我也很讲究吃蔬菜。
如何更好地保留蔬菜营养？
您好CDC老师：
我老爷子冬天做了很多腌菜，每顿饭都吃，做饭的时候还喜欢炖菜吃绿叶菜，这样健康吗？
你说的情况比较常见，俗话说，“冬天家里有咸菜不要慌”，很多人冬天都喜欢在家吃咸菜。 但是，在寒冷干燥的冬季，新鲜蔬菜具有足够的营养价值，可以为身体补充维生素等营养物质，提高自身免疫力。
但是烹饪也很讲究，下面就来看看如何更好的保留蔬菜的营养
1.新鲜和当季。
新鲜的时令蔬菜，色泽鲜艳，像新鲜的活植物，含水量高，营养丰富，口感清新。 食用这种新鲜蔬菜对健康有很多好处。
如果蔬菜放置时间过长，不仅会失去水分，口感不好，还会流失一些营养。
蔬菜腐烂时，还会导致亚硝酸盐含量增加，对人体健康不利。
蔬菜，尤其是绿叶蔬菜，最好在同一天购买和食用，不宜存放太久。
2.蔬菜是生吃的。
适合生吃的蔬菜，也可以作为饭前或饭后的“零食”和“点心”，既能保持蔬菜原汁原味，又有益于健康。
西红柿、黄瓜、莴苣等蔬菜洗净后可直接食用。
3.合理的加工和烹饪。
除了改变蔬菜的味道和形状外，加热和烹饪也会造成维生素的破坏，从而在一定程度上降低蔬菜的营养价值。
因此，要根据蔬菜的特点选择合适的加工和烹调方法，尽可能保留蔬菜的营养价值。
用流水冲洗，先洗净后切开。
尽量用流水冲洗蔬菜，不要长时间浸泡在水中。 切开前记得先洗，因为切后洗会导致切口处蔬菜中的水溶性维生素和矿物质过多流失。 洗涤后尽快加工和食用，以最大限度地保留营养。
水沸腾后，上菜。
水溶性维生素（如维生素C和B族维生素）对热敏感，加热时间过长，温度过高会增加水溶性维生素的流失。
因此，如果你有合适的温度，你可以在水烧开后将蔬菜放入锅中来“保持营养”。 煮熟的根茎类蔬菜可以软化膳食纤维，改善口感，对老年人特别有益。
快速翻炒。 炒菜可以缩短蔬菜的加热时间，减少营养物质的流失。
然而，一些豆类，如青豆，需要足够加热才能分解天然毒素。
翻炒即可食用。 煮熟的蔬菜应尽快食用，以及汤和蔬菜。
新鲜烹制和食用，避免反复加热。
蔬菜中的维生素会随着时间的流逝而流失，蔬菜的反复加热也会因细菌作用而导致亚硝酸盐含量增加。
4.预防 措施。
泡菜和泡菜不能代替新鲜蔬菜。
泡菜和泡菜是储存蔬菜的一种方式，也是特色食品。 然而，在生产过程中使用了大量的盐，这会导致蔬菜中维生素的大量流失。
因此，泡菜和泡菜不能代替新鲜蔬菜。 少吃咸菜和咸菜也有利于减少盐的摄入量。
吃这些蔬菜时，要注意减少主食的量。
土豆、芋头、山药、南瓜、百合、莲藕、荸荠等蔬菜碳水化合物含量高，比其他蔬菜提供更多的能量。
因此，在食用这些蔬菜时，应特别注意减少主食的摄入。
供稿人：黄丽宇，市疾病预防控制中心食品卫生研究所。
*： 北京市疾病预防控制中心.