热水、冷水、温水和地表的特点及形成原理
正文|杜德春.
1.氢主坯特性的形成。
氢主体主要含有淀粉、蛋白质和水蛋成分，淀粉和蛋的自品质特性随水温及其物理性质的变化而变化，是氢主压特性形成的基本原理。
1.淀粉的物理性质 淀粉可分为直链淀粉和支链淀粉，它们不溶于冷水，但可以与水结合。
据实验表明，淀粉颗粒在常温下基本不变，吸水率低，大致保持硬颗粒的状态：50°C时，水的吸水膨胀率仍然很低，粘度变化不大，53°C以上水温升高时，淀粉出现清澈干水膨胀糊化，当水温在60°C以上时， 淀粉进入糊化阶段，其粘度增强，体积增大，溶于水，当水温达到67°C时5 80时，淀粉在水中消耗大量，此时为130度。
直链淀粉扩散成粘稠的溶胶，而支链淀粉则以淀粉残留物的形式留在水中。 当水温进一步升高至100摄氏度并搅拌时，支链淀粉形成稳定的粘稠胶体溶液。 淀粉在高温下膨胀形成溶胶的这种特性称为淀粉糊化。
不同的主要原料含有不同种类和数量的淀粉，主坯的特性也不同。
2.蛋白质的物理性质蛋白质遇水会膨胀形成面筋，面筋具有受热变性、降低与水结合能力的特性。
实验表明，谷朊蛋白在常温下具有不热变性、吸水率高的特点。 当水温为30°C时，与约150%的水结合，揉捏后可形成柔软有弹性的“面筋”当水温为60°70时，面筋蛋白开始受热变性，并逐渐凝固，面筋强度下降，弹性和伸长率下降。 随着水温的升高，这种热变性会加速。
由此可见，淀粉和蛋白质在水温作用下的性质是各种含氢主坯性质变化的理论依据。
3.水性主坯及其制品的特点。
1）冷水面含面筋蛋白的原料（如面粉）和糖湖（直链淀粉）与水结合，面筋形成较好，主坯具有弹性、韧性、延展性，产气性能和持气性能好含有较少面筋蛋白和较多胶淀粉（支链淀粉）的原料（如米粉）与水结合，面筋形成较差，主坯分散较大，产气量和持气能力较差，这种主坯一般不能用于发酵。 冷水主坯成品一般具有色泽洁白、光滑、颤抖等特点。
2）由于淀粉的膨胀糊化和蛋白质的热变性，热水表面主坯料具有粘度高、韧性差、口感柔软蜡状、成品颜色深等特点。
3）温水面坯料的粘度、韧性和颜色介于冷水面坯和热水面坯之间，具有较强塑性的特点。
水混合主坯工艺技术。
一、混水坯料的种类。
根据工艺中水温的不同，主坯可分为冷水面、温水面和热水面三大类。
1.冷水表面处理工艺冷水表面是用冷水（30以下）和面粉制备的面坯。 调制方式为：
将面粉倒入盆中，加入冷水，用手搅拌揉捏，使水与面面结合成空白，反复揉捏后面条表面光滑结实，不粘腻，再用干净的湿布盖上即可。
根据点心品种的需要，有时厨师会在冷水中加入少量盐或碱，以提高面团的弹性和面筋强度。
2.温水表面处理工艺温水表面是用温水（50、60）和面粉制备的面团坯料。 调制方式为：
将面粉倒入盆中，加入温水准备。 该技术与冷水基本相同。 但是，由于以这种方式制备的主坯一般具有粘性，品种范围较小，因此厨师经常采用先在面条中加入50%至70%的沸水，用擀面杖混合，然后加入剩余的冷水混合面条的方法。 这种类型的面团揉捏柔软、延展性强且不粘腻。 业内称其为半热面、三命面。
半热面是指先将面粉用部分开水焯一下，然后加入适量的冷水，使面条混合成糯糯、柔软、光滑的面团。
三生面是指百分之十的面粉，用沸水烫伤，再用百分之三的冷水揉搓，形成蜡质、柔软、光滑的面坯。
3.热水面条的制备过程热水面一般是指用沸水配制的面坯，又称热面。 有两种方法可以焯面。
1）锅内倒入1000-1100克水，上火煮沸，扭小火，将500克面粉倒入沸水中，用擀面杖剧烈搅拌，彻底焯水出锅，放在上油盒上冷却，揉面团后使用。
2）打开面粉，将开水倒入面团中，边倒边用面条针搅拌，基本均匀，倒在涂了油的外壳上，撒上一些冷水揉成球，即可使用。
以上是水混合的一般制备方法。 因为水面团的主坯是中式糕点工艺中最基本的坯料，所以在制备工艺、水温、冷热水比例和工艺方法上存在差异，可以根据具体情况分别处理。
二是调制主坯混水面的技术要领。
1.冷水地表坯调制要领在调制冷水地表坯时，需要经过粉化、与水混合、混合、揉捏、摩擦等过程，因此应注意以下几点。
1）根据气候条件、面粉质量和成品的要求，掌握水分的配比。水应分批混合，不宜一次加完。 如果一次加水过多，面粉一时不能吃，会造成“筑巢水”现象，使面条发粘。
2）水温要合适。由于面粉中的蛋白质在冷水条件下形成面筋网络，因此必须使用冷水来混合面粉。 但是在冬天，你可以使用30个水和面条。
3）用力揉面团。冷水面层致密的面筋网主要是靠揉捏的力量形成的，只有用力反复揉搓，面团才能光滑不粘腻。
4）面条混合均匀后，用干净的湿布盖住。面条可以使面坯中吸水不足的颗粒进一步吸水，更好地生成面筋网，提高面坯的弹性和光滑度，使面团更加滋润，成品更加清爽。
用湿布盖住面团的目的是防止面团变干结壳。
2.热水面主坯的制备要领，无论是全热面还是半热面，要求是粘、软、糯。 在准备热水表面坯料时，应注意以下几点。
1）草稿应准确无误。热水面条拌水量要准确，一次拌水，面条滚滚后不宜调整。 修补或水化会影响主坯的质量，导致成品粘在齿上。
2）热水应均匀倒入。热水和面粉应混合均匀，否则会有坯料。
玉米磨粉颗粒会影响成品的质量。
3）及时消散主坯料中的热空气。热水面条烫伤后，必须摊开冷却，然后揉成球状。 否则，成品表面粗糙，容易结皮开裂，严重影响质量。
4）烫面时，用木棍或擀面杖搅拌，不要直接启动，以防烫伤。
5）表面调和后，应在表面刷上一层油，以防止表面结痂。
3.温水面坯料的制备要领 温水面坯料不仅要具有冷水面坯料的韧性、弹性和筋强度，还要具有热水面坯料的粘度、蜡度和柔软度，因此在调制时应注意以下三点。
1）水温准确。直接使用温水和面条时，水温应在60°C左右。 水温过高，面团太粘，没有面筋强度;水温过低，面团结实不软，没有糯味。
2）及时消散钢坯中的热空气。温水表面坯料调和后，需要摊开冷却，然后揉成球状。
3）调和面团后，主坯表面还需要刷上一层油或用干净的湿布覆盖。
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