适量，搅拌均匀煮沸，加生姜2500克（用纱布袋包住）。 3.山东土椒100克、八角80克、孜然50克、肉桂50克、当归大芝30克、四川大红袍辣椒20克、信义20克、草果20克、白豆蔻15克、月桂叶10克、香沙10克、甘草10克、千年养生10克、罗汉果1个（约12克）， 按上述香料比例，取洗净表面浮土1000克，放入锅中干炸3-4分钟，直至香气散去，放入纱布袋中。根据酱油的颜色、糖色，本配方可腌制50公斤牛肉，每次腌制时加入调味料，保证盐度在38-4%就足够了。 制作 Cookie：1.禄丰牌专用细粉500克锅，加入100开水、猪油300克、盐25克，揉成“三光”，即成面团，将条状揉成每条重20克的药剂。 2.在药剂上涂上一层色拉油，将两种药剂的油放在一起，擀成能穿透字的薄饼，放在电烤盘上烤1-2分钟。 
红祁公猪肘生产：Modai Springs。
突出：
将猪肘放入色泽鲜艳、鲜香潮水的盐水中煮至熟透，切碎后倒入原汁搅拌砂姜，搅拌均匀食用，猪肘咸香，有一股辛辣的沙姜复合香气。
准备猪肘盐水：
1.南方姜干150克，当归30克，豆蔻30克，香茅30克，橘皮30克，八角茴香15克，草果10克，当归10克，月桂叶10克，肉桂10克，孜然8克洗去浮土， 沥干水分，与500克鲜沙姜一起包入纱布袋中，制成香料袋。
2.排骨15斤，净老母鸡1只浸泡在血水中，煮沸至透，取出后放入汤桶中，加入80斤水，放入海鲜包装（虾米500克，康波300克，洗净烘烤，放入袋装）和香料袋中， 转小火煮沸5小时，除香料袋和海鲜包外，打出除渣，加入淡酱油1公斤、鱼露500克、冰糖400克、盐300克、黑酱油250克、玫瑰酒150克。
生产工艺：
1.将猪肘刮洗净，将茬子烧焦，放入冷水锅中，加入适量葱、姜、料酒煮沸，除去干水滴，放入准备好的盐水中。
2.锅底油加热，加入葱300克、姜片150克、大蒜150克翻炒香，倒入盛有猪肘的盐水桶中，转小火加热15小时，停火浸泡30分钟，取出猪肘，放在一边。
3.点完菜后，客人拿一个猪肘去骨，将骨头放在盘子底部，将肉切成薄片放在盘子里，淋上少许盐水汁。
4.沙姜葱40克，金蒜10克切成小块，拌匀盖在猪肘上，搅拌一勺热油即可走。
盐水的固化：
每次猪肘煮沸后，这锅盐水应该过滤掉葱、姜片和其他残留物，撇去多余的浮油，只留下一层薄薄的。再次使用前，需要先煮沸，然后加入水、淡酱油、鱼露、盐、玫瑰酒等调味料，再煮沸，将干葱、姜片、蒜等配料重新炒熟倒入。 将猪肘在三个锅中腌制后，再次放入海鲜包装和香料包装。
特征：
咸鲜，不油腻，带有沙姜和青葱的香气。
生产密钥：
1.猪肘腌料 15小时后，需要停火浸泡30分钟，这样质地才不会太软太烂，冷却后会有轻微的强力感。
2.在准备盐水时，加入扇贝和虾米可以增加盐水的新鲜度，使煮熟的猪肘除了咸香外，还充满鲜味。
手撕羊脖子制作：季永清。
突出：
羊脖子肌肉发达，脂肪含量适中，通常去骨改刀，采用油炸、炖、炖等烹调方法制成; 厨师采用不同的方法，将整只羊脖子焯、腌、蒸、炸，分四个步骤，然后趁热在皮上刷上一层酱汁，口感外酥里油，富有弹性。 每只羊脖子重3-4斤，配上酱汁、干食材、糖蒜、紫苏叶，服务员将羊脖撕成肉条后，食客可根据自己的喜好选择食材食用，外观大气又有仪式感，是店内当之无愧的招牌硬菜。
批量预制：
1.波尔多山羊脖子（每只重 1500 2000 克）将血泡在宽水中焯水，取出并清洗以备后用。
2.将羊脖子放入盐水中大火煮沸，转小火加热1小时，关火炖过夜，第二天早上将盐水煮沸后取出羊脖子，放凉备用。
烹饪过程：
1.顾客点完饭后，将羊脖子放入蒸锅中加热至彻底，取出放在一边。
