在木砧板上用肉叉烤牛柳。 图片来源：Picture Worm Creative。
作为西餐中最经典的菜品，一块外焦里嫩的牛排，咬进去不仅有皮的酥脆，还能达到满口的肉汁，足以满足肉食爱好者从味蕾到饱腹的所有需求。
但说到如何点牛排，相信很多人都被这个问题困扰过：菜单上的牛腩、肋眼、菲力是什么？牛排应该是中稀有、中稀有还是完全稀有？谷饲牛或草饲牛的口感?......今天，三江厨房（ID：Sanjiangfood）就来聊聊牛排怎么选？
牛排的起源在**？
在中世纪的欧洲，猪肉和羊肉被平民食用，而牛肉是贵族的高级肉类。 牛排是用胡椒和香料烹制的，这在当时也很有特色，在特殊场合**以显示主人的尊严。
到18世纪，英国已成为牛肉的主要生产国。 今天，美国是牛肉消费最多的国家，牛排早在19世纪中叶就成为美国人最喜欢的食物之一。 而在亚洲，日本人将牛排发挥到了极致。
什么样的肉可以用来做牛排？
你不能只是从牛身上切一块肉来做牛排，你必须达到一定的水平。
牛肉和葡萄酒一样，有一个分级制度，就是根据牛肉的品质对牛肉进行分级。 牛肉的分级因国家而异，但目前世界上有三个公认的分级机构：美国农业部 （USDA）、澳大利亚肉类标准（MSA 和 AUS-Meat）和由日本肉类分级协会管理的整体分级。
美国农业部的牛肉有八个等级，只有前三个等级可以用于牛排，即Prime、Choice、Select和Prime Grade和Choice Grade，以满足顶级餐厅和酒店的肉类选择标准。
美国分级法。 图片来源：Insightslooloo
澳大利亚有两种分级系统，分别是 A-M（AUS-meat）和 MSA：
A-M主要根据肉的雪花质地，从0（无肌内脂肪含量）到9（肌肉脂肪含量非常高）（无小数位）划分。
MSA 根据肉色、脂肪深度、肉重、牛龄和 pH 值等一系列标准进行分级，从 100 分（无肌内脂肪含量）细化为 1190 分（肌肉脂肪含量非常高）（分数增量的最小单位为 10）。
Overall Grade由日本肉类分级协会管理，是世界上最严格的牛肉评分系统，它由两部分组成：
首先，牛肉分为A到C三个等级，其中A级最高。 步数保留是衡量投入产出平衡的一种计算方法，主要用于估算肉类饲养的投入产出比，投入越高，步数保留率就越高。
除了布柳之外，生产的肉还有一个等级是肉质等级，分为五个等级（1-5），数量越高，肉质越好。 所以一般来说，A-5级的牛肉是最优质的牛肉。
对于牛肉上的雪花纹，日本人也有一个评分系统，叫做BMS（牛肉大理石花纹标准），分为12个等级，等级越高，油花越多，那么相应的肉质就会更好。
哪些因素会影响牛排的质量？
完美的牛排皮应该有一个棕色的焦皮和粉红色的核心，柔软多汁，口感融化。影响牛排的因素有很多，包括成熟度、油性、品种、饲料、位置和热量，只要了解这些因素，就可以判断自己对不同类型牛排的偏好，可以像餐厅的鉴赏家一样点牛排。
01.成熟。
成熟度，也称为牛的年龄，决定了肉的嫩度。 动物的年龄对肉的质量有很大的影响，几乎所有的动物都更老更强壮，但它们越美味。
牛肉也是如此，牛排通常不是由年长的奶牛制成的，奶牛或牛炖牛越年轻，质地越细腻，味道更柔和，颜色更鲜艳。 因此，在订购牛排时，请务必询问它是小牛肉，还是 180、280、350 或 500 天。
