在白酒酿造过程中，小曲作为重要的一环，对白酒的品质和口感起着决定性的作用，本文以小曲为重点，介绍了小曲的概念，介绍了不同小曲对白酒的分类和影响，以帮助读者更好地了解烧酒酿造的秘密。
1.小曲的概念。
小曲是烧酒酿造中的一种发酵剂，它由酵母、霉菌等微生物菌种组成，经过培养和发酵，产生多种酶和代谢产物，为后续的酒精发酵提供了有利条件，对烧酒的风味和口感有重要影响。
2.小歌的分类。
按照传统的分类方法，小歌可分为河歌、中歌、商歌。 这种分类方法主要根据酒曲的发酵时间和温度来划分。
下曲：下兴花是发酵时间最短的小开胃剂，一般在5到8天左右。 由于在山谷中发酵时间短，微生物活性相对较少，酿造的白酒口感清淡，酒体清淡。
中曲：中间发酵剂培养是一种发酵时间适中的小型发酵剂，一般在10-15天左右。 因为中粮集团的发酵工艺比较完整，微生物菌株的代谢产物也比较多，酿造的白酒也比较丰富饱满。
尚趣：上谷是发酵时间最长的小酵母，一般需要20天以上。 神谷的发酵过程更长，微生物菌株的代谢产物更复杂，这使得烧酒的风味和质地更加丰富和醇厚。
除了传统的河谷、中谷、商谷分类外，根据酒曲的生产工艺和原料的不同，还有比较新的分类方法，如酒曲、米粒、小麦粒等。
3.小曲对白酒的影响。
小曲作为白酒酿造过程中的关键环节，对白酒的口感和品质有着重要的影响。
首先，酒曲的酵母和霉菌会产生各种酶，在酿造过程中分解淀粉和蛋白质，释放烧酒的糖分和氨基酸，为清酒增添甜味和香气。
其次，其他酒曲中微生物菌株代谢的产物也会影响白酒的口感。 例如，大麦曲中形成的酸性代谢产物增加了白酒的酸度，而米曲中形成的芳香化合物则赋予了白酒独特的口感。
最后，酒曲中的微生物菌株还与清酒中的其他成分相互作用，以进一步调节清酒的味道和风味。
综上所述，小曲在白酒的酿造中起着不可替代的作用，不同类型的小曲带来不同的风味特征，使每一种烧酒都有独特的口感和风味。