如何腌制和干燥腌制鸡肉

腌制和干燥鸡肉的过程如下：

腌

原料准备：选择白鸡、三黄鸡或土鸡等，重量在50公斤左右。 制备精制盐 25公斤，糖750克，硝酸盐100克，酱油500克，白酒750克。 也可以适当添加五香粉等香料，在某些地区，只使用盐和糖以及硝酸盐。

主要处理：将鸡宰杀并放血，然后烫伤。 肉鸡水温为60°C63°C，母鸡水温为65°C68°C，水温为1 15分钟。 鸡肉浸泡烫好后，迅速炖去大毛，用丝瓜络反复揉搓鸡头和脖子，将细小的绒毛洗净。 要去除内脏，首先从腕关节切掉鸡的翅膀，然后从跗节上砍掉脚。 洗涤时不要撕裂腹壁的脂肪和油性皮肤，以免影响腌鸡的品质。 鸡肉洗净后，用清冷的清水浸泡4小时以上，充分去除体内的瘀伤，使肌肉变白。 然后切掉喙，通过鼻孔将其挂在绳子上，然后沥干。

腌制：用少量腌料揉搓鸡肉的刀口，轻轻涂抹在脖子上，多揉在腹部，再揉搓在鸡肉的背部、胸肌和腹腔上，使肌肉紧绷，易于穿透。 鸡腿肉厚实不易腌制，要特别注意搽剂方法，可以用锋利的刀在鸡大腿上从腹腔切出一个小洞，注意不要割鸡皮，然后在划伤的刀缝里放一小撮腌料。 将鸡肉和配料一起放上去，放回去，放入腌制容器中，放置后再在表面撒上少许配料，按压重物，使鸡身变平。 腌制24小时后，转动水槽一次，即将腌制容器中的鸡上下交换，腌制约48小时，待肌肉收紧后再出水箱。

干

将成型的鸡肉放入清水中反复冲洗，去除皮肤杂质，用麻绳将腌制好的鸡肉穿上，悬挂在阴凉通风处，让其自然干燥24小时左右，使产品表面干燥不粘腻。

完成上述过程后，腌制鸡肉的准备工作就完成了，您可以根据自己的口味和喜好进行调整。