02.油溅程度。
飞溅的油是牛排中的大理石脂肪。 一块优质的牛排会有很多油溅，而优质的油溅是白色的，质地坚硬，均匀地分布在整个瘦肉中。
当牛肉被烤制时，油片融化，使肉柔软、湿润、多汁，并显示出更多的风味。 事实上，许多牛排的丝滑质地和风味大部分来自油飞溅，没有油飞溅，牛排会变得非常干燥且缺乏风味。 然而，即使是油腻的牛排，如果油炸过度也会变成这样，而中等稀有或更多的牛排已经失去了大部分原有的味道。
牛肉的某些部位天然富含油脂，例如牛的腰部，那里的运动比腿部、肩膀和臀部少，多余的卡路里在这里形成脂肪。 不过，柔软度和油花不一定同时发生，牛里脊肉是牛体内最嫩最柔软的部位，但不会有太多的油溅。
炭烤和牛。 图源 hkcitylifecom
03.牛的品种。
中餐馆里常见的牛排有两种：和牛和安格斯。
因为中国禁止进口日本牛肉，所以在中国吃的和牛基本上都是澳大利亚和牛。 上世纪90年代，澳大利亚从日本进口和牛进行养殖，如今每年出口2万多头。 和牛最大的特点是油腻腻。 （关于和牛的知识，可以阅读文章《三江的厨房：彻底了解神户牛肉，中国大陆吃的都是假的）。
虽然安格斯牛也是一种含油量大的牛肉，但它们比和牛含有更少的卡路里和更有嚼劲的肉。 如今，安格斯牛是美国和澳大利亚的主流肉牛。
04.谷物饲养或草饲。
不同的饲料也赋予了牛排不同的风味，一般分为“谷饲牛肉”和“草饲牛肉”。
“谷饲牛肉”是指犊牛吃牧草到一定体重后育肥，然后饲喂配方进行育肥，一般来说，杂粮饲料中含有75%的玉米，谷饲牛在18-24个月之间达到预期的收获体重。
草饲牛肉“从牛在牧场上放牧并吃新鲜草开始喂草，直到它们成熟，这通常需要 30-36 个月。
一般来说，草饲牛的脂肪含量较低，而谷物饲养的牛更肥、更嫩。
05.选择什么部分。
也许许多人在点牛排时遇到的最大问题是部分、牛腩、肋眼、菲力......的选择有很多不熟悉的名词让人咽不下，随便点一个都不知道能不能满足自己的胃口。
牛的部位很多，牛排是从牛比较细腻的部位挑选出来的，比如牛的脊椎周围，不是很活跃，这里集中了几块有代表性的牛排。
菲力鱼片：最细腻的味道。
菲力曾经**在法国，牛排文化的起源和发展离不开法国，法国人将牛分为200多个部分，可以用作牛排的多达几十种。 说菲力是牛里脊肉是不准确的，正宗的菲力应该是里脊肉的尾部（细端）到里脊肉的中间1 3，厚的部分只能叫里脊肉或牛里脊肉。
菲力以嫩度著称，是牛最不动的部位，几乎没有结缔组织，肉瘦，去筋膜，口感多汁嫩滑。 菲力很难煮，稍微加热后会显得陈旧，菲力最好炸至中稀至 5 度。
但菲力的产量也很低，每头牛只有四五公斤，所以菲力也是牛排造假的重灾区，各种零件都来造假。 所以在订购菲力时要注意**，稀缺性是昂贵的，菲力的**不会太便宜。
沙朗：超级坚韧的口感。
沙朗是牛里脊肉，含有一定量的脂肪，肉的延伸处会有一圈白色的肌腱，整体口感超硬，肉质硬，但更有嚼劲。
英国国王亨利八世是沙朗牛排的绝对粉丝，每顿饭都要点菜细细品味，爱得太深了，所有的做法都表达不出喜悦，所以他干脆给它起了个名字“sir-loin”，直译过来就是“里脊肉先生”。
