何利福是深受香港本地食客和外籍人士欢迎的新粤菜餐厅，由前主厨余祖伟掌舵多年，并于2024年迎来了一位新厨师，她不仅是香港餐饮界的新面孔，也是粤菜一级战区少有的女性厨房主管。
在她的领导下，Koulip于2024年9月入选《米其林指南香港澳门》她还在 2023 年初获得了 Tatler Dining 的年度本地冠军奖。 这个眼神坚定的娇小女孩是什么来历？
陈琛婷婷的烹饪生涯始于香港理工大学旅游管理学院厨师，习 JW万豪酒店，然后离开澳大利亚和新加坡学习14年。
在学生时代，阿婷和同龄人有些不同，班上大多数女生都害怕厨房里热腾腾的炊具，只有她一个人自告奋勇地去做旅游学院同班300多名学生中，只有两人选择在酒店厨房习，其中一人是男生，另一人是她。
阿坎是唯一一个在上学时选择进入厨房接受训练的女学生。 拍摄者： Tommy Tang
我去万豪酒店面试时，人力资源主管反复确认，“你确定要来厨房真正的习吗？这很难。 阿尚帅气地回答道“我只是不确定，这就是我来这里习的原因。 ”
意识到自己对商业厨房的运作方式一无所知，阿尚务实地在酒店厨房的各个地方接受了一轮洗礼，尽管她身处自助餐打开牡蛎的“地狱”中，每天撬开一百打牡蛎，直到她无法用双手转动门把手， 但这并没有熄灭她对这个职业的热情。现在已经下定决心，天天和锅碗瓢盆在一起，是她想做的事。
在导师的指导下，Arjan 前往澳大利亚墨尔本著名的旅游美食学校 William Angliss 学习，也正是在这个时候，名厨 Andrew McConnell 打电话给她加入他的公司 Cutler & Co，一家朝九晚到 12 岁的高级餐厅，这是 Arcon 作为专业厨师职业生涯的开始。
彼时，他刚刚入行，还没有建立起自己的烹饪路线，但他就像海绵一样，好在有幸跟随了一位经营版图不断扩大的老板， 阿尚作为创业大军的一员，为安德鲁·麦康奈尔开了多家餐厅， 五年半后，它不再一样了。从根源重生后，她决定在悉尼的一家韩国餐厅Moon Park开启新的篇章。
当你为一个团队工作时，你会更大规模地了解一个系统，如管理、招聘、评估等。 但我在悉尼住过的大多数餐厅都是独立的，我不得不放弃我学到的一切来学习新的东西。 这些小餐馆，你几乎必须自己做所有事情，会说影响更大。 ”
唯一让 Arch 愿意在厨房长时间工作的就是炒锅。 拍摄者： Tommy Tang
没有了群体的保护，Archan 对企业如何在更艰苦的工作模式中生存有了更深刻的理解，并逐渐认识到自己在澳洲多元烹饪环境中对炒锅的热爱，“如果你问我，只有一种烹饪设备，如果我每周工作 6 天，每天工作 15 小时，在厨房里， 唯一能让我如此投入的就是炒锅，出于某种原因，它对我如此有吸引力。 “
因此，当安德鲁·麦康奈尔（Andrew McConnell）准备在墨尔本开设一家新餐厅时，这次是一家名为Ricky & Pinky的中餐馆，当她打电话给Arjan接任厨师的职位时，她的第一个问题不是薪水或工作时间，而是“那里有炒锅吗？”
Ricky & Pinky 的角色是 Arcon 作为厨师的第一个角色，促使她思考如何让中餐变得现代和诱人。 那时候的乡村和未成形的文化自信，让她难免需要迎合西方对中餐现代化的某种想象，而如今这位经验丰富的厨师回首往事，看到了自己青春的身影。
