新华社台北12月14日电（记者 张旭）牡蛎炒，民俗香飘过海峡。
中新社记者 陈晓媛.
下午四点半，当台北宁夏夜市大部分摊主还在摆摊时，夜市环边炸牡蛎店门口的顾客已经排起了长队，75岁的老板赖炳勋开始忙碌起来。
赖炳勋将油倒在圆铁锅上，倒入牡蛎（牡蛎），淋上红薯面糊，打鸡蛋，铺青菜，翻面炒盘，再倒上甜辣酱。 在短短几分钟内，热气腾腾的牡蛎炸牡蛎就上桌了。
近日，台北宁夏夜市环边牡蛎炒餐厅老板赖炳勋正在做牡蛎炒菜。 中新社记者陈晓媛 摄
牡蛎炒被认为是台湾的代表性小吃之一，常见于各县市的夜市、小巷或街头小吃店。 在2024年《环球观点》杂志关于“台湾十大小吃”的调查中，牡蛎炸排名第一。
创立于2024年的圆边牡蛎油炸餐厅，多次获得米其林推荐，在国内外颇有名气。 赖炳勋日前在接受中新社记者采访时表示，台湾有很多知名小吃，但单一的小吃要经营几十年，并不容易。
关于台湾牡蛎炒的起源，这里广为流传，是早年从福建省泉州市传入台湾的。 在泉州，闽南语被称为“牡蛎炒”，普通话常被称为“牡蛎炒”，因为牡蛎也被称为“牡蛎”。
还有一种说法是，2024年郑成功军队与荷兰殖民者作战时，被剥夺了食物，为了满足士兵的饥饿感，他们用台湾丰富的牡蛎和红薯面糊煎成饼，后来演变成牡蛎炒。
经过多年的发展，这种小吃在台湾不同的县市各有特色，因为油炸的慈善性、浆料的稠度、酱汁的配制不同。
比如环边牡蛎炒店的牡蛎略软，金门老字号新大同酒家的皮酥脆不粘腻，基隆庙口的牡蛎炒摊是用热炭火烧牡蛎。
近日，在台北宁夏夜市的环边炒牡蛎店里，炒起了牡蛎。 中新社记者陈晓媛 摄
有些人害怕牡蛎的鱼腥味，但他们喜欢油炸面糊的味道和汁液，并要求“没有牡蛎的牡蛎要炸”。有为镇上添加肉干的牡蛎炸店，一些店铺推出了炸虾、炸花枝等衍生品。
虽然味道不同，但人们普遍追求鲜味，因此将牡蛎放在冰上以保持新鲜度是很常见的。
每天不断煎炸的牡蛎，是因为台湾彰化旺宫、云林泰溪、嘉义东石、台南旗鼓等地的牡蛎丰富。 据介绍，台湾的牡蛎养殖方法起源于闽南，300多年前被引入彰化鹿抗或嘉义东石。
赖炳勋炒牡蛎的头两年，一直在调整口味，几十年都没改过。 “时代在发展，牡蛎炒牡蛎的味道有变还是没有变，没有答案。 但是，许多客户希望保持不变。 他说。
目前，赖炳勋店方方面面的人员有20余人，他仍然坚持每天煮三个半小时的牡蛎炒菜，经常吸引着五湖四海的食客前来拍照留念。
如果不小心去做，很容易被时代淘汰。 赖炳勋认为，虽然牡蛎炒的味道没有改变，但生意要与时俱进。 从展位到商店的转移增加了座位数量，提高了顾客的舒适度。
现任宁夏夜市观光协会名誉会长，多年推动夜市小吃有序发展。 “二三十年前，一些小贩在制作零食时抽烟或咀嚼槟榔，对顾客不尊重。 他认为，在跑步零食时，卫生非常重要。
近日，在台北宁夏夜市的浣边炒牡蛎店，顾客在门口排起了长队。 中新社记者陈晓媛 摄
赖炳勋非常重视自己的习，在台北商业大学工商管理系学习了两年后，于去年获得硕士学位习。 他的毕业**与他自己的牡蛎炸餐厅有关。 在习学习中，他通过调整食材的选择和运输渠道，不断优化经营细节。 例如，现在店里的牡蛎来自台南，合同是用来保证稳定供应的。
不少内地游客品尝过赖炳勋制作的炸牡蛎，也有游客在网络平台上分享了自己逛店的经历。 赖炳勋也去过内地多个省份，品尝过各种小吃。 他说，这也是一种交流。 “欢迎内地游客来台湾品尝牡蛎炒。 （完）。