鱼子酱价格再次下跌。
它曾经与黑松露和鹅肝一起被称为西餐的三大食材，一勺**可以抵得上一辆法拉利。 如今，当你打开一个宝藏时，你可以花不到100块钱买一个小罐子来试试。
如果你仔细观察，它不仅仅是一个摊位，这个品牌是世界顶级航空公司独家指定的，它仍然是全球数十家米其林星级餐厅和奥斯卡晚宴的标配。 也就是说，在那些上流社会富豪的餐桌上，展现异国情调的鱼子酱，或许会悄然露出背后“中国制造”的标志。
吃鱼子酱，就相当于拿到了一张上流社会的门票。
过去，伊朗和俄罗斯的奢侈品近年来在中国被打成卷心菜价格，在世界上只留下了炫耀财富的象征。
关于鱼子酱似乎还有很多顽固的刻板印象——价格昂贵，规则多，味道难以形容......*此外，我们离真正的“鱼子酱自由”还有多远？
鱼子酱的价值不是由味道决定的。
鱼子酱在哪里贵？
还记得第一次在餐厅品尝鱼子酱时，内心的骚动瞬间恢复了平静，通过贫瘠的味蕾找不到很多形容词，只脱口而出三个字，“咸”。
的确，正如英国著名美食评论家蒂姆·海沃德（Tim Hayward）曾经说过的那样，“高档餐厅会通过堆积一些过时的硬食材来让你感到有价值”，鹅肝和鱼子酱之于西餐厅，就像燕子、鲍鱼和鸡翅之于中餐馆一样。
但鱼子酱的“咸味”部分并不是那么简单。
一勺鱼子酱带出人民币的味道。
喜欢它的人认为它是一种美味佳肴，比如伟大的作家托尔斯泰，他说是鱼子酱填补了爱与恨之间的鸿沟。
不喜欢它的人，比如伟大的科学家阿尔伯特·爱因斯坦，曾经和朋友讨论伽利略的惯性定律，同时大口大口地吃着鱼子酱，不知道自己吃完后刚刚嚼了什么。 直到后来，爱因斯坦和这个故事才被扩展为“提高注意力，成为人才”的写作材料，而鱼子酱只是在其中耍了一招。
现代鱼子酱起源于首位。 图维基）。
但在美食世界闪耀之前，鱼子酱确实不受欢迎。 现代鱼子酱起源于**，由于古代保存技术有限，无论多么新鲜的鱼子酱都变成了欧洲人餐桌上的一团烂水。 味道可能与今天臭名昭著的鲱鱼罐头相媲美。
据悉，法国国王路易十五第一次吃**使节的鱼子酱贡品时，直接吐在凡尔赛宫的地毯上;意大利的威尼斯人甚至把吃鱼子酱比作“吃盐、吃粪、吃苍蝇”。 直到保鲜技术的出现和运输方式的改进，鱼子酱才逐渐被广大人群所接受。
但归根结底，鱼子酱之所以昂贵，不是食物本身的味道，而是它的稀缺性和工艺性。
不是所有的鱼卵都可以称为鱼子酱，只有鲟鱼和鲑鱼等鱼卵才有资格制成鱼子酱。 传统的鱼子酱是由在里海南北两岸的俄罗斯和伊朗捕获的野生鲟鱼卵制成的。
传统的鱼子酱，主要是野生的，来自里海。 （图片 unsplash）。
20世纪80年代以来，野生鲟鱼资源受到过度捕捞、生态环境破坏等因素影响，产量急剧下降，甚至濒临灭绝。
正因为如此，野生鲟鱼的捕捞和**现在受到严格管制。 您可以在鱼子酱包装上看到特定的标签**，上面写着每批鱼子酱背后的国家、年份和加工地点。
鱼子酱罐头背后写着自己的故事。 图维基）。
因为野生鱼子酱的数量很少，但国际市场的需求量不断上升，鱼子酱总是可以很贵的。 人工饲养的鲟鱼紧随其后。 2024年，养殖鲟鱼产量首次超过野生捕捞产量，到2024年，世界上99%的鲟鱼被养殖。
数据令人印象深刻，但人工繁育并不简单，幼鱼生长成熟产卵的时间可以从七八年到二十年不等。 育种周期中种子选择、育苗、环境、人工和时间成本的投入也是鱼子酱“稀缺贵”的原因。 目前，全球养殖鲟鱼约12万吨，最终上桌的鱼子酱只有300吨。
制作鱼子酱的工艺是一项精细的工作。 （图片 unsplash）。
且不说制作鱼子酱的工艺，无论是取卵还是腌制，都是一项细腻的工作。
高档鱼子酱的含盐量不到5%，一旦含盐量不到位，鱼子的香气就无法腌制，制作鱼子酱所采用的杀菌保鲜技术也会影响风味。
话虽如此，在一小罐鱼子酱来到你的嘴里，带来微妙的咸味之前，需要如此漫长而复杂的技术和时间才能通过它，而昂贵的**背后总有一个值得其价值的故事。
一小罐鱼子酱，价格昂贵，在故事背后出售。 （图片 unsplash）。
吃鱼子酱，不一定要吃优越感。
别担心，中国人离“鱼子酱自由”并不像他们想象的那么遥远。