我们经常看着我们年轻时做过的事情，总是想说，“你为什么要这样做？当我创办Ricky & Pinky时，我真正关注的是如何使中国食品现代化当然，现在我当时会告诉自己：做你觉得正统好吃的中餐就行了！
但现在也有一些想法似乎令人兴奋。 受香港生炒糯米饭的启发，她试图让它变得柔软有嚼劲，“你真的不能生炸，因为会花很长时间”，她把煮熟的糯米放入托盘中，压平成米饼，冷却后，切成方块翻炒，加入类似煲仔饭用的酱汁，创造出甜美的味道和质感， 最后撒上肉松，成品外酥里里酥，内黏腻有嚼劲，还有熟悉的港式甜酱油。
中餐的现代化并不意味着在形式上迎合西方审美。 拍摄者： Tommy Tang
随着经验的增加和大班在世界舞台上的成功，阿昌对新式中餐的态度大不相同，“阿昌说您无需更改外观或使菜肴看起来美观。 我仍然可以使中国菜现代化，但不是通过让它更现代或更西式，而是通过解决问题。 就糯米饭而言，关键是如何减少烹饪时间，同时仍保留我想要的传统风味。 ”
当她来到 Koulifu 时，她想到菜单上的第一道菜是根据风味来决定获胜者。
Arjan一向喜欢吃剃刀蛤蜊，但到了澳洲，却发现世界上没有各式各样的活蛤蜊可以吃，每次回香港探亲，他只能吃一顿大餐来满足自己的瘾。 最后，我带着活蛤蜊回到城里做饭，我不得不把所有东西都写进菜单里。
但是，如何制作自己风格的蒜蓉酱油粉丝蒸蛤蜊，这些蒸蛤蜊是香港海鲜餐厅和粤菜餐厅制作的呢？这不是一个简单的问题。
蒸蛤蜊配陈年大蒜酱油粉丝。 拍摄者： Tommy Tang
我不想改变形式，因为这是我最喜欢的吃法，但我决定加入陈年大蒜酱油。 除了普通酱油的味道，这款陈年蒜蓉酱油还有点醋酸和大蒜发酵的味道，我觉得微妙的酸味会更开胃。 ”
她自己制作陈年大蒜酱油的想法源于她在一家韩国餐厅的经历，在那里他们提供酱油腌洋葱（酱油腌洋葱）和烤肉，烤肉的味道与陈年大蒜酱油相似。 蒜蓉酱油是将大蒜浸泡在醋水中一周，然后加入新鲜的生抽、冰糖和醋，放置一个月过滤煮沸后静置发酵而成。
我的最终目标是希望你能吃到来自香港10多个地方的蒜蓉酱油粉丝蒸蛤蜊，你会在Koulifu找到最好的。 ”
正如中国台湾的客家炒有自己的看法一样，香港的小炸食品之王也有类似的地位，显然是另一个难题。 阿尔曼首先看到的是吃炒王菜时不可避免的困境。
很多餐厅都会做炒王，还会添加腰果等坚果。 我喜欢吃炒王时一次性吃完所有食材，但坚果通常是落在盘子里的。 好在她经常逛市场，于是她找到了一种稀有的食材花生芽，味道和普通豆芽差不多，却有一种独特的甜味“我想，我们能不能用这种花生芽来代替坚果的作用？”
去掉发芽的花生头，只用芽茎的部分;看看长洲的虾米，口感不错，还保留着一点湿度;用更豪华的鲍鱼代替鱿鱼，蒸熟后切成方块后再炒必备的银鱼，炸好后，撒在店面上;剩下的韭菜、酒菜、脯菜都按照传统配方老老实实地加工，最后放上一些辣椒油，打造出咸、甜、辣、浓郁的炒王风味，属于阿尚的“用筷子，所有食材都能吃完”。
炒王。 拍摄者： Tommy Tang
无论是蒜蓉酱油蒸蛤蜊还是炒王，造型传统，但风味甚至吃体验都主动调整，中餐是用精致的心思和工艺烹制的，那么在呈现盘子时，为什么要与浓厚文化的审美妥协呢？
