酸萝卜、酸豇豆、腌黄瓜......光听这一系列报道的菜名，是不是已经软在牙根和舌头上津津有味了？
“泡菜”作为一门与时间和温度交织在一起的艺术产物，可以说在中国到处绽放。 湖南的酸萝卜鸭汤，川渝的酸豆肉泡沫，当然还有最壮观的，东北酸菜——深秋时节，一车白菜被运到小区楼下，秋风吹得皮肤干涸，然后请走出家里的酸菜缸和压缸石， 等了一段时间，就变成了酸菜白肉、酸菜粉丝、酸菜火锅......在冬季餐桌上
然而，这些年关于辛奇的各种说法，让人们有些迷茫——有人说辛奇含有亚硝酸盐，可能会致癌，也有人说辛奇含有乳酸菌，是益生菌，所以辛奇是一种健康食品。 哪种说法是正确的？今天就让我们说清楚
辛奇是如何制作的？
虽然不同地方的辛奇制作可能存在一些差异，但一般来说，将蔬菜放在一个大罐子里，倒入盐水让水淹没蔬菜，然后将罐子密封，利用乳酸菌发酵分解食物中的糖分并释放酸。
一罐优秀的辛奇需要满足三个词——“新鲜”、“酸”和“脆”。
看看人类痴迷的味道，鲜味应该是第一位的。 食物中的鲜味往往来自一些鲜味氨基酸，如谷氨酸、天冬氨酸、赖氨酸、酪氨酸等。 无论是鱼羊的鲜味，还是蘑菇的鲜味，都离不开氨基酸的味道。 我们炒菜中使用的味精、鸡精和各种鲜味调味料都离不开上述风味氨基酸的加持，比如味精的主要成分就是味精。
以乳酸菌为主的辛奇发酵过程产生大量的鲜味氨基酸。 研究发现，无论是四川辛奇、江西盐菜还是东北酸菜，发酵蔬菜都含有丰富的谷氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、天冬氨酸等氨基酸。 虽然不同类型发酵蔬菜中氨基酸的种类和含量随发酵时间而变化，但总之，这些鲜味物质的存在是辛奇美味的基础。
乳酸菌发酵也产生有机酸。 这种酸味不像醋的酸味那样“刺激”，而是比较温和，有一种特殊的酸香，这是有机酸在发酵过程中发生变化，产生醇类和酯类的结果。
“酥脆”不是一种味道，而是一种质地。 人们对“脆”的喜爱可以说是本能的：一方面，它来自于对新鲜的渴望——酥脆的果蔬通常代表着水分、新鲜和饱满;一方面，它来自于对烹饪后酥脆质地的渴望。 酥脆的食物通常是烘烤或油炸的，会经历美拉德反应，带出香气、诱人的颜色和味道。
与其他腌制菜肴相比，辛奇因其独特的酥脆性赢得了更多人的喜爱。 辛奇的“脆度”不仅受腌制蔬菜新鲜度的影响，还受腌制时间的长短、腌制温度和辛奇罐中的pH值的影响。 因此，辛奇看似简单，但新手的成功率并不高。 正是在上述细节中，专家们积累了腌制酸脆可口的辛奇的经验。
泡菜致癌、高盐、不健康
近年来，由于生活观念的转变，很多人对辛奇的印象已经从“好吃、便宜、方便”变成了“致癌、高盐、不健康”。
首先，必须承认，在营养价值和健康方面，辛奇确实远不如新鲜蔬菜。 一方面，腌制过程导致新鲜蔬菜中维生素的大量流失另一方面，不管用哪种方法制作辛奇，都不可避免地会用到大量的盐，长期大量食用辛奇确实会增加患高血压的风险。 此外，长期高盐饮食也是胃癌的危险因素。
然而，辛奇高盐分造成的危害还取决于我们吃了多少，吃了多久。 只要能控制进食的频率和数量，也可以很好的减少高盐的不良影响。
其次，辛奇的另一个健康问题是亚硝酸盐。 蔬菜在腌制过程中，其中的硝酸盐被细菌转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐在胃中可进一步转化为亚硝胺，亚硝胺是一种容易引起消化道癌变的致癌物质。
虽然亚硝胺会致癌，但这并不意味着辛奇是一种“毒药”。 亚硝酸盐的产率随固化时间的长短而变化。
根据实验计算，腌制蔬菜中的亚硝酸盐含量先逐渐升高，在腌制约1-2周时达到峰值，20天后逐渐下降到国家限量标准以内，通常在30天后达到3毫克100克，符合我国《食品安全国家标准食品中污染物限量（GB2762-2017）》对腌制蔬菜中亚硝酸盐含量的规定——不超过20毫克100克。这意味着我们可以根据固化时间合理地避免亚硝酸盐危害。