近年来，中国已成为世界上最大的鱼子酱出口国。 随着中国鲟鱼养殖大量涌入市场，鱼子酱市场遭到重创。 数据显示，去年，欧洲鱼子酱的价格为每公斤1,300欧元（约合1,275美元），比10年前下降了24%。
中国鱼子酱已经悄然登上了顶峰。
根据欧盟委员会发布的一份报告，截至2024年5月，中国拥有全球最大的鱼子酱市场，其背后的最大鱼子酱生产国是中国浙江省杭州市淳安县的小镇千岛湖镇，年鱼子酱产量高达798吨，占世界鱼子酱市场的35%，中国鱼子酱市场的80%。
千岛湖，素有“天下第一美水”之称，是国家首家认证的“有机鱼类养殖基地”，水中养殖的有机鱼头以鲜甜著称。
千岛湖，隐藏的鱼子酱产区。
但很多人不知道的是，经过近10年的漫长曲折发展，千岛湖鱼子酱品牌获得了汉莎航空头等舱的认可，成为其鱼子酱产品的独家供应商，并成功进入欧美高端鱼子酱市场。
现在，它已被送上奥斯卡晚宴和G20峰会的宴会桌。 据彭博社报道，巴黎26家米其林星级餐厅中有21家使用千岛湖鱼子酱。
此前，国内的鱼子酱养殖大多处于厂家链条的底端，被贴上洋品牌的标签，然后卖给米其林餐厅，但背后的产地却被默默隐藏着。 甚至在外界看来，中国生产鱼子酱也是个笑话，因为中国从来就没有鱼子酱消费文化。
中国虽然是鱼子酱的主要生产国，但还没有鱼子酱消费文化。 （图片 unsplash）。
鱼子酱的故事让人想起鳗鱼。 我们在日本餐厅吃到的鳗鱼90%其实都是在中国，中国早已是世界第一大鳗鱼养殖国和出口国，但在鳗鱼养殖和**方面长期缺乏定价权和品牌知名度。
好在我国鱼子酱品牌逐渐崛起，目前国内已有约20家企业取得鲟鱼鱼子酱生产许可证，其中最大的在浙江、四川、湖南、云南等地。
中国的鲟鱼种类繁多，不同价位的鱼子酱选择也更多。 鱼子酱不一定更好，因为越贵越好吃，而且不同价位的好坏没有区别。 随着鱼子酱市场变得越来越丰富，其奢华的光环也越来越丰富。
鱼子酱的种类很多，不同价位的鱼子酱也有不同风格的鱼子酱。 （图片 unsplash）。
祛魅鱼子酱已成为下一阶段的重中之重。
尽管中国已成为鱼子酱的主要生产国，但只有不到10%的鱼子酱在国内市场销售。 传统的中餐炒、炒、烹、炒尚未找到与鱼子酱的正确“合作模式”，中国人仍将其视为“中产阶级以上”的地位象征。
2年前，在一档综艺节目中，邵华因为调侃孔雪儿吃不到鱼子酱而被骂，而节目本来就是为了宣传曾经高不可攀的鱼子酱已经本土化、普及化，显然，这句“爸爸”的调侃直接将节目组的初衷煽动回了西伯利亚。
会吃鱼子酱，炫耀什么？
吃鱼子酱的优越性，是谁在塑造它？
除了鱼子酱的价值营销，社交平台上吃鱼子酱也有很多规则，比如不使用金属餐具，最正宗的吃法就是虎嘴吃，据说这是因为金属的味道会干扰鱼子酱的原汁原味， 并戴在手背上，可使其香气因体温而略微挥发。
但问题是，很多鱼子酱都是用金属包装的，不知道有多少“金属味”干扰了。 传统的里海渔民确实有“让老虎吃”的说法，但这很可能只是他们捕鱼杀鱼后的便捷动作，并不一定能让鱼子酱更美味。
有些仪式只是阶级认同感的强化版本。
《纽约时报》最近提出了鱼子酱越来越受欢迎的观点，称它“已经从时装周派对和婚礼等奢华宴会的标准，变成了日常聚会的美味食材”。
英国《卫报》也在一篇报道中指出，曾经以鱼子酱为标准的米其林星级厨师正在变得理性，用鱼子酱来提升菜肴，而不是为了华丽和昂贵。
鱼子酱是一顿饭的惊喜。 （图片 unsplash）。
从量产，到祛魅，再到普及，当鱼子酱不再停产，我们才能品尝到它的原汁原味
这是一种有趣的成分，与伏特加、香槟、龙虾、鹅肝、墨西哥炸玉米饼、传统烤鸭、小笼包、葱面，甚至黄瓜上的蜻蜓相得益彰。
依旧是蔡岚精选的“死前必吃”，是嘴巴爆裂后“能听到海浪拍打嘴唇和牙齿的声音”的人味。
“搁置”才是真正的暴虐。
鱼子酱搭配烤鸭、炸豆腐，它不仅仅是“死贵”的高端食材，它应该有更多的可能。 （图片 unsplash）。
编辑：道喵。
校对：赖晓妮。
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