迫于形势，黄河路上的小老板和草班的厨子冲出了华山路！
文 |沈佳璐
这一天，江南小寒、朦胧细雨、湿云四集（《花》第二章第二期），王家卫的电视剧《花大开》同时在央视和腾讯播出。 **，开始是静安寺的小菜市场，陶陶卖大闸蟹，胡生和梅瑞喝咖啡。 第一个小高潮是**，戴绿帽子的男人带着三个小徒弟在巷子对面的大明餐厅吃猪肝面和素鸡，看到卖鸡蛋的人进了门，四个师徒“......”跑进巷子里，看了看三楼，窗帘布已经被拉掉了......“前后巷子里，居民们一片哗然，都跑出去看白戏，米饭不淘，菜不烧，盘子筷子不放，坐在马桶上的人也跳起来跑到外面。 上海的“食色”二字，被老金演绎得淋漓尽致。
摄制组在车敦影视基地修复一条黄河公路
摄制组在车敦影视基地修复了一条黄河公路，巴别塔等灯光以极其夸张的方式营造出**时代的梦幻氛围。 其实老金平时比较喜欢在作家协会附近的进贤路吃饭，他有一种特别的感觉，就是挖三尺挖地，然后在上面盖个阁楼的小饭店，葱行的老板娘就是他的想法。 **写道：“玲子来日本多年，最近回到上海，在市中心的进贤路开了一家小餐馆，叫'夜东京'。 此刻的上海，店面小、口袋小、阁楼的小餐馆并不多。 像往常一样，店里挂着一台电视机，摆放着六七张小桌子，每张桌子都住着三四个人。 客人很多，桌子翻过来坐六个人，客人很多，圆桌启动，蜗牛壳做道场。 ”
《花》剧照。
老金在**中写了不少吃饭的戏份，但重点放在了菜里的人身上。 大部分话都是喝完酒后说的，现场几句话讲解，顺序直中要害：在一家小餐馆里，浇头和配菜，三瓶啤酒。 或者一大锅白鸡，一小碗姜调料，一瓶米酒。 “Night Tokyo”，咖喱牛肉或三丝盖饭的客人。 “四如春”，两碗小馄饨，两份炸猪排，两碗葱油面，宜兴汹涌;或者吃两碗冷冻薄荷绿豆汤边吃边聊。 在巴士总站，对面的餐厅通宵卖炸生炸鸡鸭血汤，灯光璀璨。 在云南路吃涮涮肉只是一锅羊肉，一客羊肝，其他的就是鸡蛋饺子、菠菜等等。 湖西宾馆，前身为湖西庄元大厦，白切、干切、白切、清劫、肚皮摊、钟表、划桨、秃卷、狮头等。 最大的排场和环境是一次只有三张桌子。 有一次，我借用西哈努克的事业，请**字表演了一张海式的嘴巴，一口气把沙朗牛排、香煎羊肉、奶油葡鸡、烤洋葱汤、烤螺、平口八宝、金粉滑金条等名经记载出来。
《花》剧照。
最精彩的一幕出现在旧社会的监狱里，敌傀儡监狱长扣留食物，穷困潦倒的囚犯每天靠两碗稀粥和汤过着乱世。 鲍父说，犯人手里有钞票，他可以随便买，可以点吃喝，随便便，小贩直接进了监狱，做蒸笼生意，卖肉馒头、水晶大包、虾馄饨、馄饨，直接捡到监狱天井里，丢了一碗鳗鱼糊面， 叫了广式烤猪肉饭、大鱼肉、应有尽有、油炒锅、春卷、苔藓、小黄鱼......在露台上看完老金的《回首往事》，你就知道有他父亲的苦难经历，他是一个能干的地下工作者。
老金平时和朋友一起吃饭，不讲排场，他对人比对食物更感兴趣。 《花》一出来，外行人看热闹，但很多同行都讨厌到牙根痒痒的地步——他把上海沙滩角落里的东西都写了，我们吃什么？幸运的是，他没有深入研究烹饪的技术方面，我能够在自己的领域挖一口食物。
曾被誉为上海三大美食名街的黄河路，图：《上海故事》截图。
今天就蹭个热点，聊聊黄河路的院子菜（也有人叫霉菜）。 四十年前，上海民营经济踩下油门，餐饮业要配合经济发展，于是形成了云南南路、黄河路、乍浦路三条美食街。 黄河路食品市场入口最好，紧邻南京路，道路开阔，破墙开店，进出方便，人气最大。 但出海创业的老板和老板娘们，都是半路路，能请来的厨师也大多是“三脚猫”，一路吃家常菜。 国营饭店的经理和厨师不屑一顾，如果被同行看见，名声就毁了！
