酱油酒的酿造过程一直流传至今，是每一代酿酒师经验的总结。 从高粱的挑选到葡萄酒的酿造，涉及30多个酿造工序，每道工序都决定了葡萄酒的品质。 发酵是酿造的关键，无论是高粱发酵还是谷物发酵，都必须在合适的环境中进行。
酱酒酿造中的发酵过程特别特殊，发酵对酱酒的品质非常重要，酱油酒要经过八次发酵，历时9个月，整个发酵过程包括开放式发酵和封闭式发酵两种发酵方式，封闭式发酵又称“阴阳发酵”， 在第八个发酵过程中，不仅有好氧发酵，还有厌氧发酵。
堆叠发酵是好氧发酵，窖地发酵是厌氧发酵，两者统称为阴阳发酵，这是一个非常重要的过程，也是最重要的香气。
撒布的目的是将蒸熟的发酵谷物快速均匀地冷却，搅拌均匀成谷物，然后在30°C左右的温度下堆积4-5天，以达到适合在45°C-50°C的地窖中发酵的温度。 就像冷却时一样，酿酒师在积累和发酵过程中观察堆的状态。 偶尔，他们会把手伸进堆里，感受堆的温度、湿度和粘度，了解堆的发酵情况，从而了解堆的酸度和酒精含量，分析淀粉残留等，并确认何时放入地窖开始储存。 发酵时间约为一周，具体取决于糖类的发酵。 如果发酵堆的边缘变热，捣碎的清酒将在发酵后进入酒窖。 在进入酒窖之前，将上尾酒倒入发酵中，谷物充分发酵。 使它增强香味。
大曲酱香型白酒工艺的独特之处在于“堆放在干燥室进行多轮发酵”，其中原料与谷物一起溶解并堆放在一起进行发酵，堆放的目的是使发酵曲中的微生物在高温环境下膨胀繁殖， 同时，它还可以捕获空气中的微生物。发酵后的浑浊酒逐渐发展出浓郁而复杂的酱香。
阴阳发酵是酱香型白酒独特的酿造工艺，为独特的酱香型白酒增添了风格，一个好的工艺才能酿造出好白酒，虽然关于酱香型白酒的阴阳发酵过程的神秘理论并不多，但在酿造过程中对温度和环境的控制却极为严格。
要想生产出高品质的酱油酒，就必须以严谨的态度把控酿造过程，发酵是酿造过程中不可缺少的一步，只有掌握了发酵工艺，才能酿造出独特的酱油香气。