2.将宽油放入锅中烧至热，取一只羊脖子放入篱笆中，用煎勺舀起热油不断煎至皮金黄酥脆，沥干油，趁热刷上一层酱汁， 把它放在一个木盘里，旁边放100克紫苏叶，拿一盘干食材、酱汁、糖和大蒜就走了。
3.上菜后，由戴手套的服务员将羊脖子切碎，客人可以蘸上酱汁或干食材，卷起罗勒叶即可食用。
准备盐水：
1.猪骨头5000克，鸡架2500克，老母鸡1只焯过水放入汤桶中，加水40公斤，转小火，待火沸腾后挂4小时，打掉炉渣，做成肉汤。
2.孜然15克，白豆蔻10克，肉桂10克，肉豆蔻10克，八角茴香8克，草果8克，当归5克，月桂叶2克，洗净沥干备用。
3.将200克鸡油和200克猪油放入锅中煮至热，加入葱100克、姜100克、芹菜50克、胡萝卜50克、香菜50克至香，再加入香料，用小火炒2-3分钟， 倒入汤桶中，加入肉汤10公斤，放入李锦记淡酱油400克、蚝油150克、味精130克、冰糖100克、盐80克、鸡精80克，倒入古月龙山华雕酒500克，加入护色剂调至合适的红褐色， 煮沸。
4.这桶汤一次可以腌制3-4个羊脖子，可以回收利用，每3次必须添加蔬菜、香料和调味料。
制作酱汁：
在锅中加热70克红油，加入李锦记蒜蓉辣椒酱452克、家乐辣干锅酱100克、阿香婆牛肉酱80克、孜然粉10克、辣椒粉10克，翻炒香。
制作干配料：
1.将白芝麻、孜然籽、花生、大豆籽（紫苏籽）分别放在干净的锅中烘烤，然后磨成碎块; 将桃酥擀开，放在一边。
2.芝麻粉1250克，孜然粉500克，花生粉500克，桃子碎500克，黄豆粉250克，家用辣椒面250克，盐150克，糖150克，味精100克，搅拌均匀。
技术要点：
1.这道菜的主料是市场上买到的新鲜羊脖子，所以不用用血浸泡，焯一下就行了。
2.由于羊脖子较厚，热量很难渗透到里面，所以在油炸前要蒸熟再加热。
酱汁压鸡制作：郑希昌。
突出：蛋鸡煮熟分四个步骤，如刷糖色、盘绕、上油、高压，口感香浓，风味浓郁; 汤在高压下，加入华雕酒和无花果粉，前者增加了酒的香气，后者能使腌制好的菜品带来甜美的水果香气，比用冰糖好; 上菜后，将鸡肉撕成条状，浸泡在汤中以保持风味。 批量预制：1.盘籠：取5只蛋鸡，每只重约1800克，宰杀，加入葱和姜水，加盐内外搓揉，表面刷一层糖色，擦干臀部和胸骨，将两只鸡爪依次插入鸡舍，将关节错开固定， 然后用双手握住髋骨的位置，用力向下按压，让两侧的鸡腿看起来更加平整对称，然后让它的背部朝上，将右翼塞进喉咙口，从鸡嘴里拉出来，右手握住鸡脖子，将整只鸡逆时针旋转半圈， 将右翅的尖端别在鸡的脖子后面，并将左翅别在“后面”。2.过油：将锅中的宽油煮至70%的热度，将整只鸡煎至表面呈金黄色，取出并沥干油以备后用。 3.汤：在锅底油中煮至热，放入葱100克、姜100克、蒜瓣80克、葱50克、芹菜50克、香菜40克，炒香，倒入乔媳妇特产酱油250克、宜品鲜酱油150克， 食盐200克，鸡粉120克，味精80克，花酒150克，无花果粉60克，黑酱油50克，蚝油40克，五香粉30克，煮成汤18公斤。4.压榨：肉桂10克、生姜10克、草果1个、橘皮4克、沙仁2克、当归1克、丁香1克，放入炸鸡中，倒入准备好的汤汁浸泡原料表面，盖上高压盖子10分钟。 烹饪过程：取压鸡原汤1000克，沥干残渣倒回锅中，放入整只鸡1只，中火加热放入汤盆中，上菜后当着客人的面撕开鸡肉，浸泡在汤中继续品尝。 制作无花果粉：冲洗 3,000 克无花果干以去除表面的浮土，将它们放入衬有锡纸的托盘中，在 200 摄氏度的烤箱中烘烤 20 分钟，取出并放入食品加工机中并粉碎成粉末。 内容**：Chef Micro Reading（版权归原作者所有）热点引擎项目