迫于形势，黄河路上的小老板和草班的厨子冲出了华山路！如果你没有正式拜过师傅，脑子里没有规章制度，而奔邦、潮汕、淮扬、粤港、东南亚、欧洲、南美等地的菜品，多好吃怎么来，混搭就是久经考验的套路。 有好几道菜，专业班的厨师想都想不出来，比如桑拿虾，把活草虾扔在一锅烧到500摄氏度的鹅卵石上，再倒上一碗调味料，储存足够热量的鹅卵石受到刺激后，形成核弹般的蒸汽， 而且面条非常壮观。服务员迅速用眼睛和手按盖子，让锅内形成一个小宇宙，十几秒后盖子打开，虾身变红，煮熟去皮吃，味道极好。 桑拿虾的名字有点暧昧幽默，但声音和色彩十足，而且很有观赏性，很快就要从黄河路到上海了。
坡龙麻婆豆腐 摄影：沈佳璐
除了一锅米饭外，还有龙虾、生鱼片、胡椒粉和盐可以吃。 这锅饭，让下层辛苦劳作的人感到无比亲切。 味道不算，连虾须、虾壳都不浪费，上海人精打细算的家政禀赋充分体现出来。 象拔蚌生鱼片，把卷曲的贻贝片吃光，烧一碗内脏豆腐汤，刚从眉毛上下来！咸蛋黄也可以用在菜肴上，什么咸蛋黄芋头、咸蛋黄冬瓜、咸蛋黄豆腐、咸蛋黄九肚鱼、咸蛋黄龙鱼、咸蛋黄酱蟹，都有令人惊讶的制胜效果，也能得到食客的咂舌好评。
草根美食，名字并不特别，为了吸引眼球，不妨保持沉默，让食客在突然的笑容中记住它。 比如世界杯期间推出的新菜——猪八戒踢足球，居然是红烧猪脚和狮子头的猪脚。 将生西红柿切成薄片，撒上糖，称为火山雪。 糯米和糖莲藕叫路，金融路过了，好事自然而然。 芹菜炒牛肉丝，一道很正宗的菜，叫给牛弹钢琴。
鸡蛋红烧肉 摄影：沈佳璐
或者问什么帮派？没有帮派，也没有派系，被称为“院子菜”。 “院”字，江湖的气息很浓，过去上海人约了个，就叫“带院子”。 擎天柱把萧三毛打倒，院子不对，欺负弱者，被社会鄙视。 在北方，浇头称为面条码，一锅炒菜的量也叫菜码，有时也指一锅菜中的辅料。 还有苏州院子，在普通人眼中一直是一本天书，是商业银行、当铺、药店里流行的商业密码，属于算码系统，现在已经成为非物质文化遗产项目。 如果用苏北方言读院子这个词，它有一种独特的魅力。 因此，我认为院子菜是非主流文化的骄傲呈现，背后有异国文化和上海文化的交融。
切碎的辣椒石斑鱼 摄影：沈佳璐
吃法没有固定的，好吃的才珍贵，这是古人流传下来的道理。 在黄河路上，还吃了XO酱炒黄螺片、天花秘制暖蟹、糯米蒸鳖、荷叶粉蒸河鳗、炸鸡软骨、臭豆腐蒸咸蛋、沙爹蒜香骨、小龙虾粉丝锅、洋葱肠锅、蟹子黄鱼狮子头， 韩国牛里脊肉粉丝锅（韩国没有这道菜）、芝士黄油炸银鳕鱼、啤酒鱼排、鳄梨牛奶汤鱼肚、白蟹黄皮砂锅、莲藕夹煎鹅肝、鲍鱼酱黑松露炒饭炒鹅掌、桃胶浓汤、萝卜丝黑胡椒虾酥饼等。王增琦说，“嚼声动十里”里肉馅的油炸面条是他的第一个创作，黄河路上还有升级版，里面塞满了虾虾，味道更好。
黑胡椒小青龙加面条 摄影：沈佳璐
年糕是家常主食，也可以用在黄河路上的菜肴中，经典的风格是大闸蟹炒年糕。 大闸蟹又称六黄，盛夏时节，胡同里人常用炒毛豆，是搭配美酒的一道绝妙菜。 与大闸蟹结成联盟后，年糕吸了大闸蟹的酱汁，口感一流，可以端上餐桌。 后来，他又制作了八宝辣酱炒年糕、奶油蟹炒年糕、甲鱼炒年糕、酸辣牛蛙炒年糕、男孩鸡炒年糕、黑胡椒牛仔骨炒年糕、苔藓炒手指年糕等，辛苦的年糕最终拿下了奥斯卡最佳男配角奖！
大海包容、不拘一格、与时俱进，新意潮流涌现，让“院子菜”拥有众多粉丝。 有时酒食饱满的老食客心血来潮，叫厨师出来商量，让师傅干脆再炒一锅，味道合适，一道创新菜就诞生了。
咸蛋黄豆沙 摄影：沈佳璐
如今黄河路美食街已经进入冰河时代，只有苔藓圣园和乾隆食品还在“誓死有位”，酒糟蒸凤尾鱼、烤酱牛肋骨、葱头条、乾隆花雕鸡、红烧龙头烤肉、海帝豆腐、海鲜钓粉丝、悲伤冷面， 等等，不小心被正规军抄袭，老板只好保持沉默。
侬是一个院子！这句话至今仍是对一个上海男人的最高评价。 至于院子里的菜，也有名字不对的尴尬。 但如果厨师和食客不在乎，那也没关系。 美味为王。