18世纪，美国东部屠宰肉牛后，被转移到纽约**，水边的纽约人为自己保留了最好的部分——沙朗牛排。 这种做法也催生了沙朗牛排的另一个大名，即纽约牛排。
沙朗因其天然浓郁的风味，食用时不加任何酱汁，尝起来有点甜血，每次切一块肉，注意带上一些白筋，咀嚼时，就能体验到口中溢出的美味肉汁。 这种材料的肉不能油炸，中等稀有和中稀有之间的熟度最能表达牛腩的美味。
肋眼：肌肉的酥脆质地。
肋眼牛排和沙朗牛排都来自牛的同一块肌肉——背最长肌。 眼牛排在前面的肋骨附近，沙朗牛排在后面的腰椎附近。
肋眼牛排之所以得名，主要是因为它的横截面近似椭圆形，有一圈看起来像眼睛的白色脂肪。 一般来说，越贴心，脂肪越丰富，这体现在谷饲牛肉上，这就是大理石花雪花的美。
肋眼牛排在嫩肉丝之间有一点牛筋。 多汁、嫩滑、混杂脂肪，一般来说，肋眼牛排在上桌前已经去骨，如果肋骨特别长，则是一种法式分割方法，称为战斧牛排。 建议使用中等稀有到 4 到 6 个。
T骨牛排T骨：嫩滑紧实的双重口感。
T骨牛排是牛背的脊梁，中间夹着T形骨头的大牛排，一面是菲力，另一面是牛腩，肉质地鲜嫩有嚼劲，点了就可以全部吃完，建议五到八块中稀都吃。
牛肋排。 牛肋骨取自牛胸的左右两侧，包括肋骨部分。 带骨头和肌腱的牛肋骨肥美可口，多汁耐嚼，带有大理石花纹，尤其是来自奶牛的大理石花纹。
六七根肋骨，嫩而不涩。 牛肋排适合煎至完全煮熟，因此即使是害怕生食的人也可以舒适地享用。
除了上述品种外，餐桌上还有常见的菜肴，如牛肩胛骨部位的肌腱肉、上肩胛骨部位的肋眼肉、牛肚部位的腹侧腹肉、上后腿肉等，虽然这些部位的肉纤维较粗， 它不能与上述品种相提并论。
06.热。
根据火热的不同，牛排可以从生吃到完全煮熟，杂志《知味》总结了不同火种的特点和术语：
终身 （RAW;法语：cru）：指一盘未煮熟的牛肉;
蓝色稀有，非常稀有法语：bleu）：表面是烤的，但里面通常是生的和冷的;
稀有（英语：rare;法语： saignant ）：表面坚硬，灰褐色，轮廓血红色，中心温暖;
中等稀有;法语：saignant）：牛排中间的肉仍然布满血丝，但牛排的侧面已经变成褐色，而这个温度在欧美餐厅最常见，当食客没有明确要求时;
中等（英语：Medium，法语：à point，anglais）：牛排外面是灰褐色的，牛排的中心也很热，而且都是粉红色的，牛排的温度和口感都很均衡
中熟，法式cuit，demi-angalais牛排中间只有一点粉红色，质地厚重耐嚼
做得好，法式：边崔牛排内部也是灰褐色，略带焦味，质地厚重
煮过头的（法语：trop cuit）牛排颜色深，烧焦酥脆;
一般来说，牛排在3到8分的范围内更好，牛排越好，热量越低，带出肉质和多汁的味道。 但是，根据肉的质量和个人喜好，有不同的最佳温度。
吃牛排应该配什么酱汁？
在吃牛排时，很多人选择加入不同的酱汁来调味。 例如，法式牛排特别注重酱汁的准备，使用各种酱汁来突出牛排的风味。
世界上最常见的牛排酱是黑胡椒酱，它是由切碎的洋葱和黑胡椒奶油制成的由蘑菇葱和少许雪利酒制成的蘑菇酱;红酒酱，一种由蜜饯红酒和葱制成的酱汁。
但如果你拥有一块好牛排，三江厨房建议只用盐和黑胡椒调味，这样你才能吃到牛肉的原汁原味。
文 |黄豆。