在回国之前，阿奇在新加坡呆了一段时间。 level33 向她提供了在世界顶级精酿啤酒厂担任行政总厨的邀请，尽管她对中餐的渴望是从她对炒锅的热爱逐渐发展起来的，但设备齐全的西式厨房和高级经理的工作正是她在澳大利亚学到的 10 年。 ”
阿坎从不拒绝上门的机会。 拍摄者： Tommy Tang
在澳洲的十年仿佛又是长期的“酒店部习”，任何从未做过的美食都映入眼帘，投入尝试，长期的西餐训练是她厚厚的基础，另一根支柱是她作为香港人从小到大培养的东方味蕾;在回香港之前，她似乎有很长一段时间来决定自己的烹饪人生道路，但正是通过这个“永不拒绝来”的过程，游荡于东方和西方之间，Archan才能够明确自己喜欢什么。
在担任Level 33行政总厨期间，她还参与了一个关于香港传统美食的文章项目。 墨尔本的出版社邀请她写一本书《Hong Kong Local》，收录了大约60种食谱。 人们吃家乡的食物，但他们不一定知道如何烹饪，这意味着阿坎必须做大量的功课和测试，才能将他的习味道变成清晰的烹饪步骤。 当她掌管西厨时，她又踏上了学习港菜的旅程，似乎终于为她指明了未来的方向。
这或许就是为什么Arjan在Koulifu做正宗的中餐，你还能看到西餐的影子。
粤菜餐厅的菜单上不能错过美味的蒸鱼，它反映了季节和季节的变化。 这一天，用扁平的鱼头（澳门鳎鱼）去掉让西方食客苦恼的鱼皮，就像一大块鱼片，更容易接受。
这是当天的新鲜鱼。 拍摄者： Tommy Tang
蒸鱼，淋上洋葱丝、蒜蓉和辣椒，以及香港罕见的新鲜青花椒，浇上热油，带出这些香料的味道。 只见阿婵小心翼翼地舀出多余的脂肪，然后加入自己准备的蒸鱼酱油，最后用金橘片和少许金橘汁点缀，充满夏日的味道和颜值。
港式清蒸鱼通常盘子里没有柑橘类水果，正是因为Archan的西餐背景，她认为在菜中加入酸味可以使菜肴更加平衡金橘特有的微妙苦味和新鲜青花椒的香麻，让一盘普通的清蒸鱼升华成极具个人风格的作品。
2024年重新装修的Kou Leefu迎来了香港唯一的粤菜女厨师。 拍摄者： Tommy Tang
抱着回港的念头，阿婉结束了十几年的海外旅行，主厨的职位似乎是专门为她准备的，这个离不开炒锅的女孩，写了一本香港食谱书，终于在练习过程中找到了自己想要专攻的课题。
如今，作为香港餐饮界唯一的女粤菜师傅，阿奇或许比业内许多女性幸运，但她并非没有职场霸凌的经历。
当面对澳大利亚厨房的不平等待遇时，她的性格是面对恶意“在厨房工作，你要么表现得消极，要么表现得咄咄逼人，这对我来说都太极端了，大多数人都不知道如何保持自信的立场。 ”阿婉理性而坚定地向不友好的同事表示，她应该得到更多的尊重，没有感情或挑衅，对方的态度也因此发生了变化“我认为这对很多人来说可能是一个非常有用的方法，尤其是女性，因为如果你站稳脚跟，人们就会知道这一点。 ”
Archan 认为，坚强的姿态是女性在厨房中最有效的工具。 拍摄者： Tommy Tang
至于对女性来说更具挑战性的中餐领域，阿奇笑道：“我不太担心体能部分，毕竟奥运会上还有女子举重项目，而且要举150公斤，炒锅没有那么重！事实上，她不仅保持了习的体能，而且还加入了集团的龙舟赛队，这让她有精力应对厨房时间。
我不认为自己特别有天赋，我只是觉得自己很幸运，在工作中找到了自己想做的事情。 如果我能做到，你也能做到。 ”
end-
标题图片和文字摄影：Tommy Tang